С грядки - в морозилку. Диетолог о том, как запастись витаминами на зиму

Летом можно вдоволь наесться свежими фруктами, ягодами и овощами, а также заготовить «полезности» на зиму. Кто-то маринует огурцы, другие варят сливовое варенье, третьи утрамбовывают в морозилку малину. Какой из способов заготовить витамины впрок самый полезный, «АиФ-Юг» рассказал диетолог, гастроэнтеролог Гиоргий Беродзе. Почти как свежие Один из самых эффективных способов консервирования овощей и фруктов сегодня - это замораживание. Так они могут храниться долго и без потери качества. Следует помнить о том, что в свежих плодах и овощах обнаружены почти все известные в настоящее время витамины, за исключением витаминов B12 и D. «Есть мнение, что в замороженных плодах содержится меньше витаминов и других полезных веществ, чем в свежих, - объясняет Гиоргий Беродзе. - Отличия, действительно, есть, но как в большую, так и в меньшую, да и разница в целом несущественная. Выяснилось также, что многие пищевые вещества в замороженных продуктах даже более «выносливые», чем в свежих. Несмотря на длительное воздействие холода, компоненты замороженного сырья не претерпевают заметных изменений. Может лишь несколько увеличиться кислотность, снизиться количество дубильных веществ, сахароза расщепиться на фруктозу и глюкозу, что существенно влияет на вкус. Иногда даже сочетание пищевых компонентов становится более гармоничным, чем было до замораживания: уменьшается терпкость, лучше проявляется естественный аромат». Специалисты исследовали восемь продуктов: клубника, черника, брокколи, морковь, кукуруза, шпинат, горох, зелёная фасоль. Оказалось, что разницы в содержании витаминов, минералов (кальций, железо, цинк, магний), пищевых волокон, а также природных антиоксидантов как в свежих, так и в замороженных нет. А вот витамина С даже было больше в замороженной чернике, зелёной фасоли, кукурузе. Важно, чтобы сохранить вещества, овощи и фрукты при заморозке должны быть спелыми. Шок-заморозка Как правильно заморозить витамины? Чем быстрее проходит процесс замораживания и чем ниже температуры, тем лучше качество. Большинство плодов замерзает при температуре -20 С (так называемая криоскопическая температура). При температуре – 180 С из овощей вымерзнет 84-91 % воды, а из фруктов - 71-80 %. При температуре - 160 С подавляющее количество влаги превращается в твердое состояние. Общепринятый температурный уровень, до которого доводят почти все замораживаемые продукты, составляет – 180 С. «При заморозке практически полностью останавливается деятельность микроорганизмов в свежей продукции, - продолжает диетолог. - Многие из них погибают. Однако остаются и жизнеспособные, и, если температура хранения повышается, они активизируются. От этого продукт может испортиться. Поэтому правильно, однажды заморозив плоды до – 180 С, поддерживать эту температуру до тех пор, пока продукт не попадёт на стол. Замораживать овощи и фрукты можно как в домашних условиях, так и в промышленном масштабе. В быту лучше не хранить в домашней морозильной камере, которой часто пользуются. Лучше исключить возможность частичного оттаивания продукта, чтобы не произошла активации микроорганизмов, и замороженный продукт не испортился. В промышленном способе заморозки овощей и фруктов важно обеспечить принцип соблюдения единой холодильной транспортной цепи - от завода-изготовителя до потребителя». Либо сразу съесть, либо заморозить По рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения, здоровый рацион взрослого человека должен включать по меньшей мере 400 граммов фруктов и овощей в день. Следует помнить о том, что крахмалистые корнеплоды (картофель) не относятся ни к фруктам, ни к овощам. Вот ещё несколько советов от врачей. В сутки рекомендуется потреблять нормируемое количество фруктов и овощей в любом виде.Для заморозки использовать лучше только качественное сырье.При хранении замороженных продуктов нужно обеспечить чистоту при заготовке и строго контролировать температуру хранения.Если давать ребёнку сезонные фрукты, лучше купить свежие. Если не удалось съесть их в ближайшие 24 часа, лучше заморозить. Не хранить в бытовом холодильнике длительно. Сезонные продукты быстро портятся, это можно даже не заметить.