Сочетание суши и роллов и саке

Комментарий старшего сомелье Сергея Штейгервальда (Ресторанный холдинг «Правый Берег», Ростов-на-Дону)Саке – это не японская водка. Саке больше относится к вину, так как проходит натуральное брожение и достигает крепости в среднем от 14 до 16%. Оно не всегда употребляют в горячем виде.Этот напиток делают из риса, воды и «кодзи» (рис пораженный грибком). Рис используется специальных сортов, он отличается от обычного большим размером. Чтобы саке было премиальным, рис должен быть отшлифован на 50-60%. В теплом виде саке обычно пьют по одной из трех причин: в качестве лекарства при некоторых заболеваниях, чтобы согреться холодной зимой или чтобы скрыть недостатки напитка. В таком виде пьют как правило базовые саке. Премиальные саке из лучших сортов риса пьют как правило в охлажденном виде. Саке отлично сочетается с разнообразной кухней. Паназия, роллы и суши не исключение.В случае с выбором острых роллов или суши под соусом спайси можно порекомендовать саке с ярко выраженным цитрусово-фруктовым вкусом «Гиндзё» (при производстве данного вида саке дрожжи находятся под стрессом и выделяют фруктовую ароматику). Оно отлично вступит в союз с острой кухней и дополнит экзотическими нотками.Под классические роллы и суши можно порекомендовать сухое саке с рисово-хлебными оттенками, которое производится за счет использования техники «ямахай» (способ дрожжевого затора, без добавления молочной кислоты) и особого вида природных дрожжей.Например, роллы «Калифорния» лучше сочетается со сладковатым саке «Дзюнмай Гиндзё». Оно делает вкус краба более мягким и сладким, что позволит ощутить всю полноту вкуса и роллов и самого саке. «Дзюнмай» – означает, что саке сделано без какого-либо добавления алкоголя. Оно получается фруктовым, очень ароматным с оттенком сладости. При этом текстура немного маслянистая.«Фукудзю Дзюнмай Гиндзё» станет прекрасным аккомпанементом для пряного Хамачи (желтохвост). Желтохвост довольно маслянист, а сухое саке имеет высокий уровень кислотности, что даст идеальный баланс вкуса и фруктовый аромат. Дополнить все это может перчик халапеньо, японский соус юзу и икра летучей рыбы.Для тунца лучше подобрать саке «Девазакура Ока Гиндзё» – маслянистое с легким фруктовым ароматом и вкусом. Для лосося – пряное и сухое «Зума Гиндзе» – саке с рисовым оттенком во вкусе, ароматом личи и кокоса. Сочетания получаются мягкие и нежные. Также в суши присутствует вкус умами – так называемый пятый вкус. Он отличается от других основных вкусов и его трудно выделить. Благодаря ему усиливается ощущение горечи в саке, кислотности и алкогольного жжения. Уменьшается ощущение тепла, сладость и фруктовость. Я считаю, что роллы и суши надо сочетать с фруктовым саке, который подают в охлажденном виде, чтобы вкус умами минимально акцентировал горечь, сухость и кислотность в самом напитке. Фото: iStock.com/ahirao_photo