Как в ресторане: селедочка по-русски, по-фински и по-шведски

7 октября в Финляндии начнется ежегодный Фестиваль сельди. На Рыночной площади города Хельсинки откроется большой рыбный рынок, на котором можно будет купить селедку последнего в этом году улова и попробовать множество закусок из нее. Соленая, маринованная, консервированная в десятках разных соусов – какой селедки там только нет! Фестиваль сельди издавна был важным событием, ведь на нем заключались крупные сделки и определялась цена соленой и маринованной рыбы по всей Финляндии. Первое, второе, третье Сельдь популярна не только в Финляндии, и не только у нас в России, где без нее не обходится ни одно праздничное застолье. Эта рыба в великом почете у народов всех северных стран! Причем они на вкус определяют, выловлена ли селедка в их холодных морях. Ведь в холодных глубинах она нагуливает на свои бока особый жирок, так ценимый знатоками. Настоящие почитатели этой рыбки умеют готовить из нее десятки блюд: целые столы разных закусок. Причем многие северные народы начинают большое застолье именно с них и не переходят к другим блюдам, пока не отдадут должное селедке. Например, так делают шведы. Сельдь необыкновенно популярна в этой стране и шведы считают, что ею надо наслаждаться отдельно. Они наполняют первую тарелку только блюдами с сельдью и вдумчиво их пробуют. Потом переходят к другим рыбным закускам. Лишь третья тарелка отводится разным мясным паштетам и деликатесам. Редкий гость потянет после этого горячее и десерты! Впрочем, никто никуда и не торопится. Отдадим должное блюдам из сельди и мы! Тем более, что шеф-повара московских ресторанов поделились с нами своими рецептами. Тартар из томилинской сельди Фото: предоставлено рестораном «Восход» Кисло-сладкие яблоки отлично оттеняют нежную слабосоленую мякоть сельди. Только подавать эту закуску надо сразу, как только она приготовлена. Рецепт – от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина. Ингредиенты: Сельдь (слабосоленое филе) – 100 г Яблоко – 50 г Лук шалот – 20 г Лук репчатый жаренный – 20 г Дижонская горчица – 6 г Укроп – 5 г Ароматное масло – 5 мл Сладкий соус чили – 8 г Гренки из бородинского хлеба – 20 г Соус ким чи – 5 г Как готовить: Филе сельди и яблоко без шкурки нарезать мелкими кубиками. Дижонскую горчицу, ароматное масло, соус ким чи и жареный лук хорошо перемешать. Затем заправить сельдь и яблоки соусом, перемешать. Выложить тартар на тарелку, рядом положить свежие гренки из бородинского хлеба и украсить сладким соусом чили, укропом и луком шалот. Маринованная сельдь по-шведски Шеф-повар ресторана Scandinavia Константин Глебов рекомендует всегда самим солить и мариновать рыбу. Она получается гораздо вкуснее, чем покупная. Посолить свежее филе сельди очень просто. Подойдет охлажденная или даже замороженная рыба. Ингредиенты: Сельдь – 300 г Уксус – 50 г Сахар – 100 г Вода – 150 мл Как готовить: Разделать селедку и снять филе (или купить готовое филе сельди). Нужна, конечно, несоленая, свежая сельдь! Дальше готовим маринад, который у шведов называется «Раз, два, три». Для него берем одну часть уксуса, две части сахара и три части воды. Например, 50 г, 100 г и 150 г или, например, 100 г, 200 г, 300 г. Заливаем маринадом филе так, чтобы селедка была покрыта им целиком. Держим рыбу неделю в маринаде, потом сливаем его и едим нежнейшую, кисловато-сладкую селедочку. Вот увидите, это совсем другой продукт, чем привычная нам соленая сельдь, которая продается в наших магазинах. К селедке шведы непременно подают соусы: карри, томатный, с брусникой, горчичный и множество других. Гравлакс из сельди Гравлакс – скандинавское блюдо из рыбы, которое готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, и Исландии. Но для шведов это просто культовое блюдо, особенно приготовленное из сельди. Оно представляет собой просто чуть согретую нежнейшую соленую рыбку, оттененную луком и укропом, которую подают с горячим