Кулинарная карта России: чем угощают черкесы и как это приготовить
Традиционная пища черкесов — это варёное и жареное мясо с пастой (так называют очень плотную кашу, которую режут на кусочки ножом). Более всего любимы баранина, говядина, индюшатина, курятина, бульоны из них. При приготовлении мяса используют мало специй: в основном, только соль и черный перец, иногда чабрец. Своеобразной изюминкой черкесской кухни является сушёная и копчёная баранина. Традиционно мясо коптилось и сушилось для его сохранности, и использование копченого мяса наложило заметный отпечаток на пищевые пристрастия черкесов. Сейчас баранину специально сперва коптят, а уж потом тушат или жарят, варят или делают шашлык. Мясо и мучные блюда в основном едят в холодное время года, летом отдают предпочтение кисломолочным продуктам и сырам, овощам и зелени. Главное в национальном застолье — это ритуал Черкесы (или адыги, как они сами себя называют) до сих пор сохранили во всех областях жизни свою удивительную привязанность к традиционному этикету. Он настолько сложен и проникает во все сферы жизни, что черкесы, желающие сохранять свои традиции, почти не заключают смешанных браков – человеку, который не впитал национальные правила с молоком матери, трудно во всем этом ориентироваться и почти невозможно принять все многочисленные ограничения и не попадать впросак на каждом шагу. Адыгское традиционное воспитание в прошлые века считалось одним из лучших в мире: в нем мудрость народа – главное богатство, которое передают старшие подрастающему поколению. В ХVI – ХVIII веках этикет черкесов считался наиболее разработанным и изысканным на всем Кавказе, поэтому знать соседних народов присылала сюда учиться правилам поведения своих детей. Даже крымские ханы и турецкие султаны отправляли своих сыновей на воспитание в знатные адыгские семьи. А европейские исследователи культуры этого народа называли традиционные адыгские нормы поведения «вежливостью, доведенной до крайности». Так, застольный этикет до сих пор предполагает, что за одним столом и даже в одном помещении не пируют старшие и младшие, а также мужчины и женщины. Конечно, сейчас это уже не так строго соблюдается, но если большая семья собирается на традиционное застолье, то жена не может сидеть за одним столом со старшими родственниками мужа, муж – с родственниками жены. А детям вообще не место там, где принимают гостей. Мужу постыдно обращаться по имени к своей жене, а ей нельзя упоминать имя свекрови. Свекор же вообще не должен слышать голос невестки в первые 10 лет ее замужества. Как правило, большой праздник предполагает минимум пять залов, где все могут сесть в отдельных помещениях, не нарушая этикета. Гость же всегда считался посланцем Бога и отношение к нему было самым почтительным. Причем гостеприимство распространялось на всякого путника, ищущего ночлега. Обслуживать его был обязан сам хозяин дома. Гостю оказывались самые искренние знаки внимания, на стол накрывали все угощение, что есть в доме. Также гостя положено было защищать, и при необходимости хозяева могли даже отдать за него жизнь. Паста — всему голова К мясным блюдам непременно подаётся паста. Это круто сваренная пшённая каша, часто с добавлением манки, которую режут ножом и подают вместо хлеба и гарнира одновременно. Пасту лучше готовить заранее или начинать с нее, поскольку к тому моменту, как мясо готово, паста должна быть уже охлажденной. Блюдо это древнейшее: пшено, оно же просо упоминается даже в Нартском эпосе. На 400 г воды берем 100 г пшена и 50 г манки. Пшено промываем под струей воды и отправляем в кипящую воду. Варим, время от времени перемешиваем, чтобы не было комков. Когда пшено достаточно разварилось, не переставая помешивать, добавляем в него манную крупу. Варим, все время перемешивая, еще пару минут и снимаем с огня. Выкладываем массу в плоскую посуду с бортиками, слоем 2-3 см. Нам надо, чтобы она застыла и ее можно было резать ножом. Разравниваем поверхность, смазываем растопленным маслом, чтобы при застывании не образовывалась грубая корка. Через час-полтора паста застынет и будет готова. Тогда режем ее на квадратики или ромбы, примерно 8 на 8 см. Лягур с пастой Лягур в переводе значит просто «мясо». Но мясо – традиционное, а значит копченая и потом обжаренная баранина, конечно, филейная часть. Баранину черкесы коптят в коптильне, она