Греби грибы! Готовим мороженое из рыжиков и печенье из лисичек с уральскими шеф-поварами

На уральскую землю снизошла грибная благодать. В лесах веселые хороводы золотых лисичек и маслят, плотные упругие рыжики, царственные белые, что уж говорить про разноцветные сыроежки. Манят так, что пройти мимо невозможно — просыпается какой-то жадный первобытный инстинкт, и вот ты на выходе из леса обнаруживаешь себя с пакетом самых разных грибов. Если собираетесь в лес на выходные — воспользуйтесь нашей народной картой, здесь мы обозначили места, где стоит пройтись с лукошком. А что с этим богатством делать потом? Мы попросили поделиться самых крутых шеф-поваров Екатеринбурга своими любимыми и необычными грибными рецептами. Ольга Симонова, шеф-повар кафе русской северной кухни «Пряности»: Очень люблю всё, что связано с грибами: собирать, готовить и, конечно же, есть. Особую любовь испытываю к подберёзовикам — это очень приятный и дружелюбный гриб, его можно жарить, варить супы, делать из него соусы, гарниры — в ресторане мы подаём жареные с луком грибы на гарнир к мясу и рыбе. И с ним получается замечательная жарёха! Конечно, я пробовала и разную экзотику, например, грибы эноки, или еринги, или зимние опёнки — их очень любят в Китае, Японии, а самое необычное сочетание — по-корейски, с маринованной капустой Кимчи. Но нам ближе и роднее те грибы, что растут в наших лесах. Безусловный хит у наших гостей — это пирожки с груздями, лучком и укропом на сметанно-сырном тесте. Сочетание невероятное! Делюсь секретным рецептом. На 500 г муки нужно взять 200 г сметаны, 150 г сыра гауда, 1 яйцо, 10 г сахара и 10 г соли, а также 180 г мягкого сливочного масла. В начинку кладём рубленые солёные грузди, лук, укроп, чуток растительного масла. Формируем небольшие пирожки, смазываем взбитым яйцом для румяности и печём при температуре 180 градусов 10–15 минут (в зависимости от характера вашей духовки). Пеките сразу много — съедаются мгновенно! Александр Сизов, владелец и шеф-повар сети кофеен Luckmousse: Для меня сбор грибов — приятное занятие, но без фанатизма, когда тащишь вёдра из леса и остановиться не можешь. Я воспринимаю это как приятную прогулку в лесу. А вот готовить блюда с грибами очень люблю. Мы постоянно придумываем разные виды мороженого, и вот грибное мороженое с соусом из мисо и карамели для многих гостей, которые любят необычности, становится настоящим откровением! Пожалуй, более оригинальный рецепт из того, что я пробовал, были трюфели в шоколаде с инжиром. Если вы решитесь на такой кулинарный эксперимент, то вам нужно будет взять приличное количество грибов. Каких? Самые вкусные, безусловно, белые. Но отлично получится из опят или лисичек, особенно ароматно — с рыжиками. Грибы надо потушить в сливках с добавлением мускатного ореха и щепотки соли. Потом пробить в блендере. Выложите эту смесь в мороженицу или, если нет таковой, то в миску, которую надо накрыть плёнкой и поместить в морозилку. Каждые 20 минут-1 час на протяжении всего цикла замораживания, это может быть 3–5 раз, смесь нужно доставать и тщательно перемешивать кулинарной лопаткой или миксером. Есть вариант, когда вы делаете мороженое из сливок и яичных желтков, не кладёте сахар, но добавляете сушёные белые грибы, смолотые в пудру. Отлично будет подать такой шарик мороженого на подушке из сухариков бородинского хлеба и отдельно сваренной и застывшей карамели, которые надо пробить в блендере в хрустящую крошку. Да, всё это непросто, но если вы кулинарный экспериментатор и любите заморочиться за игру текстур, вкусов, и любите удивить мозг ваших гостей — попробуйте! А если нет, просто приходите к нам в «Лакмусс». Шакир Юлдашев, владелец и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш Обед»: Собирать грибы я очень люблю, но так редко это удаётся! Король грибов для меня, конечно, белый! С ним можно готовить абсолютно любые блюда, от супов и закусок до мороженого. В нашем фуршетном меню есть очень необычная позиция — грибная икра с поп-корном из гречи с копчёной сметаной — современное прочтение классических русских вкусов. Но особенно шикарно белый гриб раскрывает свои лучшие качества в классическом итальянском блюде — ризотто. На 500 грибов надо