Проверено на себе
Звёзды
Психология
Еда
Счет
Любовь
Здоровье
Тесты
Красота

Судак с пюре из жженой цветной капусты

Фотограф рассказывал мне, что

Судак с пюре из жженой цветной капусты
Фото: Eda.ruEda.ru

когда-то давным-давно они с фотографом и художником Ильей Пигановым изобрели

Видео дня

метод эмпирической фотографии. Он довольно простой и при этом невероятно

сложный.

Надо найти сюжет, выстроить композицию кадра, выставить

нужную светочувствительность, выдержку и диафрагму — и сделать это все без

камеры. Фотография сохраняется только в голове у снимающего, избегая существования

на более привычных физических носителях.

На этой неделе у нас произошел случай непредвиденного эмпирического

видео. Мы традиционно вышли в прямой эфир с передачей «Еда на ночь» — и все

было бодро и весело, но тут выяснилось, что у нас проблемы со звуком. Картинки

— картинками, но движущиеся изображения без аудиосопровождения не воспринимаются

примерно с тех пор, как кинематограф стал звуковым. Да и немое кино не могло

существовать без таперов.

В общем, то, что задумывалось как передача, теперь

существует только в воспоминаниях непосредственных участников. Увы — потому что

эфир был задорным и свободным, и блюдо, которое готовил наш гость, было отличным.

В гости к нам пришел Влад Корпусов, шеф московского

ресторана Stories. Влад родом из Эстонии. Он один из тех русско-эстонских поваров,

которые не так давно переехали в Москву и несколько встряхнули московскую

ресторанную сцену, — я имею в виду также и . Влад

воспроизводил позицию из своего меню: жареный судак с пюре из цветной капусты с

маринованными помидорами черри и водорослями, также подмаринованными.

С Корпусовым я познакомился шесть лет назад, как раз в

Эстонии — на маленьком острове Муху, где он был су-шефом в Alexander, лучшем

ресторане страны. Его шефом тогда был Пеэтер Пихель, потом уехавший к Магнусу

Нильсону в Fäviken. И в эфире мы разговаривали в том числе об уровне

российских и эстонских поваров, об Эстонии вообще и об особенностях кухни на ее

островах в частности.

Дело в том, что я недавно вернулся из нашей эстонской экспедиции,

где мы снимали еду на островах Муху, Сааремаа и Виирелайд. В ресторане при

отеле

Georg Ots Spa в Курессааре я познакомился с его шефом Аларом Аксалу и его

творческой манерой. Блюда Алара — это тарелки, где основной продукт окружен

множеством финтифлюшечек, каждая из которых добавляет в композицию свою яркую

ноту. Например, аккуратные бруски мясного хлеба из говядины и свинины с местных

ферм сопровождались всплесками варенья из княженики, маринованными лисичками (самыми

мелкими из возможных), кусочками маринованных сельдерея, редьки и свеклы,

тончайшими слайсами вяленых помидоров черри, завиточками сметаны и хитрого айоли,

крошками сухариков и орехов, перышками зеленого лука и еще десятком разных

компонентов — в том числе лепестками разных цветов, среди которых я распознал

только анютины глазки. Это было очень вкусно — но, что ли, как-то уже по-современному

избыточно. Так готовили в Москве лет пять назад и сейчас готовят все реже.

Алар несколько лет работал в Alexander и одно время — как раз с

Корпусовым. Поэтому я спросил у Влада, откуда, как он думает, у его товарища

такая страсть к избыточности на таком неизбалованном яркими красками балтийском

острове, как Сааремаа. По его мнению, дело как раз в островной жизни: «Александр»

— это ресторан при маленьком отеле на уединенной мызе. До ближайшего магазина —

7 километров. Вокруг ничего нет. Часто бывали дни, когда у нас в ресторане за

день было четыре гостя, шесть гостей. А хочется показать, что ты способен и на

то, и на это, — иначе можно со скуки умереть. Поэтому кроме основных блюд в

нашем сете было множество комплиментов: а попробуйте вот это, а попробуйте вот

это, — по десять за ужин, мы старались как могли. Я понимаю Алара — ему и

сейчас хочется показать все сразу на одной тарелке».

Тем временем Влад тоже делал непростое, многокомпонентное

блюдо.

Для пюре он сначала обжарил тонко нарезанную цветную капусту

на сухой сковороде — обуглил ее по краям. Потом добавил сливочного масла,

которое растворило в себе эти угольные ароматические вещества. Влил белое сухое

вино, выпарил, добавил сливки, потомил еще минут десять, а потом сказал мне

взбить это все до однородного воздушного состояния в блендере.

Сушеные водоросли быстро замариновал с помощью соевого и

рыбного соусов, воды и сахара, а надрезанные помидоры черри — в маринаде из

винного уксуса, сахара, соли, чеснока и розмарина. Подварил горсточку тапиоки,

также замариновал, а потом смешал с укропным маслом.

Еще несколько соцветий цветной капусты обжарил на сливочном

масле и отправил запекаться в духовку. Наконец быстро обжарил филе судака на

коже.

На тарелке в итоге все выглядело довольно просто и примерно

в одной гамме, — но нарядно благодаря ярким водорослям, помидорам и зеленому

маслу. Во вкусах же если и была какая-то избыточность, то оправданная — тем,

что правильно приготовленные продукты должны быть дополнены в ресторане

необычными акцентами, чтобы людям было понятно, за что они платят в

Stories 630

рублей за такую тарелку.

Но суть этого отличного блюда, конечно же, не в водорослях и

маринадах, — а в пленительном пюре оттенка кофе с молоком и вкусом горячего

капустно-сливочного мороженого. И в судаке, который сохранил всю свою нежность

и свежесть, потому что был должным образом пожарен.

Это легко повторить дома: пожарьте судака, обуглите цветную капусту,

потомите ее в вине и сливках и пробейте блендером. Бог с ними, с водорослями и

тапиокой, — достаточно будет положить на тарелку обычный домашний маринованный

помидорчик.

Судак с пюре из цветной капусты