Бренд-шеф Денис Кашин: «Я работу на дом не беру»

Какой «акцент» у национальных кухонь, представленных в нашем городе? Где повара ищут новизну? И немного – о подбрасывании блинов на сковородке. Беседуем с бренд-шеф-поваром ресторанной сети, представляющей украинскую, чешскую и грузинскую кухню. Возвращение к плите – Денис, вы с детства мечтали стать поваром или так случайно получилось? – В глубоком детстве, наверное, как и все, хотел быть космонавтом, потом кем-то ещё. Но к старшим классам школы я точно знал, что хочу учиться на повара. – Наверное, маме помогали с готовкой? – Скорее готовил отдельно, помимо мамы. Это, конечно, были какие-то простые блюда, вроде яичницы или картошки-пюре. Но уже тогда начал изучать рецепты, старался что-то новое освоить... – Что поняли для себя, когда освоили профессию уже в кулинарном техникуме? – Понял, что готовить еду не так просто, что это целая наука, которую не освоишь на 100 процентов и за всю жизнь. Это вам не домашняя кухня. Практику, кстати, проходил в мэрии, в «Белом доме», на автозаводе. – У моего поколения словосочетание «кулинарный техникум» вызывает в памяти одноимённую миниатюру Геннадия Хазанова... – Ну, нет, ничего похожего на эту миниатюру в моей учёбе не было (улыбается). Преподаватели были очень профессиональны и нужные знания до своих учеников донесли. Кулинария была действительно интересна на тот момент для меня. Эта учёба и дала мне чувство, что с этого пути уже никогда не сверну. – И не свернули? – В самом начале карьеры, когда после техникума я около трёх месяцев проработал в кафе, я вдруг сильно устал от этой работы. И я временно отошёл от профессии. Решил отдохнуть. Стал помогать отцу, поехал с ним по разным городам России заниматься электромонтажом. Действительно, отдохнул. А потом вернулся в профессию и устроился в первый в нашем городе суши-бар. Из Японии на Украину – Стало быть, с самого начала вы окунулись в национальные кухни. И первой из них была... – ... Японская. Когда перешёл на японскую кухню, я сразу забыл всё, чему меня учили в техникуме. Там я изучал разделку крупного рогатого скота. О роллах, конечно, никто не рассказывал. Семга, угри, тунцы, крабы, мидии и прочая морская экзотика. Это был тогда новый тренд в городе, да и в стране. Он и сейчас сохранился, но бум, конечно, прошёл. – Там, действительно, используют сырую рыбу? – Рыбу мы использовали не только сырую, но и копчёную, а лосось «обжигали» солью (то есть засыпали солью на пять минут), чтобы убить микробы. Всё-таки мы не в Японии. – А что было после суши-бара? – Устроился шеф-поваром в один из первых «украинских» ресторанов с танцевальным названием, где мы сейчас и находимся. Заведению уже одиннадцатый год пошёл. У него давно своя история. – Борщ – это чьё блюдо? Русское или украинское? – Во многих странах есть что-то подобное. Вообще-то это блюдо восточных славян. Россия славится щами, а Украина – борщом. – Сейчас вы работаете, кроме «украинского», в «грузинском» и «чешском» ресторане. Где больше нравится, блюда какой кухни ближе к душе? – Вопрос из разряда: кого больше любишь – маму или папу? Везде всё разное. И персонал разный, и кухня разная, и позиция разная. А что именно ближе к душе? Поскольку «украинский» ресторан – моё первое заведение, скорее всего оно. – Что вообще характерно для украинской, для русской кухни? – Думаю, что в русской и украинской кухнях, ориентированных на готовку в печи, всё делается для того, чтобы извлечь из самого продукта максимум вкуса. – А я запомнил грузинскую кухню, когда в 80-х проходил срочную службу ещё в Советской Грузии. Это запах кинзы, который распространяется по всем улицам... – Да (расплывается в улыбке), в грузинской кухне преобладают специи. И кинза везде присутствует, это точно. – Думаю, не каждое грузинское блюдо здесь можно подавать. Из-за острого перца от тамошнего харчо просто рот обжигает. К этому, конечно, привыкаешь, но вряд ли это полезно для здоровья. – Но мы-то живём всё равно в России. И не забиваем основу специями, как это делают в Грузии. Поэтому мы всё равно пытаемся вытянуть из продукта всё, что в нём есть, и при этом добавляем специи. К нам приезжал повар-грузин непосредственно, мы с ним разрабатывали позиции по адаптации к местному вкусу. И