Что и как мы будем есть завтра. Итоги международного кулинарного конгресса Gastronomika 2018

Конец креативности? Похоже, что этот вопрос уже не первый год занимает гастрономические умы планеты. Есть ли лимит у креативности? Как долго можно смотреть на мир глазами ребенка, пока не «замылится» взгляд? Почему уже не появляются новые Адриа, Блюментали и Редзепи? Временное торможение испанские журналисты объясняли и переходом высокой кухни из категории «только для избранных» в категорию «для широкого круга», и «утратой критического мышления и нежелания создавать новое», но, по словам Жоана Рока (El Celler de Can Roca), просто «изменилась парадигма, а мы еще не успели переключиться. А так нам есть что сказать». Осталось запастись терпением и ждать рождения сверхновых идей. Жоан Рока (El Celler de Can Roca) Современное – значит здоровое Пока одни журналисты и шеф-повара рассуждали о утрате креативности, другие искали озарения в научных лабораториях. О необходимости нового знания и постоянных экспериментов говорил Диего Геррера (DSTAgE), который сотрудничает с Баскским кулинарным центром и исследует вместе со студентами различные текстуры и влияние фосфолипидов на здоровье человека. Диего Геррера (DSTAgE) Надо сказать, что большинство тех, кто рассказывал о научных изысканиях в области еды, признавались, что сосредоточены на поиске более здоровых ингредиентов и конструировании более здоровых блюд. Как, например, Марио Сандоваль (Couqe), который заявил, что вкус – вкусом, но современная еда должна быть более здоровой и удобоваримой. Об этом же рассуждал и Хосеан Алиха (Nerua), который старается не работать с продуктами-аллергенами. Не раз на Gastronomika поднималась тема gluten-free блюд. Больше всего аплодисментов получил Хосе Андреас (Minibar), приготовивший картофельный круассан. Хосе Андреас (Minibar) Игра в чувства Вторая часть углубившихся в теоретические науки поваров, исследовала мультисенсорное восприятие еды. Что изменится во вкусе, если его подачу сопровождать определенным звуко- и видео рядом? Покажется ли кусочек трески, приготовленный в теплом воске из-под лавандового меда, более нежным, если по стенам вокруг вас под медитативный звук традиционной китайской музыки будет неспешно плыть китайская лодчонка? И насколько ярче будет восприниматься вкус замоченного в бульоне и поджаренного горелкой хлеба с кусочком трюфеля, если вас «отправят» в утренний туманный лес, с запахами прелой листвы, утренней росы и дымка от костра? Об этом рассказывал Поль Пере (Ultraviolet), который ежедневно разыгрывает в своем ресторане такие спектакли для десяти едоков. О том, как на восприятие вкуса влияет не только текстура и температура, не только техника обработки продукта, но и расположение ингредиентов на тарелке, поведал Жорди Бутрон (Essence). В его ресторане впервые в мире стали подавать сет, состоящий исключительно из десертов. И в только в его ресторане при бронировании уточняют, левша вы или правша. Про эмоциональную составляющую не забыл и Пако Перес (Miramar), утверждающий, что «ресторан должен быть не только про еду, но также и про эмоции и эстетику». В качестве аргумента он подал десерт со вкусом шоколада и ванили в виде горящей свечи. Пако Перес (Miramar) Самыми бурными овациями наградили делегацию Баскской кулинарной школы, где неустанно ведут исследования в области физических ощущений и эмоционального восприятия вкуса. Как использовать органолептические свойства ингредиентов блюда, как заставить продукт правильно звучать (только представьте, что кладете в рот чипс, а он не хрустит!), какой запах добавить, чтобы усилить или изменить восприятие? Что получится, если для торта «Черный лес» использовать традиционные ингредиенты (вишню и шоколад), но не традиционные техники, да еще и добавить к ним карамелизованный папоротник, пудру из него же и спрей с запахом леса? Торт «Черный лес», Basque Culinary Шефы Jorge Breton, Luis Arrufat, Juan Carlos Arboleya Гарум. Гарум. Гарум Ферментация по-прежнему в тренде. Правда, испанцы все чаще используют не японские и не российские техники, а свои собственные. Точнее, древнеримские. Сразу несколько человек берут для своих блюд гарум – продукт ферментации рыбьих