Полугар: шокирующие факты о традиционном русском напитке

Больше всех о водке осведомлен (в теории, конечно же!) ее историк, автор шести (!) книг на эту тему Борис Родионов. Из короткой беседы мы узнали 5 мифов, которые оказались полным бредом. Водка – национальный русский напиток То, что у нас теперь называют «водкой» – смесь этилового спирта-ректификата и воды – называлась «столовым вином» и впервые поступила в продажу в Российской Империи только в 1886 году. Этиловый спирт, из которого делается вся современная водка, смогли впервые получить не в России, а в Европе, то есть основной элемент водки – абсолютно не российское изобретение. До этого с начала XVI века и до конца XIX века русским национальным напитком был зерновой дистиллят, который мог называться «горячее вино», «полугарное вино», «полугар». По технологии производства и вкусу он больше всего был похож на солодовый виски, правда, без выдержки в бочке. Производился методом перегонки в медных кубах (аламбиках). Звучит странно, но национальный русский напиток полугар – полный аналог исторического ирландского или шотландского виски. Производился он в основном из ржи, но также в качестве сырья использовался горох, пшеница, гречиха, овес, ячмень. Крепость его до изобретения спиртометров определялась методом отжига и составляла порядка 38% об. по спиртометру Траллеса, который используется сейчас. И уже намного позже, в XIX веке, сырьем стали картофель и свекла. Кстати, это удивительный факт, но у себя дома шотландец при определенных условиях сможет сделать виски, а француз – коньяк, но русский (даже если очень захочет) никогда не сможет получить 96,5% этиловый спирт для современной водки: для этого нужна огромная промышленная ректификационная колонна. А исторический национальный дистиллят полугар – сможет. Так что, то, что называют национальным напитком – это, скорее, «хлебное вино», а не современная водка. Водка должна быть чистой А вот и нет. Чем чище водка – тем она вреднее. В 1895 году при введении государственной винной монополии тотальный переход на этиловый спирт объяснялся заботой о народном здравии. Утверждалось, что максимально очищенный от примесей спирт менее вреден для организма. Это был сознательный обман для оправдания введения монополии и запрета производства нашего традиционного дистиллята – полугара. Этот обман культивируется до сих пор. На самом деле, стремление производить водку из чистого спирта-ректификата из пищевого сырья и раньше, и сейчас объясняется его низкой себестоимостью. Известный российский токсиколог, профессор Владимир Нужный, проведя многочисленные опыты на крысах (мы против, но что поделать), доказал, что чистая водка в 2,5 раза быстрее вызывает привыкание организма, чем «грязные» дистилляты. Сивушые масла, уксусные альдегиды, сложные эфиры, содержащиеся в дистиллятах, не наносят вреда организму. Даже наоборот: вмести они замедляют проникновение главного действующего элемента алкогольных напитков – этилового спирта. Некоторые из вас, возможно, отмечали, что стиль опьянения от коньяка отличается от водочного: это связано с более насыщенным составом первого. Например, по действующему российскому ГОСТу в коньяке может быть в 2000 раз больше сивушного масла, чем в водке, и он при этом разрешен к продаже. Не всегда стерильная чистота является преимуществом, если речь идет об алкогольных напитках. «Чем чище яд – тем он вреднее», – говорит профессор Нужный. И дело ведь говорит. Очистить напиток можно только в деревянной бочке, как виски Шотландцы действительно очищали свои напитки исключительно в дубовой бочке. Но она, скорее, «забивала» посторонние запахи своим древесным ароматом. У нас же смекалистый русский народ придумал кое-что получше. Россияне не перекладывали заботу об удалении нежелательных примесей или их маскировку на дубовую бочку. Они взвалили это бремя на различные коагулянты – молоко, сливки, белок куриного яйца и абсорбенты, из которых наиболее эффективным является древесный уголь. Уголь придавал свои оттенки вкусу полуагара, использовали разные сорта дерева – ольховый, березовый и другие. Оказалось, что эти вещества в сочетании с разработанными технологическими приемами, великолепно справляются с задачей очистки полугара от наиболее «душистых» примесей, сохраняя при этом так ценимый знатоками неповторимый «хлебный» вкус и аромат. Использовалась и выморозка для отслоения сивушного масла на морозе. Ценность этого метода заключалась еще и в том, что такая очистка не привносила в напиток ничего постороннего, оставляя и наиболее полно проявляя лишь исходную хлебную составляющую сырья в отличие от виски, где очистка сопровождается насыщением продукта специфическими дубовыми экстрактами. Чем дороже напиток – тем выше его качество Дорогая водка не лучше дешевой. Водка за 250 и 2500 рублей имеет один и тот же химический состав. То, что нет никакой корреляции между ценой и вкусовыми качествами, показывают многочисленные слепые дегустации этих напитков. Люди «пьют этикетки», то есть склонны приписывать дополнительное качество водке более известных брендов или в более нарядной бутылке.