Какие блюда стоит подавать к модным биодинамическим винам

Хитрое понятие «биодинамика» стало неким собирательным образом разных типов вин. Тут тебе и биодинамика в исконном понимании, и органика, и натуральные вина. Как же разобраться в этом многообразии терминов и с чем вообще сочетать этот гибрид? Чтобы расставить все точки над «i», мы поговорили с профессиональным сомелье, а также собрали рецепты идеальных блюд к трендовым винам. Для начала разберемся в самих истоках. Каждое вино начинается с виноградников, а биодинамическое вино начинается с биодинамических виноградников! Да-да, существует и такое понятие. Подобный термин тесно связан с именем Рудольфа Штейнера. Это австрийский ученый и основоположник интересной науки антропософии — учения, направленного на расширение духовных качеств. Рудольфу в 1924 году пришла в голову гениальная идея, которую сейчас вовсю эксплуатируют в своих блогах популярные фитоняшки и адепты здорового питания. И если очень вкратце, то звучит эта философия примерно так: саморазвитие человека начинается с потребления натуральных продуктов. Единый организм Так, ученый открыл миру, что ферма в целом — это единый организм, который должен быть чем-то наподобие системы самообеспечения, производящей собственные удобрения и корма для животных. А заболевание растений и животных рассматривается как признак проблемы целого организма. Кстати, Рудольф был еще тем мистиком и эзотериком, поэтому и предложил согласовывать посев и сбор урожая с ритмами движения луны и планет. Идею быстрее всего подхватили виноделы (ребята точно знали, что лучше всего развивает самосознание человека). Так возник термин «биодинамическое виноградарство» и, как следствие, «биодинамическое вино». Правило гастрономического сочетания № 1: согласно подобному экологичному подходу, биодинамическое вино — натуральное и практически дикое, поэтому выбирать ингредиенты к блюдам, которые подаются к такому вину, стоит также из экопродуктов. Более органично Сегодня, спустя почти сто лет, виноделы все чаще и чаще возвращаются к истокам, отказываясь от химикатов, пестицидов, все больше прибегают к ручному труду и технологиям, помогающим сохранить экосистему виноградников. Поэтому помимо биодинамики так популярна стала и его базовая ступень — органическое земледелие. Органисты не следят за лунным календарем, не заряжают воду и не закапывают рога на винограднике (бывает и такое). Они просто следят за биохимической чистотой своего виноградника, менее строго относятся к ограничениям на использование машинного труда. Органика, в отличие от биодинамики, сертифицируется более активно — это и всем известные Agriculture Biologique, EcoCert, EcoVin, и некоторые другие. Правило гастрономического сочетания № 2: идея чистоты и легкости органических вин как нельзя лучше сочетается с философией простых блюд. Не стоит перегружать такой напиток чересчур жирными и приторно сладкими кулинарными извращениями. Выбирай для органического вина несложные закуски — салаты, тартары или твердые сыры (классика всегда в тренде). Все дело в натуральности Еще более новое течение в виноделии — натуральные вина. Натуралисты стремятся не только к биохимической чистоте почвы и экосистемы, они также отказываются от всех индустриальных технологий, связанных с процессом изготовления вина. В частности, от использования консервантов в пользу натурального и чистого материала в ущерб сроков годности. На сегодняшний день одними из самых известных представителей натуральных вин на российском рынке являются петнаты (Pétillant Naturel) — игристые вина, произведенные так называемым прешампанским методом (или ансестралем). Правило гастрономического сочетания № 3: минимум консервантов, невзирая на