Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов

Когда-то баклажаны казались мне обычными овощами, из которых получаются одинаковые блюда: жареные баклажаны с помидорами, жареные баклажаны с чесноком, икра из баклажанов. Так продолжалось, пока я не получила однажды очень много этих овощей в подарок от южной родственницы, у которой большой огород. И тут я обнаружила, что из баклажанов можно приготовить необычные и очень вкусные блюда. Сделать их острыми и солеными или сладкими и пряными, хрустящими, упругими или тающими во рту – возможно все, что угодно. И вот – подборка лучших рецептов для осени. Жареные баклажаны со сладким чили и свежими томатами Это пикантная горячая закуска из бакинских томатов и баклажанов, обжаренных в необычной панировке из сахарной пудры и кукурузного крахмала. Заправляется она кисло – сладким соусом с добавлением перца чили и украшается листьями душистой кинзы. Этот рецепт – от шеф-повара ресторана «Sixty» Режиса Тригеля. Фото предоставлено рестораном «Sixty» Ингредиенты Баклажаны 100 г Помидоры бакинские / черри 170 г Перец чили 5 г Соус чили (кисло-сладкий) 60 г Кинза 5 г Пудра сахарная 5 г Крахмал кукурузный 30 г Соль 2 г Масло растительное 100 г Заправка для баклажан Перец чили 5 г Соус чили (кисло-сладкий) 10 г Соус устричный 10 Соус Эбара 40 г Кинза 3 г Как готовить В помидорах сделать надрез, опустить в кипящую воду, потом в холодную и снять кожуру, порезать на 4 части. Баклажаны очистить и нарезать на кубики два на два см. Кукурузный крахмал и сахарную пудру перемешать. Кубики баклажана обвалять в смеси из сахарной пудры и крахмала, после этого опустить их в кипящий фритюр или обжарить на сковороде с маслом, на довольно сильном огне. Купить все соусы для заправки можно в супермаркетах, в отделах паназиатских продуктов, или заказать в интернете. Все ингредиенты перемешать. Оставить на 3-4 часа, затем процедить. Для подачи готовый соус налить на дно тарелки. Сверху выложить нарезанные помидоры. На них — обжаренные баклажаны. Украсить листиками кинзы. Баклажаны «Пучхолия» по-грузински Легкая в приготовлении и эффектная горячая закуска от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа. Она представляет собой слойку из овощей под ароматным расплавленным сыром. Фото предоставлено рестораном «Казбек» Ингредиенты Баклажаны 90 г Помидоры розовые 80 г Масло оливковое 10 г Сыр Пучхолия (или другой молодой сыр) 60 г Соус «Гебжалия» 20 г Зерна граната 15 г Сванская соль 5 г Как готовить Баклажаны и помидоры нарезать кружками. Желательно выбирать такие овощи, чтобы кружки получились одинакового диаметра. Баклажан обильно посолить, оставить на 10 минут, затем соль вместе с выступившим соком смыть, а баклажаны высушить бумажной салфеткой и обжарить с двух сторон на сковороде гриль. Из помидоров удалить семечки. Сыр натереть на терке. На круглую чугунную сковороду выложить слоями: баклажан, помидор, сыр, баклажан, помидор, сыр. Запекать в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут. Для соуса «Гебжалия» сыр имеретинский или другой молодой, не соленый (например, адыгейский) измельчить в блендере вместе с пучком мяты и добавить немного мацони, чтобы получился густой сырный соус. Готовое блюдо перед подачей полить по краям соусом и украсить зернами граната. Это важно! Гранатовая сочная кислинка дает тот самый вкусовой нюанс, который делает это блюдо неотразимым. С цыпленком и гребешком Блюдо получается очень эффектным! Оно представляет собой бедро цыпленка с подпеченным карамелизированным баклажаном и соусом из чернил каракатицы с гребешком. Рецепт от шеф-повара ресторана «Мечтатели» Виктора Гусева. Фото предоставлено рестораном «Мечтатели» Ингредиенты Бедро куриное 120 г Баклажан печеный 120 г Соус из чернил каракатицы 30 г Гребешок отварной или консервированный 50 г Микрозелень – для украшения Для баклажанов Чеснок 20 г Сахар 25 г Вино белое 20 г Баклажаны 1 кг Масло сливочное 50 г Тимьян 5 г Для соуса из чернил каракатицы Вода 100 г Вино красное 15 г Чернила 5 г Масло сливочное 30 г Как готовить Сделать соус из чернил каракатицы: просто смешать ингредиенты для соуса и чуть-чуть поварить, выпаривая. Приготовить баклажаны: разрезать их вдоль, перемешать вино со всеми остальными ингредиентами, смазать полученной смесью баклажаны и запечь в разогретой до 180 градусов духовке до готовности (примерно полчаса). Перед подачей обжечь направленной кулинарной горелкой, чтобы получилась румяная корочка. Бедро цыпленка посолить, поперчить, приготовить в су-виде или запечь в рукаве. А затем быстро обжарить на раскаленной сковороде до румяной корочки. Выложить бедро на тарелку с печеным баклажаном и гребешками, полить соусом из чернил каракатицы и украсить микрозеленью. Хрустящие баклажаны на воке Это блюдо от шеф-повара ресторана «Наволне» Евгения Чередниченко делается рекордно быстро! Лишь бы под рукой оказались готовые паназиатские соусы. Фото предоставлено рестораном «Наволне» Ингредиенты Баклажаны 120 г Помидоры 50 г Устричный соус 60 г Соус сладкий чили 70 г Листья кинзы 10 г Крахмал 30 г Как готовить Баклажан нарезать на крупные кубики. Обвалять кубики в устричном соусе (30 г), затем в крахмале и обжарить на воке в растительном масле до хрустящей корочки. Соединить баклажаны с крупно нарезанными томатами и заправить соусом, для которого нужно смешать 30 г устричного соуса и 70 г соуса сладкий чили. И все! Перед подачей украсить листьями кинзы. Баклажан печеный с аджикой Эта острая закуска родом из украинской кухни. Рецептом с нами поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. Фото предоставлено рестораном «Шинок» Ингредиенты Баклажан 250 г Аджика 50 г Соль 3 г Как готовить Баклажан положить в форму для запекания, поставить в разогретую до 180° духовку примерно на 20 мин (баклажан должен стать мягким). С готового баклажана снять кожуру, оставляя хвостик. Сделать разрез по центру баклажана, добавить в углубление аджику и посыпать солью по краям. При подаче украсить букетом из петрушки, укропа и кинзы. Аджапсандал И напоследок – два абхазских блюда с баклажанами, которые считаются истинными специалитетами этой кухни. Рецептами делится шеф-повар ресторана «Ача-Чача» Эка Джикия. Фото предоставлено рестораном «Ача-Чача» Аджапсандал – это ароматная смесь жареных баклажанов, помидоров и болгарского перца со специями и зеленью. Ингредиенты Бакалажаны 1 кг Болгарский перец 0,5 кг Лук репчатый 250-300 г Помидоры консервированные в собственном соку 150-200 г Кинза 40 г Сельдерей 30 г Петрушка 30 г Чеснок 2-3 зубчика Аджика 20 г Как готовить Нарезать крупными кубиками частично очищенный баклажан и запечь его в духовке. Перец нарезать небольшими кусочками и обжарить на оливковом масле. Для поджарки пассировать лук. Помидоры в собственном соку измельчить в блендере и добавить к луку. Жарить несколько минут. Далее уже подготовленные перец и баклажан выложить на сковороду к поджарке и томить на медленном огне 15-20 минут, перемешивая и добавляя соль и перец по вкусу. Для подачи выложить все в тарелку и добавить свежую зелень. Ачапа сет Это блюдо – сет из трех разных закусок с грецким орехом. Она стоит того, чтобы над ней потрудиться. Вот увидите, это очень вкусно! Фото предоставлено рестораном «Ача-Чача» Ингредиенты Шпинат 200 г Фасоль 500 г Баклажан 200 Перец 1 шт Для ореховой пасты Аджика – 20 г (или по вкусу) Пассированный лук – 1 головка/100 гр Кинза – 1 пучок Хмели сунели – 2-3 г Соль, перец – по вкусу Вода кипяченая холодная Ядра грецкого ореха - 500 г Как готовить Для ореховой пасты измельчить орех в блендере или мясорубке до состояния мельчайшей крупки. Смешать все ингредиенты и добавить воду, чтобы получилась однородная густая паста. Ачапа баклажан. Нарезать полосками баклажан и запечь в духовке. Далее готовые полоски щедро смазать ореховой пастой, добавить мелко нарезанную кинзу и, свернув полоску в рулет, выложить на блюдо. Ачапа шпинат. Отварить шпинат и прокрутить его в блендере с кинзой. Смешать с ореховой пастой, добавить по вкусу аджику, свежую мелко нарезанную кинзу и пассированный лук. Придать форму и выложить на блюдо. Ачапа фасоль. Отварить фасоль и размять ее до однородной массы. Добавить к ней ореховую пасту, аджику по вкусу, мелко измельченный зубчик чеснока и свежую мелко нарезанную кинзу. Смешать все, придать форму и выложить на блюдо. Ачапа перец. Запечь перец в духовке. С запеченного перца снять кожуру и наполнить его пастой. Нарезать на небольшие порции и придать им форму (например, нарезать на цилиндры с начинкой). Подать ачапа сет, украсив блюдо зеленью. Приятного аппетита! ПОЗНАЙ ДЗЕН С НАМИЧИТАЙ НАС В ЯНДЕКС.НОВОСТЯХ

Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов
© Мир24