Его величество плов

Издавна у многих восточных народов главным кушаньем считается плов. Его готовят к свадьбе и на поминки, на светский Новый год и мусульманский Курбан-байрам, к рождению первенца и юбилею старца. Неудивительно, что в таджикском языке слова «ош» («еда») и «палав» («плов») часто употребляются как синонимы. И именно к этому блюду, как нельзя кстати, подходит определение «сколько поваров – столько и его разновидностей». В прошлую субботу более двух сотен умельцев с разных регионов Таджикистана собрались в Душанбе, чтобы продемонстрировать гурманам свои умения и кулинарное видение. Нынешний фестиваль плова, организованный в рамках Года развития туризма и народных ремёсел, стал самым масштабным: на аллеях одного из красивейших столичных парков рядами выстроились 400 казанов, рассчитанные на 10 тонн любимого каждым таджиком кушанья. Параллельно проходили выставки детских рисунков и изделий ремесленников, звучали национальные музыкальные инструменты – карнай, сурнай, гиджак, дойра, дутар. Помощник президента Таджикистана по социальному развитию и связям с общественностью Абдуджаббор Рахмонзода на церемонии открытия напомнил, что в 2016 году по инициативе Таджикистана плов внесён в репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. «Наш таджикский плов отличается от тех, которые делают в других странах. И каждый турист, приезжающий в нашу страну, должен обязательно попробовать его», - добавил он. Каждый плов-мастер постарался сделать своё творение не только самым вкусным, но и самым оригинальным. Какие только продукты они не использовали! От одного их перечисления неизбежно текут слюнки и возникает стойкое желание мчаться сломя голову в ближайший ресторан среднеазиатской кухни... Одно из основных составляющих – конечно, мясо. Традиционно используется баранина, с кусочками курдючного сала. Но на фестивале можно было найти плов с говядиной, козлятиной, курицей (для тех, кто на лёгкой диете), перепёлками, которых после долгого томления можно есть вместе с косточками. Некоторые мастера добавляют долму – мясной фарш, завёрнутый в виноградные листья, другие – казы (домашнюю колбасу), а третьи – перепелиные яйца. Рис используется особенный, который не превратится в кашу, а получится рассыпчатым, когда зёрнышки легко отделяются друг от друга и чувствуется вкус каждого из них. Особо ценятся сорта «девзира» и «лазер». Масло каждый повар выбирает на свой вкус – готовят на хлопковом, подсолнечном, льняном масле или их смеси, некоторые предпочитают добавлять животный жир – курдюк барана. Кроме часто используемых добавок – чеснока, изюма, барбариса, нута (разновидность гороха), в ход шли алыча и дольки айвы, которые добавляют плову изысканный кисло-сладкий привкус, целые лимоны, курага. А какое богатство специй, благодаря аромату которых невозможно было пройти мимо и не попробовать хотя бы ложки, даже если человек строго следит за своей фигурой или обратился в веганство. Тут и традиционная зира, и кумин, и куркума, и молотый перец всех мастей. И наконец важно знать, что действительно вкусный плов получается только на открытом огне, на специальной подставке, которая позволяет нагревать казан не только снизу, но и с боков. Конечные плоды многочасового труда кулинаров были достойны картин великих живописцев прошлого: огромные расписные керамические и строгие деревянные блюда с возвышающимися на них горами душистого риса, увенчанными шапками мяса и моркови, в окружении зелени, зёрен граната, десятков видов салатов и холодных закусок и ароматных лепёшек. И над каждым столом струится призывный дымок, особенно заметный в прохладном ноябрьском воздухе. Житель Душанбе Камол Сафаров за час с небольшим успел попробовать пять разных вариантов плова. «Как будто успел побывать сразу в нескольких регионах республики – и на юге, и на севере. Каждый раз удивляюсь – как из одних и тех же продуктов получаются совершенно разные вкусы», - сказал Камол. Безусловным гвоздём праздничной программы стало приготовление целой тонны плова «Душанбе» в одной огромном казане. Сразу семь мастеров готовили это чудо кулинарии практически всю ночь – около 8 часов. Для его им потребовалось около 250 кг риса, 200 кг мяса, 350 кг моркови, 90 литров растительного масла и 30 кг лука. Не забыли добавить в него и капельку души. Как утверждает главный повар Собирджон Мухаммаджонов: «Плов никогда не получится, если готовить его с плохим настроением и дурными мыслями. Только плов, сделанный с душой, порадует не только желудок, но и душу». Каждый желающий мог получить порцию совершенно бесплатно. Правда, немногим посчастливилось добраться до казана-великана – везунчики практически молниеносно расхватали всё, что могли, не стесняясь использовать даже тазы и вёдра. Кое-кто, не имея лучшей тары, приспособил для этого бейсболку. Молодые люди лезли внутрь казана, стараясь вычерпать тяпками остатки. В возникшей давке только чудом никто не пострадал. Да и съесть в боях захваченную порцию плова счастливчикам оказалось негде – садились прямо на землю. Такая концовка добавила празднику изрядную ложку дёгтя. Организаторы пообещали в следующем году учесть свои промахи.