Владивосток — гастрономический рай России

Море, Азия и open minded people — эти три понятия определяют вектор развития приморской гастрономии. Международный портал Booking.com отдал Владивостоку первое место в своем рейтинге гурманских городов России. В популярной в нашей стране телепередаче «Еда, я люблю тебя!» прямо провозгласили город гастрономической столицей России. Японское море неспроста имеет столь крепкий запах, который разносится по всем сопкам Владивостока в ветреные дни. Оно — одно из самых насыщенных живностью и водорослями морей в мире. Благородная рыба лососевых пород и красная икра, нежные пеленгас и красноперка, зимняя корюшка, благоухающая свежим огурцом, и сладкая навага, деликатная камбала — «курятина» местных бухт и сочная тихоокеанская сельдь, ароматные морские окуни и гигантские крабы — в свое время все это быстро стало обиходной пищей для наших предков — переселенцев с запада России. Рожь, пшеница и ежедневное обилие мучных блюд остались в их западном прошлом. Неземлепашеский климат побережья заставил поменять гастрономические предпочтения. Сегодня всю вышеперечисленную рыбу по сезону можно отведать в домашнем варианте в популярном среди азиатских туристов Port Сafe. Или кое-что из рыбы, но в изысканной авторской подаче, в гастро-баре Gusto, например. Американка Элеонора Прей, прославившая Владивосток своими письмами к близким и друзьям в других странах, писала в 1895 г.: «Рыбы и всякой дичи здесь в изобилии… С января по апрель у нас были крабы, мясо которых очень напоминает омаров. Их покупают живыми, и тело у них, даже без многочисленных ног, больше самой большой суповой тарелки… Их продают всего по десять центов за штуку. Мы покупаем двадцать селедок за один цент, довольно крупных, и, думаю, умереть с голоду, имея столько дешевых продуктов, здесь невозможно». Или вот, в 1898 г.: «Закуска состояла из икры и крабового салата. Почти все дважды налегали на них, так как, думается, они были хороши. Затем подали вареную рыбу, а затем жареную баранину со спаржею». Однако в сталинские времена приморцам пришлось поголодать. Но не так жестко, как в других регионах России. Спасало все то же море. «После войны белый хлеб еще долго считался деликатесом, а мясо — роскошью, — рассказал корр. «К» Вадим Батянин, краевед и журналист из Хасанского района. — Тушенка постоянно водилась только у богатых по тогдашних меркам людей — у офицеров. А наша семья, как тысячи прочих, питалась обычно, без роскоши: осенью, например, картошка и красная икра, красная икра и картошка… От икры тошнило порой. Хотелось тушенки и белых булочек. А крабы! Отец с товарищами наловят, мама сварит их в ведре — вот и ужин для большой семьи. Мы, дети, согласны были есть только филе из фаланг. А мама, как истинный гурман-дальневосточник, вскрывала огромный панцирь и с наслаждением съедала его содержимое». Сегодня во Владивостоке все вернулось на круги своя: краб — это признанный деликатес, доступный большинству и освоенный ресторацией. Его, как и устриц, гребешков и даже трепанга из Японского моря, можно выбрать в живом виде в аквариумах во многих ресторанах и кафе. Живая устрица из аквариума на рыбном рынке «Березка» (район Вторая Речка) стоит 180 руб., живой гребешок — 220 руб. за 1 шт. Говоря о морской составляющей местной кухни, нельзя не сказать о кальмарах и морской капусте — ламинарии. Массовыми продуктами, вошедшими в ежедневный рацион приморцев, они стали в хрущевские времена, по всей видимости. Всякий пункт общепита включал их в меню непременно, будь то столовая крайкома или судоремонтного завода или фешенебельный для своего времени ресторан «Арагви». Сегодня владивостокцы воспринимают ламинарию слишком обыденной едой, чтобы заказывать ее в ресторанах (это обычно делают гости города в режиме must taste). Однако солянкой из морской капусты с кальмаром повсеместно перекусывают в офисах, а салат из ламинарии, купленный в ближайшем супермаркете, — частое дополнение к ужину на скорую руку после работы. Говорят, именно благодаря особому питанию и хождению по сопкам здесь за век сформировался свой тип красоты: «Такого обилия тонких и фигуристых девушек и женщин, которые притом едят все, что хотят, я не видел в других регионах России. Думаю, тут дело в особых гастрономических предпочтениях», — высказался Яшко Голембиовский, потомок казаков-эмигрантов в г.?