отварным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом. Все просто, но шведы просто с ума сходят по этому блюду! А все потому, что в его приготовлении важны нюансы. Ингредиенты: Филе сельди – 150 г Картофель – 2 шт Яйцо вареное – 1 шт Лук красный – 1 шт Укроп – 30 г Сливочное масло – 50 г Как готовить: Для этого блюда потребуется готовая соленая сельдь. Если мы покупаем ее в магазине целиком, то нужно сначала вымочить рыбу не меньше суток в холодной воде, чтобы избавить от лишней соли. Воду надо несколько раз поменять. А можно взять готовое филе «Матиас», оно не такое соленое. Чистим картофель и ставим его вариться. Селедку нарезаем кусками и ставим прямо в той тарелке, в которой будем ее подавать, поверх кастрюльки с картошкой. Пока та варится, тарелка успевает согреться и сельдь в ней тоже, приобретая особую мягкость и тот вкус, который неуловимо отличается от вкуса холодной сельди. Мы же помним, что самое важное – это нюансы! Яйцо режем мелкими кубиками, также очень мелко нарезаем луковку (она должна быть небольшая, примерно размером с яйцо). И отдельно рубим укроп. Когда картофель сварился, снимаем с кастрюльки тарелку с сельдью, выкладываем на нее слоями сперва рубленное яйцо, потом лук и, наконец, укроп. Картофель режем на четвертушки и размещаем сбоку. Теперь последний, и самый важный штрих: растапливаем сливочное масло и даем ему покипеть ровно столько, чтобы оно приобрело чуть коричневатый колер. Поливаем этим маслом селедку прямо поверх всех укрывающих ее слоев. И сразу подаем, пока не остыл картофель. В этом блюде важно, чтобы сохранялся температурный баланс: горячая картошка и чуть теплая сельдь, накрытая «шубой» и пропитанная таким добротным, деревенским, прожарившимся маслом. Просто? Да! Но очень далеко от той сельди с картофелем, которую привыкли делать российские хозяйки! Сельдь под шубой Фото: предоставлено рестораном «Шинок» И в финале – традиционный слоёный салат из сельди, отварных овощей и зеленого яблока, заправленный домашним майонезом, смешанным с яичным желтком (за счет этого салат получается более нежным и сохраняет форму). Своим рецептом этого блюда поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. Ингредиенты: Картофель отварной – 20 г Репчатый лук – 4 г Майонез – 52 г Сельдь слабосоленая – 35 г Морковь вареная – 35 г Зеленое яблоко – 20 г Яичный белок – 20 г Свекла – 45 г Яичный желток 10 г Как готовить: Картофель, морковь и свеклу отварить, остудить, почистить и натереть на крупной терке. Слабосоленую сельдь нарезать кубиками. Половину лука мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле, оставшийся лук отложить в сторону. Далее выложить салат слоями. Первый слой: к тертому картофелю добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, выложить в форму, смазать майонезом (чуть-чуть). Второй слой: к сельди добавить свежий лук, выложить в форму поверх картофеля, смазать майонезом. Третий слой: тертую морковь положить на второй слой, поперчить, посолить, смазать майонезом. Четвертый слой: свежее зеленое яблоко натереть на крупной терке, смазать майонезом. Пятый слой: яичный белок (от вареного яйца) натереть на крупной терке. Шестой слой: отварную свеклу натереть на терке, посолить, поперчить, смазать майонезом (15 г). Седьмой слой: желток яйца потереть на мелкой терке поверх всего остального. Дать салату чуть постоять в холодильнике, пропитаться. Секрет от шефа: Елена Никифорова пользуется для приготовления этого блюда кулинарными кольцами диаметром 10 см. Это невысокие металлические цилиндры, которые очень полезны на кухне: ими можно нарезать тесто кружочками, сформовать в них круглые плоские мясные котлеты для гамбургеров и делать многое другое. А приготовленная в них селедка под шубой прекрасна тем, что она сохраняет аккуратную круглую форму, когда ее переносят на порционную тарелку. Кольцо нужно снять только перед подачей. Приятного аппетита! ПОЗНАЙ ДЗЕН С НАМИЧИТАЙ НАС В ЯНДЕКС.НОВОСТЯХ