Блюда старой деревни: 14 рецептов от моей прабабушки

Сегодня я хочу поделиться с вами своей коллекцией старинных деревенских рецептов дореволюционного и послереволюционного времени – 1915-1934 гг. По ним готовила еще моя прабабушка, Екатерина Клементьевна. Она пересказала все эти рецепты моей бабушке, со слов которой я их и записала. По этим рецептам готовила еще моя прабабушка В те далёкие годы в деревне не было решительно никаких благ цивилизации, и всю еду готовили на печке. Я опробовала все рецепты и могу сказать, что повторить получилось далеко не все блюда. Ведь газовая или электрическая плита – это совсем не то. Ну а в дачной печке получилось всё. В каждом доме была большая печка И всё-таки несколько рецептов вполне можно адаптировать и к современным условиям, что я и сделала. Делюсь ими с вами! 1. Яблочный суп со свининой Для этого блюда лучше всего подойдут яблоки сортов 'Антоновка' или 'Богатырь'. Вместо крупного картофеля вы можете использовать картофельный «горох» – очень мелкие клубни. Их можно положить в суп целиком или разрезать вдоль на 2 части. Яблочный суп со свининой Яблочный суп со свининой Для приготовления потребуется (на 4 порции): 500 г свинины; 1 крупная луковица; 2 картофелины; 1 крупная морковь; 1 «нога» лука-порея; 300 г яблок; растительное масло для обжаривания. Рецепт приготовления: Свинину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем на растительном масле. Репчатый лук мелко режем и поджариваем отдельно. Морковь и картофель нарезаем фигурно. В кастрюлю складываем обжаренную свинину, заливаем водой, добавляем жареный лук и варим в течение получаса, затем добавляем картофель и морковь. Яблоки нарезаем небольшими кусочками, добавляем лук-порей, и тушим их вместе на сковороде в течение 15 мин., после чего складываем всё в кастрюлю. Варим суп до готовности. 2. Борщ с зелёными помидорами Для приготовления потребуется (на 6 порций): 1,5 кг говядины (грудинки); 3 корнеплода свёклы; 1 головка белокочанной капусты; 2 моркови; 4 средних зелёных помидора; 3 сладких перца; 1 крупная луковица; 2 корня петрушки; по 50 г зелени любистка и базилика; зелень укропа и петрушки по вкусу; лавровый лист; растительное масло для обжаривания. Борщ с зелёными помидорами Борщ с зелеными помидорами Рецепт приготовления: Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить. Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры – брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке. Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки. Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры. Мясо варим в течение 1,5 ч, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 мин. Примерно за 20 мин. до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной. 3. Хлебный суп Вкусный экспресс-суп лучше всего подать к столу в керамических мисочках. Хлеб можно брать не ржаной, а цельнозерновой или отрубной. Или взять часть хлеба и часть ржаных сухариков. По желанию в готовый суп можно добавить 1-2 ст. ложки хлебного кваса или растворить в нём кусочек плавленого сыра. Хлебный суп Хлебный суп Для приготовления потребуется (на 4 порции): 400 г ржаного хлеба; 3 луковицы; 50 г зелёного лука; 1 яйцо; немного тмина или кориандра – по вкусу. Рецепт приготовления: Нарезаем ржаной хлеб маленькими ломтиками, репчатый и зелёный лук – брусочками. Выкладываем хлеб и лук на сковороду и обжариваем вместе 5 мин. на растительном масле. После этого перекладываем в кастрюлю, заливаем кипячёной водой, добавляем тмин или кориандр (в зависимости от сорта используемого хлеба), доводим до кипения и вливаем яйцо. Теперь настаиваем 15-20 мин. под крышкой. 4. Луковые котлеты Эти котлеты из зеленого лука очень вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Подавать их лучше всего со сметаной. Луковые котлеты Луковые котлеты Для приготовления потребуется (на 3 порции): 500 г зелёного лука; 3 яйца; 2 ст. ложки муки; растительное масло для обжаривания. Рецепт приготовления: Зелёный лук мелко нарезаем и слегка разминаем деревянной толкушкой. Добавляем муку, перемешиваем её с луком, вбиваем яйца и снова перемешиваем. Полученную массу выкладываем столовой ложкой на хорошо разогретую сковороду в виде котлет, обжариваем их с двух сторон до подрумянивания, примерно в течение 5-7 мин. 5. «Богатая» каша Обязательно добавьте в кашу немного сушёных белых грибов – это придаст ей неповторимый аромат. Богатая каша Богатая каша Для приготовления потребуется (на 3 порции): 300 г перловой крупы; 2 средних луковицы; 2 крупные моркови; 200 г отварных грибов; 100 г лесных орехов; 3 ст. ложки семян тыквы; растительное масло для заправки; соль по вкусу. Рецепт приготовления: Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой. На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 мин. под крышкой. Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы. Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1.5 ч. За 15 мин. до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 мин. После этого заправляем растительным маслом по вкусу. «Богатая» каша может быть и сладкой. В этом случае вместо грибов используйте смесь любых сухофруктов и увеличьте количество орехов и семян. 6. Пареная калика (брюква) с калиной Брюкву с калиной можно подать на стол в горшочке, а можно разложить по тарелкам или керамическим мисочкам. Если вы решили приготовить это блюдо в печи на даче, хорошо бы замазать крышку горшочка глиной, чтобы не было щелей. Пареная брюква с калиной Пареная брюква с калиной Для приготовления потребуется (на 3 порции): 500 г брюквы; 100 г мёда; 200 г ржаного хлеба с солодом; 150 г ягод калины; кориандр по вкусу; несколько листиков мяты. Рецепт приготовления: Брюкву отварите и натрите на крупной тёрке. Солодовый хлеб накрошите и слегка подсушите на сковороде. В керамический горшочек положите брюкву, хлеб, мёд, кориандр, ягоды калины, мяту и хорошо перемешайте. Поставьте горшочек в духовку и запекайте в течение 15 мин. при температуре 200°C. Затем отключите плиту, но не вынимайте горшочек, а подержите его там ещё четверть часа, чтобы все компоненты хорошо пропарились при понижающейся температуре. Перед подачей на стол украсьте блюдо листиками мяты. 7. Салат из огурцов и листьев чёрной смородины Для приготовления потребуется (на 2 порции): 7-8 небольших огурчиков; 200 г зелени и 2 зонтика укропа; 8 молодых листочков чёрной смородины; 4 зубчика чеснока; 400 г сметаны. Салат из огурцов и листьев чёрной смородины Рецепт приготовления: Нарезаем огурцы кубиками. Чеснок измельчаем в прессе. Смешиваем огурцы и чеснок с мелко нарезанными листьями смородины, зеленью и зонтиками укропа и заправляем сметаной. 8. Картофельный пирог с сушёной морковью Для такого пирога можно с осени заготовить впрок сушёную морковь: в старину его готовили не со свежей, а именно с сушёной морковкой. Картофельный пирог с морковью Картофельный пирог с морковью Для приготовления потребуется (на 4 порции): 600 г картофеля; 2 ст. ложки муки; 1 ст. ложка сахара; 1 ч. ложка соли; 700 г моркови; 2 ст. ложки растительного масла. Рецепт приготовления: Картофель отвариваем в мундире, очищаем от кожуры и толчём в большой миске, пока он не начнёт «тянуться». Толчём долго, около 20 мин, подсаливаем. Почему так долго? Потому что только тогда картофель начнёт «тянуться», как тесто, а иначе он будет рассыпаться. Морковь варим, нарезаем кружочками или фигурно, кладём на противень и подсушиваем в духовке также примерно минут 20. Добавляем муку к картофелю, вымешиваем. Полученное тесто раскатываем в пласт. Перекладываем его на смазанный растительным маслом противень или чугунную сковородку и формируем руками «борта» будущего пирога. Морковь обмасливаем растительным маслом, добавляем сахар и выкладываем эту начинку на картофельное «тесто». Ставим пирог в духовку и запекаем в течение 40 мин. при температуре 180-200°C. 9. Домашний хлеб на кленовых листьях Кленовые листья для приготовления этого хлеба тоже можно заготовить впрок. Для этого надо отобрать самые красивые и засушить их. А потом, перед приготовлением хлеба, их просто обдают кипятком. Хлеб на кленовых листьях Хлеб на кленовых листьях Для приготовления потребуется: 500 г пшеничной муки грубого помола (или 400 г муки и 100 г отрубей); 80 г дрожжей; 1 ч. ложка соли; 2 ст. ложки растительного масла; крупные кленовые листья по числу буханочек хлеба. Рецепт приготовления: Муку просеиваем. Дрожжи разводим в тёплой воде и процеживаем через сито. В муку постепенно вливаем кипячёную воду, добавляем растительное масло, раствор дрожжей и замешиваем тесто. Тесто ставим в тёплое место на 4-5 ч. После этого обминаем и даём подойти ещё раз. Кленовые листья