7 рецептов холодных супов от шеф-поваров лучших ресторанов Москвы

Атмосферные веранды московских ресторанов ещё открыты! И самые актуальные позиции в их меню всё те же – холодные супы. Специально для OK-MAGAZINE.RU шеф-повара модных столичных заведений рассказали рецепты своих аппетитных летних блюд: томатно-клубничного гаспачо, супа из мацони, свекольника и не только. И не обязательно ехать в центр. Soho Country Club – свекольник Шеф-повар Евгений Чередниченко Ингредиенты (на одну порцию) Язык – 10 г Свёкла – 20 г Огурец – 20 г Перепелиное яйцо – 1 шт Для основы бульона Cвекла – 3 шт Уксус – 100 г Соль – 5 г Сахар – 10г Способ приготовления Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой. На бульон - свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус. Для основы - нарезать свеклу и огурец соломкой, смешать. Добавить язык. Перепелиное яйцо отварить. Отвар из свеклы слить в отдельную ёмкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть. Подавать отдельно основу и отвар. Magellan – окрошка на квасе или айране с говядиной Шеф-повар Андрей Лазарев Ингредиенты Горчица – 3 г Хрен – 5 г Редиска – 20 г Огурец свежий – 20 г Картофель отварной – 20 г Лук зеленый – 3 г Петрушка – 3 г Говядина – 30 г Яйцо перепелиное – 5 шт Соль – 1 г Квас – 250 мл Напиток «Тан-айран» – 50 мл Способ приготовления Грамм 200 говядины отварить и остудить. Взять 30 г и нарезать кубиками. Яйца и шарики картофеля (в мундире) отварить. Остудить и очистить. Яйца нарезать мелко, на кубики. Редис нарезать тонко. Огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью. Для заправки соединить: яйца, картофелины, лук и редис. Перемешать. Подсолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить зеленью. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран». Moregrill – томатно-клубничный гаспаччо со страчателлой и крабом Шеф-повар Франческо Ди Марцио Ингредиенты Основа гаспаччо – 200 г Сыр страчателла – 30 г Мясо краба – 60 г Огурец – 10 г Масло зеленое – 5 г Петрушка – 1 г Хлеб швейцарский – 1 шт Для приготовления основы: Узбекские помидоры – 700 г Клубника свежая – 250 г Масло оливковое – 50 г Перец чили – 2 г Соль – 1 г Вода – 100 г Соус шрирача – 5 г Сок лайма – 15 г Все ингредиенты крупно нарубить, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в брендере. Способ приготовления В глубокую тарелку выложить страчателлу, слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, мясо краба и сбрызнуть все зеленым маслом. Подавать тарелку и основу гаспаччо отдельно в соуснике. Заправить непосредственно перед гостем. Приятного аппетита! Кафе Дружба. Мануфактура еды – гаспачо Шеф-повар Иван Яковлев Ингредиенты Томаты – 200 г Сок томатный – 100 г Соль – 1 г Перец – 1 г Сахар – 2,5 г Соус Табаско – 2,5 г Огурец – 25 г Мясо краба (отварное) – 20 г Латук – 10 г Зеленое масло – 5 мл Способ приготовления В чаше блендера смешать томаты, соль, сахар, перец, томатный сок и перечный соус Табаско. Мясо краба мелко нарубить. Огурец нарезать вдоль на слайсы. Вымыть и обсушить лист салата латук. Влить в тарелку томатную основу, сверху положить лист салата латук. На лист выложить мясо краба, украсить огуречным слайсом, зелёным маслом и подать к столу. Казбек – холодный суп из мацони Шеф-повар Мамия Джоджуа Ингредиенты Заправка – 270 г Язык говяжий отварной – 20 г Редис – 10 г Огурец – 15 г Мята свежая – 3 г Кинза – 3 г Укроп – 2 г Петрушка – 2 г Помидор – 5 г Зерна граната – 5 г Блин из сыра сулугуни – 15 г Для заправки Мацони – 150 г Огурец – 50 г Укроп – 10 г Мята свежая – 10 г Аджика копченая – 15 г Сметана 30% – 60 г Способ приготовления Сделать заправку. Для этого все необходимые ингредиенты соединить и пробить блендером. Говяжий язык, огурец, блин из сыра сулугуни и редис нарезать соломкой. Помидоры необходимо очистить от кожицы, затем избавить от семян и жидкости, после чего нарезать мелким кубиком. Нарезанные ингредиенты выложить в блюдо, залить заправкой, приправить зеленью и украсить зернами граната. Мечтатели – холодный суп из топленых сливок с крабом и икрой щуки Шеф-повар Виктор Гусев Ингредиенты Суп (база) – 220 мл Мясо краба – 25 г Соевые бобы – 30 г Икра щуки – 10 г Для базы Сливки – 2 л Вода – 2 л Грибы белые – 150 г Панцири креветок – 80 г Способ приготовления Сливки перелить в форму для запекания, накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на 30 минут. Далее добавить воду, белые грибы, панцири креветок, снова накрыть фольгой и томить пару часов на более низкой температуре. Мясо краба посолить, обжечь горелкой и выложить в тарелку с икрой щуки, соевыми бобами, залить супом и украсить микрогрином. Шинок – окрошка на сыворотке Шеф-повар Елена Никифорова Ингредиенты (4-5 порций) Редис – 100 г Огурец – 400 г Отварная говядина – 100 г Отварной говяжий язык – 100 г Яйцо – 2 шт Картофель – 300 г Для заправки Сыворотка коровья – 1,5 л Горчица – 60 г Соль – по вкусу Способ приготовления Картофель посолить, поперчить и запечь в мундире в духовке при 180 градусах в течение 30-40 минут. Яйца сварить вкрутую. Редис, огурцы, яйца, говядину и язык нарезать средним кубиком. Нарезанные овощи и мясо разложить по тарелкам, залить их сывороткой, добавить горчицу и соль. Отдельно подать печеный картофель, предварительно слегка его раздавив. Приятного аппетита!