Брюсселе (Бельгия), который побывал во Владивостоке по приглашению местной этнической казачьей общины. Соевый соус с постоянной пропиской Если до московской глэм-прослойки гастрономический фьюжн добрался лишь к 21-му веку, то владивостокцы уже не в первом поколении имели свой фьюжн в повседневном питании. От корейцев, массово мигрировавших за лучшей долей в Российскую империю, здесь переняли любовь к огненно-острой ким-чи и маринованной рыбе хе. Несмотря на сложную технологию обработки дикого папоротника, и он давно перешагнул за границы корейской кухни, вполне гармонично вписался в славянскую кулинарию в регионе. А в начале 1990-х, когда, наконец, уже был открыт миру закрытый порт Владивосток, соевый соус из Китая, Южной Кореи и Японии потек рекой на местный рынок. Эта квинтэссенция вкуса Азии быстро получила «постоянную прописку» в холодильниках приморцев. С ним стали есть все — пельмени и рис, рыбу и мясо, грибы и салаты. Особенная прелесть — сырые гребешок или мидия, приправленные соевым соусом и съеденные прямо у моря. Это удовольствие доступно многим из тех, кому вообще не по карману рестораны, но кто умеет нырять, причем не очень даже глубоко. Прекрасный сырой гребешок с соевой заправкой подают, например, в Moonshine, кстати, официальном лучшем баре России в подборе напитков по версии жюри BarРroof Awards. С изысканными заправками подают гребешок в гурманском ресторане «Дредноут», там же ценители часто выбирают в меню черный рис с морепродуктами. Смесь восточных традиций и местных предпочтений в кухне весьма гармонично представлена в удивительно недорогом заведении «BiG Будда». Интересные корейско-японско-китайские вариации еды и напитков предлагаются в баре «Стереотипы», где рамен можно запивать «Ким Чен Иром», коктейлем в стиле «Кровавой Мэри», но… будьте готовы наслаждаться тузлуком от острой ким-чи вместо томатного сока! Тайский суп том-ям в любопытном преломлении видения местных шеф-поваров можно найти во многих заведениях города. А что делать, когда хочется чистых восточных вкусов? Наслаждаться аутентичной японской кухней владивостокцы предпочитают непосредственно в Японии. Зато корейская и китайская аутентика в изобилии водится в восточной гастрономической столице России. Южнокорейских и китайских ресторанов множество, особой экзотикой для туристов является ресторан северокорейской кухни «Кым Ган Сан». «Цап-ля» на Семеновской — воплощение северо-восточной китайской традиции, востребованной здесь с 1990-х годов, а «Китайские истории» переносят гурмана гораздо южнее — в Гонконг и Сингапур. Популярны во Владивостоке и дешевые китайские едальни на улице Спортивной. Но там надо забыть о гурманских наклонностях и просто включать в себе первопроходца, если уж решился отведать самую бюджетную вариацию «китайки». Туда местные водят в основном гостей. Ради приключения. Путешественники и перфекционисты Те владивостокцы, которые являются целевой аудиторией рестораторов, да и сами местные рестораторы — это, как правило, люди с внушительным туристическим багажом. Возвращаясь из поездок по миру, они привозят с собой как спрос на новые вкусы, так и их предложение. Всего лишь 20 лет назад общепит Владивостока стала завоевывать Европа — пропорционально росту турпотока отсюда туда. Салаты «Цезарь» и «Греческий» (страшно далекий от настоящего, который подают в Греции, но по количеству вариаций в наших заведениях сразу обогнавший традиционный оливье) тогда и воцарились повсеместно. Кстати, сегодня одну из лучших в городе интерпретаций французских паштетов и салатов и супов с морепродуктами можно найти в популярном у иностранных туристов ресторане «Огонек». Уникально по формату заведение «Квартира#30». Меню всегда лаконичное, но непредсказуемое, каждый день новое. То более восточное, то более французское, но при этом всегда приморское в основе своей. «Владивостокцы — довольно разборчивые в еде люди. Они открыты к новым сочетаниям вкусов, но сочетаниям идеальным, не вызывающим недоумения. Многие гости любят не только вкусно поесть, но и хотят готовить сами то или иное изысканное блюдо. Мы создали необычное заведение — студию-кухню — именно для таких. Постигаем новое сами и делимся этим на мастер-классах», — сказала автор проекта «Квартира #30» Ольга Гурская. Десерты и выпечка — то, в чем Владивосток наконец-то консервативен. Местную публику много лет назад «приручила» настоящая английская пекарня Five o’clock. Хруст французского круассана здесь успешно распространяет сеть «Пекарня Мишеля». Свежим веянием стала эклерная «Вспышка», где никаких иных пирожных, а только эклеры и профитроли. Но зато какие! Классика заварных, которую подают в Париже на каждом углу, просто меркнет после того, как побывал в модной владивостокской эклерной. Приторность старинного десерта здесь заменили на обилие свежих ягод и легкий творожный крем в эклерах. Несмотря на все экономические и политические кризисы, ресторация Владивостока развивается довольно бурно. Именно она даже в условиях экономического падения прививает здесь вкус к жизни. КОММЕНТАРИЙ Брандо Тамайо, врач и куратор медицинских проектов в ISOS (Сахалинское отделение), прибывший в Россию из Великобритании: «Меня поражает во Владивостоке, что за столь небольшие деньги здесь можно наслаждаться действительно качественной едой. И даже высокой кухней! Рестораны и кафе подобного качества в Англии я могу найти, пожалуй, только в Лондоне. Но если ты захочешь там питаться как здесь, выбирая авторскую кухню или изыски из рыбы и морепродуктов, то будь готов раскошелиться. Чек на одного: стартер + горячее + бокал вина + легкий десерт — выйдет на сумму 100–200 фунтов стерлингов. Во Владивостоке можно быть истинным гурманом за гораздо меньшие деньги».