Судак с пюре из жженой цветной капусты

Фотограф Сергей Валентинович Леонтьев рассказывал мне, что когда-то давным-давно они с фотографом и художником Ильей Пигановым изобрели метод эмпирической фотографии. Он довольно простой и при этом невероятно сложный. Надо найти сюжет, выстроить композицию кадра, выставить нужную светочувствительность, выдержку и диафрагму — и сделать это все без камеры. Фотография сохраняется только в голове у снимающего, избегая существования на более привычных физических носителях. На этой неделе у нас произошел случай непредвиденного эмпирического видео. Мы традиционно вышли в прямой эфир с передачей «Еда на ночь» — и все было бодро и весело, но тут выяснилось, что у нас проблемы со звуком. Картинки — картинками, но движущиеся изображения без аудиосопровождения не воспринимаются примерно с тех пор, как кинематограф стал звуковым. Да и немое кино не могло существовать без таперов. В общем, то, что задумывалось как передача, теперь существует только в воспоминаниях непосредственных участников. Увы — потому что эфир был задорным и свободным, и блюдо, которое готовил наш гость, было отличным. В гости к нам пришел Влад Корпусов, шеф московского ресторана Stories. Влад родом из Эстонии. Он один из тех русско-эстонских поваров, которые не так давно переехали в Москву и несколько встряхнули московскую ресторанную сцену, — я имею в виду также Андрея Шмакова и Виталия Тихонова. Влад воспроизводил позицию из своего меню: жареный судак с пюре из цветной капусты с маринованными помидорами черри и водорослями, также подмаринованными. С Корпусовым я познакомился шесть лет назад, как раз в Эстонии — на маленьком острове Муху, где он был су-шефом в Alexander, лучшем ресторане страны. Его шефом тогда был Пеэтер Пихель, потом уехавший к Магнусу Нильсону в Fäviken. И в эфире мы разговаривали в том числе об уровне российских и эстонских поваров, об Эстонии вообще и об особенностях кухни на ее островах в частности. Дело в том, что я недавно вернулся из нашей эстонской экспедиции, где мы снимали еду на островах Муху, Сааремаа и Виирелайд. В ресторане при отеле Georg Ots Spa в Курессааре я познакомился с его шефом Аларом Аксалу и его творческой манерой. Блюда Алара — это тарелки, где основной продукт окружен множеством финтифлюшечек, каждая из которых добавляет в композицию свою яркую ноту. Например, аккуратные бруски мясного хлеба из говядины и свинины с местных ферм сопровождались всплесками варенья из княженики, маринованными лисичками (самыми мелкими из возможных), кусочками маринованных сельдерея, редьки и свеклы, тончайшими слайсами вяленых помидоров черри, завиточками сметаны и хитрого айоли, крошками сухариков и орехов, перышками зеленого лука и еще десятком разных компонентов — в том числе лепестками разных цветов, среди которых я распознал только анютины глазки. Это было очень вкусно — но, что ли, как-то уже по-современному избыточно. Так готовили в Москве лет пять назад и сейчас готовят все реже. Алар несколько лет работал в Alexander и одно время — как раз с Корпусовым. Поэтому я спросил у Влада, откуда, как он думает, у его товарища такая страсть к избыточности на таком неизбалованном яркими красками балтийском острове, как Сааремаа. По его мнению, дело как раз в островной жизни: «Александр» — это ресторан при маленьком отеле на уединенной мызе. До ближайшего магазина — 7 километров. Вокруг ничего нет. Часто бывали дни, когда у нас в ресторане за день было четыре гостя, шесть гостей. А хочется показать, что ты способен и на то, и на это, — иначе можно со скуки умереть. Поэтому кроме основных блюд в нашем сете было множество комплиментов: а попробуйте вот это, а попробуйте вот это, — по десять за ужин, мы старались как могли. Я понимаю Алара — ему и сейчас хочется показать все сразу на одной тарелке». Тем временем Влад тоже делал непростое, многокомпонентное блюдо. Для пюре он сначала обжарил тонко нарезанную цветную капусту на сухой сковороде — обуглил ее по краям. Потом добавил сливочного масла, которое растворило в себе эти угольные ароматические вещества. Влил белое сухое вино, выпарил, добавил сливки, потомил еще минут десять, а потом сказал мне взбить это все до однородного воздушного состояния в блендере. Сушеные водоросли быстро замариновал с помощью соевого и рыбного соусов, воды и сахара, а надрезанные помидоры черри — в маринаде из винного уксуса, сахара, соли, чеснока и розмарина. Подварил горсточку тапиоки, также замариновал, а потом смешал с укропным маслом. Еще несколько соцветий цветной капусты обжарил на сливочном масле и отправил запекаться в духовку. Наконец быстро обжарил филе судака на коже. На тарелке в итоге все выглядело довольно просто и примерно в одной гамме, — но нарядно благодаря ярким водорослям, помидорам и зеленому маслу. Во вкусах же если и была какая-то избыточность, то оправданная — тем, что правильно приготовленные продукты должны быть дополнены в ресторане необычными акцентами, чтобы людям было понятно, за что они платят в Stories 630 рублей за такую тарелку. Но суть этого отличного блюда, конечно же, не в водорослях и маринадах, — а в пленительном пюре оттенка кофе с молоком и вкусом горячего капустно-сливочного мороженого. И в судаке, который сохранил всю свою нежность и свежесть, потому что был должным образом пожарен. Это легко повторить дома: пожарьте судака, обуглите цветную капусту, потомите ее в вине и сливках и пробейте блендером. Бог с ними, с водорослями и тапиокой, — достаточно будет положить на тарелку обычный домашний маринованный помидорчик. Судак с пюре из цветной капусты