получается чуть завяленная и пахнущая дымом. Кусок такой баранины (примерно 300 гр) надрезаем тонкими полосками поперек волокон, но не до конца, так, чтобы весь кусок продолжал держаться и не распадался на отдельные части. Мясо надо посолить и поперчить. Луковицу нарезаем тонкими перышками и обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета. Затем отодвигаем лук на край сковородки, кладем в то же масло баранину, а лук располагаем поверх куска мяса. То есть мясо одновременно обжаривается и пропитывается вкусом и запахом пассированного лука. Когда с одной стороны мясо обжарилось, снова сдвигаем лук. Переворачиваем кусок мяса, накрываем его слоем того же лука. Доводим до готовности. К порции лягура кладем два больших куска пасты. Можно добавить свежие овощи, но это скорее дань современному представлению о здоровом питании. Традиционная адыгская кухня признает лишь много мяса и много пасты. Это все, что нужно настоящему горцу! Гедлибже из курицы Птица тоже очень любима черкесами. Гедлибже – одно из самых распространенных блюд адыгской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Это слегка отваренная, а потом тушеная в сливочном соусе курятина. Гедлибже готовится и на каждый день, и на праздничный стол, и на поминки. Курицу для этого блюда опускаем в холодную воду, доводим до кипения, солим и варим на небольшом огне почти до готовности. Потом разделываем на небольшие порционные куски. Чтобы чуть ускорить процесс, можно взять куриное филе и сразу нарезать его тонкими ломтиками вдоль волокон, а потом сварить. Отварное куриное мясо, разделенное на порции, переносим на сковородку. Там заливаем его смесью сливок и бульона и тушим. На одну порцию потребуется 200 г куриного филе, 120 г сливок жирностью 33%, 50 г процеженного бульона. Всего 15 минут – и блюдо готово. Конечно, и его подаем с непременной пастой. Бульон как часть ритуала Бульон, как куриный, так и любой другой – это также непременный атрибут черкесского застолья. Но подают его отнюдь не на первое. Наоборот, бульон – это завершение трапезы, его подают в самом конце, когда все уже съедено, и это своеобразный знак для всех присутствующих, что трапеза закончена. После нее оканчивается беседа и гости собираются домой. Таким же знаком середины трапезы служит поданная индейка. Как видно, в черкесской трапезе нет места сладкому столу. Чай (в основном со сливками) и сладости – это новые веяния, сейчас их подают в то помещение, где пирует молодежь, и иногда – женщинам. Мужчины по-прежнему выше этого и признают только самое разное мясо, а также закуски и чудесные адыгские сыры, которые известны далеко не только в этом краю. Лакумы Конечно, выпечка тоже присутствует в черкесской кухне. Например, сладкие или соленые лакумы. Это черкесские пышки. С чем их только не едят. И с чаем, и с супом, и просто в качестве хлеба. Без них не обходится ни одно торжество адыгов, будь то свадьба, рождение детей или другой праздник, а также дни траура и религиозные мусульманские праздники. Тесто для лакумов готовят обычное, дрожжевое. Мы даем рецепт традиционного, нейтрального теста. Но по желанию его можно чуть изменить: например, добавить больше сахара, и получатся сладкие лакумы. Или с той же целью можно готовые лакумы посыпать сахарной пудрой. Ингредиенты: Дрожжи – 1 ст. л Сахар – 3 ст. л Вода – 0, 5 стакана Дрожжи разводим в воде с сахаром Молоко – 1 стакан Масло подсолнечное 2 ст. л. Соль 1 ч.л. Яйцо – 1 Мука 500-600 гр. Как готовить: Смешиваем все ингредиенты, кроме муки, добавляем ранее разведенные дрожжи и постепенно добавляем муку, тщательно размешивая. Потом месим руками, и тесто постепенно становится однородным, перестает прилипать к рукам. Если все еще липнет, добавляем немножко муки и снова месим. Потом оставляем тесто подходить в теплом месте на 1-1, 5 часа, пока не поднимется. Когда поднялось, раскатываем его тонко (слоем не толще 0,5 см) и режем на квадратики или ромбики примерно 6 на 6 см. Круглые лакумы делают на поминки как ритуальное блюдо. Затем наливаем в сковородку много подсолнечного масла, так, чтобы лакумы плавали в нем, и жарим кусочки теста во фритюре с двух сторон. Обжариваясь, они раздуваются и становятся пышными и полыми внутри. Пять минут, и у вас полная тарелка аппетитных горячих пышек! Фото: Татьяна Рублева ПОЗНАЙ ДЗЕН С НАМИЧИТАЙ НАС В ЯНДЕКС.НОВОСТЯХ
