Кухня - это небольшая армия. Шеф-повар приоткрывает тайны профессии
Профессия повара только на первый взгляд кажется простой и скучной. Ну что может быть интересного в стоянии целыми днями у плиты с половником, подумает читатель, и будет неправ. Кулинария - это целое искусство, со своими тайнами и открытиями. 20 октября весь мир отмечает День повара. В преддверии праздника бренд-шеф популярной омской ресторации Сергей Савинов рассказал корреспонденту «АиФ в Омске», сколько знает рецептов блинов, сложно ли придумать блюдо за пять минут и чем его привлекает город Омск. Из врачей в повара Светлана Казанцева, АиФ в Омске: Сергей, Омск для вас не родной город? Сергей Савинов: Я приехал в Омск два с половиной года назад. Сам из Костромы, города, который посещает почти миллион туристов в год и где всего 360 тысяч жителей. Это один из городов Золотого кольца России, очень гостеприимный, с давними традициями и русской кухней, правда, адаптированной под чаяния иностранцев. Однажды мне стало тесно в Костроме, и я начал ставить меню в других городах - в Кургане, Новом Уренгое и пр. Так и оказался в Омске. - Чем привлекло поварское дело? Мальчишки обычно мечтают быть космонавтами, крутыми топ-менеджерами, хоккеистами... - Я хотел стать нейрохирургом, поступил в медицинский вуз, но учёба не заладилась, и я взял паузу. Это время решил провести с пользой - получить другую специальность. Сварщик, каменщик и тому подобное отпало сразу, а вот поменять халат врача на форму повара и научиться готовить - это показалось интересным. Навык однозначно пригодится в жизни, подумал я, и вот уже 21 год в профессии. Я полюбил эту работу, прошёл путь от рядового повара до шефа. НА КУХНЕ ЦАРИТ ЖЁСТКАЯ ДИСЦИПЛИНА. - Русскую кухню без блинов невозможно представить. Сколько рецептов блинов знаете? - Наверное, больше сотни. В Костроме Масленица отмечается широко - на этот праздник съезжается очень много людей. Нужно помнить, что Кострома - православный город со множеством храмов, и люди в нём живут истинно верующие, поэтому Масленица для костромичей - не просто повод попечь блины, всё весьма серьёзно. - Омск в этом плане сильно отличается от Костромы? - Да, сильно. В Омске другая энергетика, но мне в этом городе жить комфортно. Он на реке, это для меня важно, так как я вырос на Волге и привык, что в городе должна быть река. Центр Омска похож на Кострому. Очень нравятся Нефтяники - мне там уютно. Когда приехал в Омск, меня сразу повели на улицу Ленина, в старую Омскую крепость, которая напомнила мне Ярославль, познакомили с правильными людьми, я начал читать правильные местные новости на правильных интернет-порталах. И я как-то позитивно начал мыслить о городе. Омск очень красивый и солнечный. Бизнес и искусство - Насколько сложен путь от рядового повара до шефа? - Если идти какими-то проторёнными путями, он достаточно сложен. Кухня - это аналогия армии: дисциплина, порядок, чистота, очень чёткая субординация. Если ты себя не проявляешь, можешь быть всю жизнь простым рядовым. Некоторые повара уходят в узкую специализацию. Допустим, делают блюда только из мяса или крутят роллы. Через несколько лет они становятся признанными профи. Шеф-повар - человек, который генерирует свои знания на тарелку, то есть не просто придумывает блюдо, а понимает его экономику, знает современные тенденции. Кулинария - это бизнес и искусство. Кутюрье может сшить коллекцию, которая становится успешной или провальной. То же самое происходит с меню. Шеф-повару приходится постоянно генерировать свой опыт, воплощать идеи в жизнь, а для этого необходимо непрерывно учиться. Как врачи совершенствуются в своей профессии, так и шеф-повара - учёба идёт всю жизнь. - Есть блюдо, которое вы не умеете готовить? - Я не умею делать роллы, хотя теоретически знаю, как их приготовить. Никогда не касался японской кухни, хотя какие-то её элементы декорирования, вкусы привнести в обычные блюда могу. Всё остальное делаю. Можно сказать, что я специалист широкого профиля. - Вы создаёте новые