обмываем и просушиваем на полотенце, затем раскладываем на противне. Руками формируем небольшие круглые буханочки, кладём каждую из них на лист, а затем ставим противень с буханочками в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 45 мин. при температуре 250°C. Подавайте вкусный хлеб прямо на кленовых листьях вместо тарелок. Если у вас на даче есть печка, выпекайте хлеб, разложив листья прямо на поду печи. 10. Гороховый кисель Перед подачей к столу переверните миски и переложите кисель в керамические тарелочки. Украсьте зеленью и кольцами лука. Едят гороховый кисель холодным, с солью и растительным маслом. Гороховый кисель Гороховый кисель Для приготовления потребуется (на 3 порции): 500 г сухого жёлтого гороха; соль – по вкусу; растительное масло – по вкусу. Рецепт приготовления: Сухой горох размалываем в муку при помощи кофемолки. Полученную муку тонкой струйкой засыпаем в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая. После получения достаточно вязкой массы разливаем её по небольшим мискам и охлаждаем. Варить кисель нужно достаточно долго, сигнал готовности – качество гороховой массы: она должна стать очень вязкой. Долгая варка позволит обойтись без крахмала. Если хотите приготовить блюдо очень быстро, добавьте 1 ст. ложку крахмала. 11. Молочная запеканка Эту запеканку можно изначально приготовить в порционных горшочках или маленьких формочках. Если хотите сладкую, то добавьте 2 ст. ложки сахара и подавайте запеканку с любым вареньем. Молочная запеканка Молочная запеканка Для приготовления потребуется: 1,3 л молока (но не «долгоиграющего»); 5 яиц; соль – по вкусу. Рецепт приготовления: Молоко и яйца тщательно и долго взбиваем с помощью миксера и солим. Затем смесь выливаем в керамическую или в жаропрочную стеклянную форму с высокими бортами. Форму ставим в духовку или в хорошо протопленную печь на даче. Запекаем до румяной корочки примерно 15-20 мин. (в зависимости от типа очага). Молочную запеканку едят ложечками, по желанию добавляют сливочное или топлёное масло. 12. Сырники с картофелем Творог для этого блюда необходимо приготовить вручную: магазинный не подойдёт. Сырники с картофелем Сырники с картофелем Для приготовления потребуется (на 6 порций): 1 кг домашнего творога; 800 г картофеля; 3 ст. ложки муки; 2 яйца; сливочное масло для обжаривания; листочки замороженной мяты и базилика для украшения. Рецепт приготовления: Свой творог готовим так: покупаем 3 пакета молока, которое способно скисать (не долгоиграющее) и 1 пакет кефира. Сливаем их вместе в большую миску и размешиваем вилкой (как граблями). Через 1-2 дня молоко «сядет», тогда надо поставить его на медленный огонь и сделать творог. Картофель отвариваем в мундире, чистим и разминаем. Соединяем его с творогом, мукой, яйцами и тщательно перемешиваем. Жарим сырники на сливочном или топлёном масле до румяной корочки. Готовые сырники подаём на ярком керамическом блюде, гарнируем сметаной и тёртым сыром, украшаем листочками мяты и базилика. 13. Крахмальные блины «Два в одном» Для приготовления потребуется (на 3 порции): 2-3 яйца; 0,7 л молока; 4 ст. ложки крахмала; соль по вкусу. Блины Рецепт приготовления: Все перечисленные ингредиенты хорошо перемешиваем. Получившееся «тесто» порциями выливаем на сковороду, смазанную топлёным маслом, и печём блины. Подаём на стол горячими, со сметаной или молоком. Оставшиеся блины нарезаем полосками и используем как обычную лапшу для любого супа – мясного, молочного, или овощного. А можно приготовить из них вот такое самостоятельное и очень вкусное блюдо – крахмальную лапшу. 14. Лапша домашняя томлёная Для приготовления потребуется: блины, нарезанные полосками молоко Крахмальная лапша Крахмальная лапша Рецепт приготовления: Складываем лапшу в чугунок. Заливаем молоком. Замазываем крышку глиной (самой обыкновенной) и томим в дачной печке несколько часов. В условиях города вместо этого нужно воспользоваться керамическим горшочком и готовить в духовке на очень маленьком огне. В идеале, конечно, все продукты должны быть домашними, а овощи со своего огорода. Я пробовала готовить и из магазинных, и из своих. Магазинные овощи в этих блюдах безвкусные, а иногда даже структура у них совершенно не та. Видимо, всяческая химия сказывается. Ну а если вы возьмёте настоящие овощи, дары вашей дачи, всё у вас получится!