Что общего у Неаполя с Владивостоком
Мир переживает очередную волну интереса к пицце. И Владивосток оказался в тренде без опозданий.Что может быть нового в старинном итальянском блюде и как Европа гармонирует с приморским флером — об этом корр. «К» рассказал Павел Куксов, известный владивостокский ресторатор, владелец итальянского ресторана Crust Pizza & Wine на ул. Пограничной. — Павел, на первый взгляд открытие очередной пиццерии во Владивостоке выглядит рискрванно — эта рыночная ниша переполнена. Почему же после ряда разнообразных заведений вы пришли к итальянскому формату? — Не стал бы называть новое место пиццерией — это полноценный итальянский ресторан с выбором довольно изысканных салатов, супов, рыбных и мясных блюд и пасты. Но пицца — она главная скрипка в этом оркестре так как мы постарались довести ее идеала. Гости имеют выбор заказать классику («Маргариту», «Четыре сыра» и т. п.) либо пиццу Нового Света — современные вариации блюда, придуманные итальянскими эмигрантами в Америке. Сюда входит очень вкусная сладкая пицца с малиной или клубникой в сочетании с нежным сыром маскарпоне или пицца в неожиданной звездной форме, например. Такой пиццы у владивостокцев еще не было! Тесто проходит длительную ферментацию перед запеканием, что снижает его калорийность в два раза. У нас и мука для пиццы строго соответствует высоким критериям, из Италии. Возможный максимум прочих ингредиентов тоже. Дровяная печь для изготовления пиццы была привезена нами опять же из Италии (по частям и собрана уже здесь). Паскуалино Барбассо, именитый итальянский пиццайоло, приехал во Владивосток и поставил изготовление пиццы «на рельсы».Что уж говорить о бренд-шефе, который работает в Crust прямо сейчас — Марко Аларкон, он тоже итальянец и специалист международного уровня, который уже опытен в работе в российских реалиях к тому же. — Как удалось заманить итальянского бренд-шефа на работу в далекий Владивосток? Ведь большие заработки сегодня предлагают экспатам многогде. — Нам повезло. Синьор Аларкон сделал выбор в пользу Владивостока именно потому, что город морской. Как говорит сам шеф-повар, он определенно предпочитает наш лайфстайл московскому: не нужно тратить драгоценное время на долгие переезды, как это происходит в столице. А работая в самом центре города,можешь даже во время перерыва выйти и прогуляться по берегу! Дело в том, что Марко Аларкон родом с Сицилии. А житель легендарного острова просто не может без моря. Кстати, он был приятно удивлен, что Владивосток,несмотря на удаленность, совсем не провинция по ритму, атмосфере и насыщенности жизни. И здесь есть выбор свежих сезонных морепродуктов, с которыми приятно работать. Учитывая, что мы сделали акцент именно на рецептуре из Неаполя, тоже морского города, морепродукты имеют особую важность для начинки пиццы и заправки пасты. — Однако почему местные рестораторы часто жалуются на проблемы с поставками здешних свежих морепродуктов, ограничивая свои меню размороженными, привезенными издалека, искусственно выращенными лососевыми и мидиями? — Да, местные добытчики рыбы и морепродуктов предпочитают работать на экспорт. Им не интересны приморские рестораны, которые не могут брать большие партии рыбы, моллюсков или креветок. Но мы можем! Так как у нас не одно заведение, а несколько. Мы в состоянии взять сразу 10 кг свежайшего осьминога или по всем заведениям нашей сети. Это явное преимущество. — Судя по таким неожиданным для итальянского меню позициям, как стейк из дикой нерки, неужели Crust намерен в итальянском формате развивать и местную специфику? — С одной стороны, безусловно, мы должны быть и в нашем региональном тренде — сейчас интерес к местным сезонным продуктам растет как со стороны самих приморцев, так и гостей из Азии или с запада России. Например, в меню Crust есть паста вонголе по-сицилийски. Она заправляется моллюсками из маленьких светлых ракушек, которые у нас принято называть венерками. Почему же наши ракушки давно идут на экспорт в Китай и Корею, а мы сами упускаем удовольствие наслаждаться ими? Исправляем эту ситуацию. Владивосток, ул. Пограничная, 12 +7 (902) 557–81–88 Vladivostok,Pogranichnaya st.12 www.crust.cafe Instagram: @crust.napoli.pizza