сокращение срока годности. Именно такое правило нам диктуют натуральные вина. Так что грех к ним подавать всякого рода консервированные и рафинированные продукты. Уж если натурально, то до конца! Как раскрыть вкус Наш эксперт признается, что, пробуя такие вина, нужно приготовиться ощутить что-то новое и необычное. Беспроигрышный вариант для раскрытия вкуса биодинамического, органического и даже натурального вина — разного рода салаты. Мы попросили шеф-поваров трех московских ресторанов поделиться рецептами легких блюд, которые будут идеально оттенять яркие, свежие, необычные оттенки этого напитка. Салат с кальмаром Ингредиенты: — Кальмар — 1 шт. — Кабачок — 1 шт. — Салат корн — 15 г — Томаты вяленые — 15 г — Сливочное масло — 10 г — Чесночное масло — 10 г — Масло оливковое — 10 г — Лук фри — 2 г — Лук маринованный — 2 г — Соль — 1 г — Перец — 1 г — Фокачча — ½ шт. Способ приготовления: Порезать произвольно кабачок, смазать оливковым маслом с солью и перцем и запечь в духовке при 180 градусах на протяжении 20 минут. Очищенную тушку кальмара порезать на 8 частей и обжарить на сливочном масле с солью и перцем до готовности. Выложить в тарелку листья салата корн, вяленые томаты, кабачок, маринованный лук и кусочки кальмара. Заправить чесночным маслом, украсить луком фри. Подавать салат с фокаччей. Салат с филе сибаса, авокадо и киноа Ингредиенты: — Филе сибаса — 200 г — Рукола — 20 г — Шпинат свежий — 20 г — Салат лолло росса — 20 г — Киноа отваренный — 50 г — Авокадо — ½ шт. — Крем-сыр — 40 г — Тыквенные семечки — 10 г — Оливковое масло — 30 мл — Лимонный сок — 10 мл — Соль — 1 г — Перец черный горошком — 1 г Способ приготовления: Филе сибаса замариновать в соли, перце, смазать оливковым маслом и запечь до готовности в духовке. Приготовить заправку для салата: оливковое масло смешать с солью, перцем и лимонным соком. Авокадо порезать на тонкие дольки. Смешать листья салата с киноа и оливковой заправкой. Выложить порезанное филе сибаса, украсить тыквенными семечками и крем-сыром. Салат с кальмаром и трюфельным соусом Ингредиенты: — Кальмар — 2 шт. — Салат рукола — 15 г — Картофель отварной — 1 шт. — Тигровые креветки — 2 шт. — Орегано сухая — 5 г — Сливочное масло — 10 г — Белый лук — ½ шт. — Масло оливковое — 10 г — Белое вино сухое — 30 мл — Сливки 33%-ные — 100 мл — Трюфельная паста — 3 г — Трюфельное масло — 5 мл — Соль — 1 г — Перец — 1 г Способ приготовления: Отварной картофель произвольно порезать и обжарить вместе с креветками на оливковом масле с добавлением соли и перца. Белый лук мелко порезать, обжарить на сливочном масле до мягкости. Добавить белое вино и сливки, тушить на среднем огне, пока смесь не загустеет. Ввести трюфельную пасту. С помощью блендера довести соус до однородного состояния. Тушки кальмара произвольно порезать и обжарить до готовности на оливковом масле с орегано, солью и перцем. Выложить на тарелку картофель, креветки, кальмара. Полить ингредиенты трюфельным соусом. Украсить листьями руколы и трюфельным маслом. А зачем это все Теперь, имея представление о биодинамике в целом, нужно определиться, почему эти вина тебе интересны. Это жажда новых открытий? Это желание быть в тренде? Поиски нового вкуса? Или поиск себя в модных ЗОЖ и ПП? А может, ты взяла на вооружение концепцию устойчивого развития человечества и стараешься бережно относится к природным ресурсам, сохраняя планету для наших потомков? В общем и целом биодинамика (органика и натуральные вина) — это целая философия, а не модный инструмент повышения продаж (хотя и не без этого). Подписывайся на страницы WMJ.ru в Одноклассниках, Facebook, ВКонтакте, Instagram и Telegram! Текст: Дарья Антипина Фото: пресс-служба, Instagram, Shutterstock/VOSTOCK