взять 500 г риса — выбирайте сорта, выведенные для ризотто — карнаролли (он самый лучший), арборио (его у нас проще найти), или более редкий виалоне нано. 1 луковицу и 4 зубчика чеснока мелко порезать. В глубокой сковородке (сотейник с толстым дном) разогреть 50 мл оливкового масла и ломтик сливочного, граммов 50. Обжарить лук до прозрачной мягкости. Высыпать рис в пассерованный лук, постоянно помешивать (несколько минут) затем добавить чеснок, тщательно вмешать. Рис должен дойти у вас до такой жемчужной полупрозрачности. Добавить грибы, помешивать 2–4 минуты. Добавить в ризотто белое сухое вино, примерно 200 мл. Непрерывно помешивать. Через несколько минут добавить куриный бульон — он должен быть у вас горячим наготове. Вливать его следует небольшими дозами, первая доза — 2 половника, затем по мере впитывания по одному половнику. Через 15 минут приготовления рис следует попробовать. Он должен быть в состоянии аль денте. Немного посолить ризотто. 100 мл жирных сливок вылить в миску, натереть туда сыр пармезан на мелкой тёрке, перемешать. Снять ризотто с огня и тщательно вмешать туда сырно-сливочную смесь. Дать постоять несколько минут, после чего подавать на стол. Чтобы получилось именно ризотто, а не каша, всегда надо помнить, что продукт в горячей кастрюле, особенно с толстым, теплопроводным дном продолжает ещё несколько минут «доходить». Почувствуйте время, когда пора выключать, тут лучше «недо», чем «пере». И про консистенцию — должна быть, как говорят итальянцы, «Волна», никакой жидкой лужи в тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями. И если вы всё сделали правильно, от каждой ложки ризотто с белыми грибами вы ощутите непередаваемое блаженство! Роман Калинин, шеф-повар гастробара MOMO pan asian kitchen: Раньше мне нравилось проводить время в лесу, собирая грибы. Правда, я давно уже этого не делал. Из местных грибов я люблю моховики, подосиновики и белые. Лучшее блюдо с ними — обычная жарёха. Впрочем, самые интересные для меня грибы — трюфели и сморчки. И те, и другие относятся к сумчатым грибам, обладают ярким вкусом и ароматом, благодаря чему в каждом блюде могут стать основным ингредиентом, а не дополнением. Также именно с этими грибами чаще всего экспериментируют повара в ресторанах. Например, в сентябре мы проведём гастрономический ужин с шефом известного питерского заведения Tartarbar, и одно из блюд в меню — капуста шпиц как раз с соусом из сморчков. Самое необычные грибное блюдо, которое я пробовал, было с трюфелем. Прошлой осенью во время большого гастрономического путешествия по Гонконгу я заказывал на десерт чизкейк, который готовят с добавлением трюфельного масла, а перед подачей украшают тонкими слайсами белого трюфеля. Если вы хотите приготовить что-нибудь необычное дома, то предлагаю рецепт вешенок в кляре с сальсой из авокадо. Подобное блюдо я недавно попробовал в Риге. Вешенки нужно обвалять в муке, после обмакнуть в обычный кляр из муки, яйца и воды, а затем обжарить грибы в кипящем масле до готовности. Чтобы приготовить соус к блюду, необходимо пюрировать авокадо, добавить к нему сок лайма, соль и немного соуса «Сладкий чили» — получится такое гуакамоле, которое отлично сочетается с вешенками. Михаил Аракелов, шеф-повар ресторана «Стейк-Хаус»: Я очень редко собираю грибы, но часто их готовлю в ресторане. Мои любимые — портобелло и белые. У них плотная текстура, узнаваемый вкус и удивительный аромат. Самое любимое — пожарить их с молодой картошкой или просто приготовить шляпки на гриле с ароматным маслом и пармезаном. Кстати, также из этих грибов получается отличный соус к стейкам, куриной грудке, вырезке или картофельному гратену. Грибы, желательно боровики, необходимо мелко нарезать и обжарить вместе с луком-шалот на смеси оливкового и сливочного масел. Для аромата можно положить тимьян, для вкуса — соль и перец. Когда грибы обжарятся, нужно добавить соус демиглясс, а также сливки. Соус готовится на медленном огне, пока не загустеет. Эдуард Архипов, бренд-шеф ресторанов «Гастроли», «Шалом, Шанхай!», «Крабы, Гады и Вино», а также нового паназиатского проекта «Сойка»: Для меня собирать грибы — это как медитация, жаль, что практиковать её удаётся ну очень