внутренностей и крови. Даже сверхмалое количество этого насыщенного мощным вкусом соуса способно придать любому нейтральному блюду характерный вкус умами. В современном варианте гарум готовят не только из рыбьей требухи, крови и голов. Кико Мойя (L'Escaleta) добавляет в гарум ароматные травы, мёд и оставляет смесь ферментироваться в течение минимум 6 месяцев. Еще необычнее выглядит рецепт Альберта Рауриха (Dos Pebrots): креветочные головы, внутренности голубей и вальдшнепов, шафран. Ученик Субиханы глазирует гарумом из устриц и тресковой требухи телячьи щеки, а Диего Геррера добавляет к анчоусам вино, розмарин, и оливковое масло, ферментирует 24 часа, замораживает, перемалывает в пудру и подает гарум с томатами и водорослями. Простота и чистота Еще адна актуальная тема - чистота вкуса. Выжать все возможное из одного единственно продукта, показать его в разных текстурах и ипостасях – вот что дает неисчерпаемые возможности как для традиционалистов, так и для авангардистов. Рамон Фреша (Ramon Freixa) представил креативную реконструкцию томата в виде «Кровавой Мери» на основе инфузии из томатных листьев, анчоусов, томатов и томатной пены и блюдо из цветной капусты: крем из капусты, ферментированная капуста, капуста, вымоченная в мисо. Фиро Васкес (El Olivar) – остроумное блюдо из молочного ягненка (из ягненка было приготовлено буквально все: мука для равиоли, съедобная бумага, желе). Практически без остатка использует креветку Диего Геррера, у которого в ход идут даже креветочные ноги, которые высушивают, измельчают и используют в качестве присыпки к муссу из креветочных голов и к самой креветке. Он же предлагает и еще одно блюдо, восхитившее аудиторию простотой и текстурой. Фарш из кальмара формируют в крокеты и жарят во фритюре. Все! Соперничать с этим может только Кике Дакоста (Quique Dacosta), который 20 лет готовил креветок всеми мыслимыми и немыслимыми способами, а остановился на самом простом. Креветок держат в воде, нагретой до 62 градусов всего 3 минуты, а потом отправляют охлаждаться в воду со льдом. Кике Дакоста (Quique Dacosta) Кике Дакоста (Quique Dacosta) Самый авангардный подход продемонстрировал Адонис Луис Адурис (Mugariz). Для своего лукового супа он использовал луковицу и пектиназу. После суточной ферментации лук можно есть ложкой как пудинг. Адонис Луис Адурис (Mugariz). Луковый суп от Адониса Луиса Адуриса В поисках нового За вдохновением Жоан Рока (El Celler de Can Roca) обратился к «Физиологии вкуса» Брийя-Саварена, в которой упоминается о необычном сочетании шоколада и амбры. В ресторане Рока вот-вот появится блюдо из кальмара, парфюмированного амброй. Анхель Леон (El Puerto de Santa María) за вдохновением отправился не в библиотеку, а в морские глубины. и «вынырнул» оттуда с образцами рыбьей кожи и интересными ингредиентами: морским томатом (он же ortiguilla marina, или анемон) и микроводорослью, которую назвал морским шафраном. Демонстрация запечной мурены, у которой используют только запечённую до хрупкости кожу, была особенно эффектна. Анхель Леон (El Puerto de Santa María) Ответственность Особый разговор - о социальной ответственности. В чем видят ее современные повара? В бережном отношении к окружающей среде, использовании переработанных и разлагаемых материалов для посуды, безотходном производстве, использовании более разнообразных ингредиентов, гендерном равенстве. Одни, как Верхилио Мартинес (Central), исследуют биологический потенциал своего региона, другие, как Челе Гонсалес (Gallery by Chele), поддерживают местные филиппинские племена и их традиции, третьи, как Родриго де ла Кайе (El Invernadero), отказавшись от использования мяса в качестве основного ингредиента, заботятся о сохранении растительных видов и используют обрезки овощей и фруктов для приготовления ферментированных напитков, четвертые, как Хосе Андреас, отправляются в Пуэрто-Рико кормить потерявших кров после урагана. Это, пожалуй, одни из самых ярких примеров. Но совершенно очевидно одно: общество все настойчивее требует от ресторанов более высокой социальной ответственности. Челе Гонсалес (Gallery by Chele) Родриго де ла Кайе (El Invernadero) Хосе Андреас, один из создателей молекулярной кухни