Кулинарное путешествие: обед с перуанским акцентом

У вас есть сокровенная мечта? Та, что греет и промозглой осенью, и не выходит из головы в жаркий зной? У нашего постоянного эксперта, повара Марка Стаценко есть такая мечта. Это Мачу-Пикчу, древний город Инков в Перу. Когда-нибудь он туда обязательно доберется, а пока порадует вас традиционной кухней Перу, которая считается одной из самых интересных в мире. Может, и у вас одной мечтой станет больше… Утреннний улов и тигровое молоко Чем перуанская кухня цепляет, спросите вы? Все просто: мудрые индейцы берут только супер свежие продукты. Перу расположено на побережье Тихого океана, утренний улов прямиком попадает в рестораны, приправляют ее ароматными местными травами, каким-то немыслимым количеством кислот самых разных цитрусовых, острейшими специями и соусами – и получается идеально! Какие блюда всплывают в памяти? Конечно, это севиче. Сашими из сибаса, щедро сдобренное лаймами, кинзой, чесноком, красным луком и чили – это очень вкусно, но очень остро! Так думают многие. На самом же деле перуанская кухня грамотно сбалансирована – вся эта острота умело нивелируется цитрусовыми нотами. А чтобы достичь уж совсем идеального баланса перуанцы добавляют еще и особый пальмовый сахар. Такой путешественники могут попробовать в Азии, например, в Бангкоке. По консистенции он напоминает гречишный мед и пахнет просто невероятно, прямо как карамелька из нашего детства! Давно ли вы пробовали тигровое молоко? А перуанцы без него жизни не мыслят! «Лече де тигре» – убойная смесь из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока (кстати, приводит в чувства после самой отвязной вечеринки). Звучное название «tiger milk» не имеет никакого отношения к большим кошкам. Просто в соус молочного цвета добавляются кусочки рыбы, которая идет в севиче, а «тигровая» приставка выдает яркий кисло-острый вкус. В Перу этот бодрящий маринад неизменно используют для приготовления главного национального блюда – севиче. С него и начнем. Севиче из морского гребешка с маракуей и мятой Вам понадобится: Для соуса «Tiger milk»: Пюре маракуя с/м – 100 г Пюре манго – с/м 50 г Мёд цветочный – 40 г Сок лайма – 30 г Лист лайма свежий – 3 шт. Чили красный свежий – 1/2 ч ложки (порубить) Соевый соус – 1 ст. ложка Имбирь свежий – 1 ст. ложка Приготовление: Соединить все ингредиенты, кроме сока и листьев лайма, проварить на среднем огне 10 минут, измельчить блендером, процедить, дать остыть. За 30 секунд до окончания приготовления соуса добавить сок и листья лайма. Добавить масло виноградной косточки 50 мл, перемешать. Для сашими: Морской гребешок живой или с/м сахалинский крупный – 80 (средний кубик) Лук красный очищенный – 5 г. (мелкий кубик) Чили красный свежий – 2 г. (мелко) Имбирь свежий – 2 г (мелко) Лук сибулет – 2 г (мелко) Масло оливковое – 1 ст. ложка Соль, перец Соус маракуйя – 60 г Приготовление: Перемешать все ингредиенты, кроме соуса маракуйя. Соус выложить на блюдо, сверху перемешанные ингредиенты вместе с морским гребешком. Немедленно подавать на стол. Лайфхаки: Лучше всего посуду для подачи блюда перед сервировкой поставить в морозилку, чтобы она была очень холодной. Перемешивать ингредиенты лучше всего в металлической миске, установленной на лед – тем самым вы добьетесь правильной консистенции продукта, его яркости вкуса и температуры подачи от приготовления до стола. Тирадито из сибаса с кинзой и имбирем Вам понадобится: Филе охлажденного сибаса – 600-800 г / 1 шт. Огурец свежий – 40 г (очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой) Имбирь свежий – 10 г (натереть на мелкой терке) Кинза свежая – 15 г (мелко порубить) Сок лайма – 2 ст. ложки Сахар песок коричневый – 1 ст. ложка Мята свежая – 2 листочка Масло оливковое – 2 ст. ложки Соль – 1/2 ч ложки Перец свежемолотый - по вкусу Приготовление: Нарезать тонкими слайсами мякоть филе, аккуратно срезая его с кожицы, выложить на холодное плоское блюдо. Смешать остальные ингредиенты в блендере, оставить в холодильнике на 30 минут. Выложить 2-3 столовых ложки получившегося соуса поверх нарезанной мякоти сибаса, подавать на стол немедленно. Лайфхак: Филе сибаса можно предварительно замариновать получившемся соусе из кинзы, поставить в холодильник на 30 минут перед приходом гостей, а при подаче добавить свежевыжатый сок апельсина и тертую цедру от него же, перемешать и сервировать – вкус будет ещё интереснее. Лосось Nikkei style с цитрусовой заправкой и помело Вам понадобится: Для цитрусовой заправки: Сахар тростниковый – 30 г Лимонник свежий – 40 г (произвольно нарезать только толстую часть) Лист лайма свежий – 3 шт. Чили зеленый свежий – 10 г Кокосовая вода – 200 мл Тайский рыбный соус – 2 ст. ложки Сок лайма – 3 ст. ложки Цедра с двух апельсинов (мелко натертая) Мята свежая – 10 листочков Приготовление: Сахар начать карамелизовать в сотейнике. Через 30 секунд добавить остальные ингредиенты, довести до кипения, готовить 3-5 минут, далее измельчить, процедить через сито, оставить на час в холодильнике. Помело очистить и разобрать на мелкие фракции. Охлажденное филе лосося без кожи и костей 80 г нарезать слайсами, как сашими, добавить немного соевого соуса, оливкового масла и 1 свежемолотый перец. Сверху полить получившимся холодным соусом. Сервировать мякотью помело, свежей кинзой, сбрызнуть оливковым маслом. Приятного аппетита, мои перуанцы! Фото: Shuttterstock, личный архив повара