хотя он делал нечто приближённое к России, мы всё равно ещё чуть-чуть корректировали в сторону меньшей насыщенности специями. И оставляли акцент. С ним кашу сваришь – Поварская профессия творческая? – Несомненно. В каждом заведении каждые три месяца создаём новое меню, появляются новые рецепты, меняются старые. – Экспериментируете? – Ну, когда работаем на подачу гостям в зал, конечно нет. Всё согласно технологическим картам. А когда разрабатываем, когда пробуем вкусы – смотрим, сопоставляем. – В общем, экспериментов на людях не проводите... – Нет, не проводим. Только на себе (смеётся). – Третья ваша кухня – чешская. Здесь какие особенности? – Это пивная кухня. Это колбасы, рёбра, мясные стейки. Известное блюдо «Вепрево колено» – не что иное, как свиная рулька. Это и есть наша фишка. Хотя есть и первые блюда, и горячее, и всё остальное. Некоторые блюда готовим в пиве, или тушим с пивом. – Ваш девятилетний сын Артём хочет быть космонавтом, как и вы? – Нет, он хочет быть поваром, как и я. – Уже готовит что-нибудь? – Пытается, у меня проходили мастер-классы, в которых он тоже участвовал. Пельмени лепит и многое другое. Пока под чутким руководством. Отвоевать место у мангала – Кто готовит дома? – «Работу на дом» я не беру. Дома очень редко готовлю. В основном супруга, потому что я достаточно загружен. Ну, в праздник только. Готовим рульки, и всё остальное делаем. – Наверное, и друзей удивляете какими-то изысками, если выбираетесь на пикники? – На пикники в основном выбираюсь с коллегами, а их не так-то просто удивить. Место у костра или мангала завоевать непросто, обычно готовкой занимаются сразу несколько человек. – Меня восхищает умение подбрасывать блин на сковороде, чтобы его перевернуть. Легко этому научиться? – Это любой начинающий осваивает через неделю. И это не трюк. Так просто намного быстрее справиться с большим объёмом работы. – Бывая в разных странах, вы собираете местные рецепты? – Я пока ещё не бывал за границей. Но буквально через неделю улетаю в Грузию. И именно с этой целью – охота за новыми рецептами. – Но «адаптированной» пищи вы там не найдёте. – Будем пробовать всё. Едем целенаправленно в один тбилисский ресторан, где нас ждёт его хозяин. По дороге, возможно, заглянем в какие-то горные районы. – В поварском деле вы изучили уже всё, что можно? – Ну что вы! Говорят «век живи – век учись». Так можно сказать о любой профессии. Но особенно, мне кажется, – о нашем деле. Кстати День повара отмечается 20 октября с 2004 года по инициативе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. В эту организацию входят примерно восемь миллионов человек со всех концов света. Досье Денис Кашин. Родился в Ульяновске в 1984 году, после окончания техникума питания и торговли в 2002 году работал в местных заведениях питания. Окончил УлГТУ . Бренд-шеф ресторанной сети «Хлеб да соль». Женат, воспитывает двух детей. Справка. Бренд-шеф – это повар, химик, психолог, надзиратель, бухгалтер, товаровед –всё в одном лице. Профессии «бренд-шеф» нигде не учат. Рецепты от Кашина: Вареники с вишней Тесто на вареники мы делаем на кефире, т.к. при варке оно становится пышным, а вишню выкладываем целиком для сочности. На вареники с вишней нам понадобится: Начинка Вишня без косточки – 500 г Сахар – 100 г Тесто Мука – 600 г Кефир – 200 г Яйцо – 2 шт. Соль – 2 г Сахар – 10 г Яйца перемешиваем с кефиром, сахаром и солью. Муку просеиваем, делаем в горке муки выемку и тонкой струйкой вливаем массу. Замешиваем тесто. Даём ему «отдохнуть» 1-2 часа. Потом раскатываем и вырезаем кружочки, в каждый кружочек выкладываем по 2-3 вишни и обильно посыпаем сахаром, заворачиваем. Варим 10-15 минут. Подаём с вишнёвым соусом и сметаной. Вепрево колено Для приготовления «Вепрева колена» нам понадобится средняя часть задней свиной ноги в простонародье – «рулька» 2-2,5 кг, замачиваем её на 36 часов тузлуке (вода с 8-процентным раствором соли и специями), после чего запекаем при температуре 120-140 градусов, постоянно поливая смесью (пиво – 0,5 л, паприка – 50 г., чеснок – 20 г., масло растительное – 100 г.) 2-2,5 часа. Корочка получается хрустящая, а мясо нежное. Подаём вместе с тушёной капустой с тмином, паровыми кнедликами, отварным картофелем с маслом, хреном, горчицей.