блюда? - Каждый день. - Это сложно? - Мне иногда говорят: «Придумай блюдо за пять минут, тебе же несложно». Я его придумываю, но только это работа не за пять минут, а за 20 лет и пять минут. Невозможно придумать блюдо на пустом месте. Должен быть огромный багаж знаний. Так что придумать блюдо несложно, но нужен большой опыт. - Были ли провальные блюда? - Провальным может быть продукт, но не блюдо. Оно создаётся исходя из многих факторов. Учитываем вкусы продуктов, есть целые таблицы сочетаемости: белый шоколад - чёрная икра, базилик - арбуз, из этих пар делаем вкусовую композицию. Затем собираем цветовую композицию: если она тёмная, добавляем яркие пятна - рисуем, как картину. Ещё один штрих - соус на тарелке, дополняющий основные продукты. Блюдо не получится, если испорчен какой-то ингредиент, но на кухне такое недопустимо. Провальных блюд не было, разве что в детстве, но в этом возрасте многие экспериментируют, например, сочетают яичницу с вареньем. - Не считали, сколько абсолютно новых блюд вы создали? - Каждый месяц мы в ресторации проводим гастрономический ужин. Это всегда пять новых блюд. Они не останутся ни в меню заведения, ни где-то ещё. В год - 60. Плюс каждый месяц проходят какие-то мероприятия - винные и коньячные вечера, мы специально под напитки готовим новые блюда, тоже пять. Это уже 120 в год. Также существуют другие проекты... В общей сложности получается около 300 блюд в год. - Рецепты новых блюд сохраняете? Была мысль издать книгу рецептов от Сергея Савинова? - Под книгу нужно создавать рецепты, а не брать старые. Если мероприятие прошло и мы сразу поймали обратную связь, что вот это блюдо - просто бомба или этот компонент изумителен, тогда да, мы берём рецепт на карандаш. Гастрономические ужины и другие проекты - это способ лишний раз убедиться в собственной компетентности. Это важно, поскольку показывает, в каком направлении нужно двигаться. Так происходит обучение и самосовершенствование. - Часто хочется отругать то, что не вы приготовили? - Постоянно. Я подсознательно оцениваю блюда с профессиональной точки зрения. - Сложно ли компилировать кухни? - Это называется фьюжн - целое направление в кулинарии. К примеру, мы берём пасту мисо, спагетти, которые делаем из ржаной муки, подаём с крабом. И это будет очень вкусно. Помните чёрный бургер? Когда он появился, это вызвало шок. На самом деле это обычное тесто, в которое добавлены чернила каракатицы, в недорогих заведениях– чёрный пищевой краситель. А сейчас он есть пракически всюду, где подают бургеры. Это считается фишкой. Можно компилировать не только по вкусам, но и сделать блюда в необычном стиле, к примеру, в японском. Взять мексиканскую лепёшку-тортилью, положить в неё какую-то начинку - опять же из мексиканской кухни, свернуть в виде роллов, порезать, поставить соус и оформить как роллы, но это будет абсолютная Мексика. Если вижу подобные вещи в меню, я понимаю, что шеф-повар просто веселится. Международное гастрономическое братство - Сергей, вы, помимо того что являетесь шеф-поваром, ещё и глава Сибирского дома международного гастрономического братства «Синдикат». Что это за братство? - Международное гастрономическое братство «Синдикат» - собрание шеф-поваров, увлечённых своей профессией. Мы имеем свои цели и задачи. - Созвучно с «Крёстным отцом»... - Синдикат? (Смеётся.) Да, есть немного, хотя это не мафия. Мы занимаемся благотворительностью, допустим, учим готовить детей-сирот, если кто-то из них изъявляет желание стать поваром. Также обмениваемся опытом друг с другом. К примеру, мои коллеги в Рязани открыли школу-студию в детском доме и занимаются обучением детей. Ко мне недавно обратились двое ребят, которые мечтают стать поварами. Я им помогаю с учёбой и, если будет необходимо, окажу помощь в трудоустройстве. Считаю, если каждый человек сделает добро, хоть каплю, в конечном итоге это выльется в большое дело. Дети, которым оказываем помощь, ещё не выросли, но когда-нибудь они вырастут и помянут наше братство добрым словом.