редко. Даже затрудняюсь назвать свой любимый гриб, каждый хорош по-разному, и для каждого есть свой рецепт, своя технология. Например, в «Гастролях» с самого открытия в сезон готовим грибницу из подосиновиков, и она идёт на ура! Когда наступил сезон сморчков, готовили пиццу из сморчков, и это просто взрыв вкуса. В сезон лисичек готовим сковородку жареных лисичек с луком на сливочном масле и подаём, конечно же, со сметаной. Сейчас они как раз есть в меню, приходите! Зимой готовили пасту с чёрным зимним трюфелем. А ещё я сейчас замариновал уже маслят на зиму. И бычки, эти грибы явно недооценены, но по вкусу они сравнимы с груздями. Маслята мариную по рецепту бабули, конечно же! Там всё просто: маслята почистить, отварить 15 минут, слить воду, залить маринадом, проварить на медленном-медленном огне, чтобы не кипело 40 минут. Всё супер просто. Состав маринада — крупная соль, сахар яблочный уксус, гвоздика, палочка корицы, душистый перец. Пропорцию не скажу, просто пробуйте и выбирайте вкус, который вам понравится. С отварной картошечкой — огонь! Кирилл Русецкий, экс-бренд-шеф ресторана Monk отеля Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сегодня — шеф-повар московского ресторана Happy End: Грибы — это бесконечная история, люблю все их проявления, начиная от комбуча — это чайный гриб, который выращивали ещё наши бабушки в трёхлитровых банках, поливая чайным раствором. Сейчас в Европе он уверенно обгоняет по популярности всем нам с детства знакомый квас и органические лимонады. Трюфель — это квинтэссенция грибного вкуса. Красноголовик, он же подосиновик — вкус и воспоминания детства. И ещё совершенно замечательные грибы — лисички. Они легко комбинируются почти что со всеми другими продуктами: итальянцы добавляют их в пасту и ризотто, французы делают с ними гарнир к жареному мясу, в паназиатской кухне они красиво гармонируют с лапшой, рисом, пряными соусами. Год назад мы делали в ресторане Monk гастроужин, посвящённый сезону лисичек, там все блюда — от закусок и супов до десерта — было из этих грибов. Хитом стало это необычное печенье. Рецепт такой: основа — солёное песочное тесто (добавлять пудру лисичек, то есть сушёные и молотые грибы по вкусу). И сверху крем — нужно отварить грибы в пряном бульоне, пробить в блендере с горячими сливками, сливочным солёным маслом, солью, перцем, сахаром. Если надо удивить — то это оно и будет. Алекс Михайловский, шеф-повар гриль-бара York: Грибы я люблю готовить, но собирать люблю только на севере, где я жил и работал долгое время. Там очень редко попадаются червивые. Ну и как-то с детства знаю и люблю эту лесотундру! Безумно люблю белые и маслята. Самый лучший способ готовки для маслят — мариновать их, а белые, конечно же, жаренные или в прекрасном грибном супе на костре. По поводу самого необычного блюда: мне понравились обычные вешенки, жаренные с чесноком, но поданные с отварным топинамбуром, кокосово-сметанным муссом и чипсами из петрушки. Владимир Олькиницкий, шеф-повар пельменной «Замес» и бара Mussels Craft: Люблю собирать грибы, но, к сожалению, делаю это очень редко. В этом году пока не получилось выбраться в лес, надеюсь, ещё получится. Мой самый любимый гриб — белый. Он отлично подходит и к мясу, и к морепродуктам. И очень удобен в плане обработки. Больше всего с грибами я люблю простую жареную картошку, с репчатым и зелёным луком и сметаной. Есть её обязательно с бородинским хлебом и сливочным маслом. Для вау-эффекта ближе к концу приготовления добавьте в жарёху топленое масло и немного шампиньонов. Из специй — соль, перец. Самое необычное блюдо из грибов, что я пробовал, — это мороженое из чёрных лисичек. Это удивительный гриб, по-научному — «Вороночник рожковидный», который из-за необычного вида в Германии и Франции называют «Труба смерти», а Англии «Рог изобилия». И внешне они даже больше похожи на цветок, чем на гриб. Очень ароматные, гораздо ярче обычных наших рыжих лисичек, даже ярче белых, и при этом вкус и аромат при тепловой обработке не теряют. В Европе за это её очень ценят, даже называют «трюфелем на ножке». Растут у нас в Карелии, под Питером, в Вологодской области, в Крыму даже. Я пробовал такое мороженое в Таллине — незабываемый вкус!