Как сделать фаршированные острые перцы
Один из самых популярных фастфудов в Южной Корее — тхвигим: овощи, фрукты, кальмары, краб и прочие штуки в крахмале и кляре, обжаренные во фритюре. Его едят руками, обмакивая в соус. Несмотря на наличие муки и крахмала, правильный тхвигим — блюдо очень легкое, хотя при этом и сытное. Под тонкой корочкой кляра мясо должно оставаться сочным, а овощи — хрустящими. Мы нашли очень хороший тхвигим в московском ресторане K-grill, новом проекте Александра Кана и Илиодора Марача. И попросили его шефа Дмитрия Сона поделиться технологией. «Наши фаршированные перцы — это вариация на тему корейского фастфуда. С одной стороны, это овощи с мясным фаршем, с другой — тот самый тхвигим, ведь мы обваливаем перцы в крахмале, макаем в яйцо и кидаем жариться во фритюр. Начинка у перцев может быть практически любая — овощи, креветки, тофу, кимчи. 1.Я расскажу, как приготовить две порции. Сначала мелко нарубите 200 г говядины. Берите самые мягкие части отруба, без жилок, жира и пленок. Вместо говядины можно взять курицу, свинину или креветки. Рыба для этих целей не подходит, она слишком быстро становится сухой при готовке. Рубить надо вручную, никакие мясорубки мы не используем. Так фарш получится более сочным. Сначала я мелко нарезаю говядину, а потом еще мельче рублю ножом для мяса в виде топорика и отбиваю им мясо в течение пары минут, чтобы оно стало более мягким. Готовый фарш должен держаться единой массой, но при этом разделяться на мелкие кусочки, если вы потрете его между пальцами. 2. Затем надо мелко-мелко нарубить 30 г вешенок или других азиатских грибов, например, шиитаке. Шампиньоны не подойдут, они слишком сухие и жесткие. Но если кроме них ничего под рукой нет, пропустите их через мясорубку, чтобы они на фоне фарша были мягкими. 3. Мелко нарежьте один зубчик чеснока и 30 г лука-порея. 4.Добавьте к фаршу 20 г мелко нарезанного мягкого тофу. Тофу бывает разный, берите самый мягкий. Его можно нарубить несколько крупнее, чем мясо и порей, чтобы в фарше оставалась текстура. 5. Смешайте все в миске, добавьте яйцо (50 г), 20 г муки, 5 г сухого говяжьего бульона даши (продается в корейских магазинах), 2 г соли, 1 г молотого черного перца и 7 мл кунжутного масла. А теперь самое интересное: соусы. Их в корейской кухне великое множество. Я расскажу, как готовить соус, который потребуется для фарша, затем про еще один — в который вы будете обмакивать готовые перцы. Вы сможете использовать их дома и для других блюд, поэтому не бойтесь объемов, готовьте сразу много. Соус для фарша мы делаем на базе соевого с добавлением овощей и саке. Возьмите 1 л соевого соуса, добавьте 60 г лука-порея, 70 г дайкона и 20 г чеснока — все крупно нарубленное. Затем добавьте 35 мл саке, 400 г тростникового сахара и 85 г глюкозы. Соберите все в кастрюле, доведите до кипения и варите на медленном огне два часа. Затем процедите, перелейте в бутылку и используйте. Это очень вкусный кисло-сладкий соус, он отлично подойдет к любому мясу. А в наш фарш мы добавляем 25 мл. 6.А вот как делается основной соус для перцев. Возьмите 1 л соевого соуса, 30 г дадеги (это корейский соус на основе молотого перца чили), по 30 г мелко нарезанных кинзы и петрушки, 70 г меда и 65 г мелко нарубленного чеснока — и тщательно все перемешайте. В этот соус вы будете обмакивать перцы; он одновременно кислый, сладкий и острый. 7. Хорошенько замесите фарш руками, а когда визуально он станет однородным, несколько раз возьмите его в руки и с силой ударьте об столешницу или доску, чтобы все ингредиенты окончательно сцепились между собой. Отставьте его и накройте пока фольгой. 8. Возьмите 6 длинных зеленых острых перцев (это примерно 120 г перцев, один весит 20–25 г). Не берите болгарский перец, он слишком крупный, вы не сможете его приготовить во фритюре. А красный острый перец слишком острый, его тоже для фарширования брать смысла нет. Если у перца слишком длинный хвостик, подрежьте его, чтобы было удобнее его держать, когда блюдо будет готово. Разрежьте перцы вдоль пополам. 9. Чайной ложкой вычистите семена. В них основная острота. 10. Объема в таких перцах немного, но не волнуйтесь. Аккуратно утрамбуйте 15–20 г фарша в половинку перца. Большая часть, конечно, внутрь не поместится — но и не надо: главное, чтобы фарш плотно держался на перце, не отделялся от него. 11. Теперь надо сделать кляр. Для этого соедините одно яйцо, 150 мл воды и 200 г смеси для темпуры. Венчиком взбейте все до однородной гладкой массы. Кляр должен получиться не жидким, но и не густым, — средней плотности, чтобы обволакивать перцы и держаться на них. Кстати, в Корее часто продукты обмакивают во взбитые яйца с небольшим количеством добавленной муки. 12. Обваляйте каждый перец в картофельном крахмале, это нужно, чтобы затем на перце хорошо держался кляр. Всего вам потребуется около 25 г крахмала. Обваливайте аккуратно, чуть отбивая перцы о поверхность стола или доску, чтобы сбить лишний крахмал. 13. Вылейте пол-литра растительного масла в кастрюлю, поставьте ее на средний огонь и разогрейте. Оптимальная температура масла — 190–210 градусов. Мы в ресторане измеряем температуру при помощи термометра. Если у вас его нет, полагайтесь на ощущения: руке над маслом должно быть горячо, но не слишком, не так, чтобы хотелось немедленно ее убрать. Масло не должно кипеть — в слишком горячем масле перцы просто сгорят. Для проверки в масло можно капнуть кляр: если он в течение пары минут станет золотистым, но не коричневым, можно кидать перцы. 14. Окуните каждый перец в кляр, держа его за хвостик. 15. И бросьте в масло. Оно потихоньку начнет пузыриться, а вы следите за перцами: когда кляр начнет менять цвет на золотистый, процесс почти завершен. 16. Постоянно переворачивайте перцы щипцами, чтобы они равномерно прожарились со всех сторон. Всего процесс занимает около 4–5 минут. Еще один признак того, что перцы готовы, это масло — оно начнет сильно шкворчать и брызгаться. Если оставить перцы в таком масле, они пережарятся. Нам это совсем не нужно, мы хотим, чтобы внутри кляра были сочные овощи и мясо. 17. Готовые перцы выложите на бумажное полотенце, чтобы снять лишний жир. Вытаскивайте перцы очень аккуратно, чтобы не сломать кляр. 18. Готовые перцы мы поливаем чесночным и красным перечным маслом. Чесночное масло делается так: возьмите 12 г чеснока, обжарьте его в 50 мл растительного масла, процедите, добавьте 3 г нарезанного лука-резанца и соль и перец по вкусу. Красное перечное масло готовится похожим образом. Обжарьте 10 г молотого острого красного перца в 50 мл растительного масла, когда масло станет красным, процедите его и используйте. Оба масла можно добавлять в салаты, так что готовьте много, не пропадет. В Корее фаршированные перцы едят руками и запивают пивом. Это идеальная закуска — сытная и при этом легкая».
