Тыква: как выбрать и приготовить

Скоро Хэллоуин – веселый праздник, который ассоциируется у многих с тыквой. Точнее, с вырезанной грозной мордашкой из тыквы. Мы предлагаем не только украсить дом такой оранжевой поделкой, но и приготовить из тыквы вкусные блюда – сезон же! Начнем с главного: как выбрать тыкву? Тыкву лучше использовать в сезон, то есть осенью, когда она максимально сладкая. Она должна выглядеть спелой, без зелёных прожилок. Шеф-повара советуют покупать среднего размера: чем больше тыква, тем больше внутри волокон, которые удаляют и не используют. Лучше выбирать тыкву с тонкой кожей, с выраженным ароматом и визуально без повреждений. Запомните пару ориентиров – по аналогии с арбузом – плодоножка должна быть высохшей и внутри пустой звук. Олег Колисниченко (шеф-повар ресторана «Ялла» в Ростове-на-Дону) дал ещё одну подсказку: Если потрясти тыкву в руках, то должно быть слышно, как трещат внутри семечки. Теперь к сложному: как приготовить? Оказывается, если следовать советам шеф-поваров престижных ресторанов России, то приготовить из тыквы вкусные блюда не так уж и сложно. Попробуйте начать вот с этих трех рецептов. Запечённая тыква, хумус из тыквы, грецкие орехи Ресторан Кузня/Шеф-повар Глен Баллис Ингредиенты: Хумус с тыквенным пюре – 110 г Тыква – 160 г Приправа – 1 г Соль – 1 г Масло оливковое – 5 г Орех грецкий – 5 г Для приготовления хумуса: Нут – 400 г Тыквенное пюре – 320 г Оливковое масло – 1 ст. л. Кунжутная паста – 2 ст. л. Сок лимонный – 2 ст. л. Мускатный орех – 0,5 щепотки Куркума – 1 щепотка Тыквенное пюре, отварной нут и тахини частями поместить в чашу блендера, добавить кунжутной пасты и измельчить в однородную массу. Добавить соль, пряности, лимонный сок и оливковое масло. Перемешать. Для заправки: Масло оливковое – 10 г Сок лайма – 10 г Соус рисовый (мирин) – 10 г Смешать ингредиенты. Способ приготовления: Тыкву предварительно запечь с оливковым маслом и приправами, заправить соусом. В блюдо выложить готовый хумус, сверху поместить печеную тыкву и перед подачей украсить грецким орехом. Лосось с тыквой и соусом Верде Ресторан Ялла/Шеф-повар Олег Колисниченко Ингредиенты: Тыквенное пюре – 80 г Кубики тыквы – 30 г Соус из краба – 70 г Лосось – 140 г Оливковое масло – 25 г Соль морская – 3 г Вяленые томаты – 20 г Соус из краба: Панцырь краба- 4 кг Лук – 300 г Морковь – 300 г Сельдерей – 300 г Коньяк – 50 г Томатная паста – 50 г Оливковое масло – 50 г Тыквенное пюре: Тыква – 500 г Мед – 1 ч.ложка Оливковое масло Приготовление: Для соуса: на раскаленном сотейнике разогреть масло и пожарить нарезанные овощи до полуготовности. Добавить панцырь и томатную пасту до темно красного цвета панцыря. Добавить коньяк и поджечь. Выпарить весь алкоголь. Покрыть панцырь в сотейнике водой и томить на маленьком огне около 6 часов. Процедить бульон. Далее на маленьком огне выпарить еще на ¾ до состояния готового соуса. Для тыквенного пюре: нарезать тыкву кубиками без кожи и семечек. Поместить тыкву с оливковым маслом, медом, щепотку соли в вакуумный пакет и закрыть. Поместить в духовку на 100 градусов до полного приготовления тыквы. По готовности отправить смесь в блендер, добавив еще щепотку соли и перца и доводим до вкуса. Пробить в блендере до однородной консистенции пюре. Обжарить стейк лосося без кости на оливковом масле до золотистой корочки. Поместить его под гриль и немного довести до готовности. Выложить на тарелку тыквенное пюре, кубики тыквы и поместить между кубиками готовый стейк из лосося. Полить сверху соусом из краба. Украсить блюдо вяленными томатами. Печёная тыква с мёдом Ресторан Barceloneta/Шеф-повар Алексей Павлов Ингредиенты: Тыква – 1 шт Мед – 40 г Сыр рикотта – 40 г Оливковое масло – 6 мл Руккола – 5 г Помидоры черри – 2 шт Жаренные тыквенные семечки – 13 г Соль – по вкусу Способ приготовления: Тыкву отделить от кожицы и семечек, затем нарезать на дольки. Полить кусочки тыквы медом и смазать со всех сторон. Духовку предварительно нагрейте до 180-190 градусов. Выложить кусочки тыквы на противень, затем поставьте в духовку и готовить 30-40 мин. Сыр рикотту взбить с 10 г семечек и 2 г рукколы в блендере – выложить на тарелку. Помидоры черри слегка обжарить в хоспере. На тарелку поверх рикотты поместить два кусочка печеной тыквы. Сбрызнуть все оливковым маслом, украсить помидорами черри, листьями рукколы, жаренными тыквенными семечками. Приятного аппетита!