Уиллиам Ламберти: «Эра молекулярной кухни и сложных сочетаний прошла»

Уиллиам Ламберти приехал в Петербург на церемонию награждения ресторанной премии «Собака.ru» «Что Где Есть в Петербурге 2018». Поговорили с именитым итальянцем о профессии повара и разнице между Москвой и Петербургом. Уиллиам, у вас в Москве сверхуспешные рестораны Pinch, «Северяне», «Уголек», Uilliam's, Montifiori и Salumeria. Почему их до сих пор нет в Петербурге? Санкт-Петербург – это совсем другой город, менталитет и стиль жизни. Петербуржцев сложно чем-то удивить. Питерские проекты переезжают в Москву и становятся привлекательными, наоборот не бывает. Интересная ситуация, которую надо анализировать. В Москве уже все есть, ей некуда развиваться, она перенасыщена. Мне кажется, Петербург в этом смысле более молодой и прогрессивный. Вы смогли создать из города бренд со своим стилем и идеологией, и она работает. Поэтому мы предложили средиземноморскую Shana. Просто копировать успешный формат не вариант, надо быть очень внимательным ко всем деталям. Зачем вы переехали в смутные 90-е годы из благополучной Европы в Россию? Я переехал в Россию из Лондона, хотя была возможность отправиться в США. Россия в 90-е казалось более интересной, романтичной, и пригласили меня не куда-нибудь, а в ресторан El Dorado по предложению великого Гуалтьеро Маркези – обладателя трех звезд Michelin, который сам отказался от всех регалий. Было страшно, но отказать Маркези я не смог. Страна делала выбор, сменяла эпоху. На улицах практически не было иностранных машин. В те времена было сложно найти определенные продукты, например, артишок, никто его даже не пробовал. Люди не знали, что можно есть голубя. До сих пор помню: «Где он возьмет голубя? На улице что ли?» «Нет, мы заказываем из Франции». «А что? Голубя можно есть?» «Да, можно есть». Все выбирали хорошо прожаренный стейк, а сейчас наоборот. Боялись тартара. Как? Сырое мясо! Раньше люди приходили в ресторан за котлетами и оливье, серьезно! И я не жалею, что сделал выбор в пользу России: здесь я встретил свою жену. В те времена было сложно найти определенные продукты, например, артишок, никто его даже не пробовал. Люди не знали, что можно есть голубя. А почему вы оказались на кухне, если в середине 80-х профессия повара не казалась чем-то привлекательным? Впервые я попал на кухню лет в 13. Сказал как-то отцу, военному со стабильной зарплатой и нормированном рабочим днем, что хочу быть поваром. И он устроил меня на стажировку в китайский ресторан недалеко от дома в надежде, что я передумаю и брошу эту профессию. Сначала ведь надо мыть посуду, сковородки и помогать делать простые блюда. Но я не передумал. Просто в те времена профессия не казалась чем-то привлекательным. А мне не хотелось быть похожим на отца, меня рутина убивает, а еда всегда вызывала восторг. Вашим первым большим проектом, настоящей работой после учебы в Институте отельного бизнеса и гостеприимства в Сенигаллии стал отель. Можете про это рассказать? Вы молоды, амбициозны, а вам с чего предлагают начать? Мыть посуду? Да, Novotel Milano Est – серая гостиница рядом с трассой. Мой преподаватель хорошо знал шеф-повара и отправил меня туда. Мы 3-4 месяца чистили картошку и учились готовить из нее несколько блюд: с розмарином, чесноком, пюре и так далее. Каждый день приходили на кухню к 7 утра. 10-15 ящиков картошки по 25 килограммов каждый. Просто море картошки, нас, стажеров, было двое: подгоняли друг друга. И так до поздней ночи. Разумеется, хотелось все бросить, просто каждый день – не для этого же я родился! – но осознавал: после смогу перейти на другую позицию. Сначала мы успевали справляться за день только с картошкой, потом это стало занимать всего полдня, и у нас оставались силы и время, чтобы учиться готовить мясо, рыбу и пасту – в общем, процесс пошел. Каждый день мы приходили на кухню к 7 утра. 10-15 ящиков картошки по 25 килограммов каждый. Просто море картошки, нас, стажеров, было двое: подгоняли друг друга. И так до поздней ночи. Разумеется, хотелось все бросить, просто каждый день – не для этого же я родился! А было такое, что хотелось бросить эту картошку кому-нибудь в лицо и уйти к отцу на военный корабль? Честно говоря, бросить все и уйти на военный корабль хочется до сих пор. Это как любить женщину: если это настоящая любовь, то ты любишь и ненавидишь одновременно. Когда ненавидишь – хочется бросить и уйти, а когда любишь – все, попал! Это как магнит: есть одно поле и есть другое. Они друг друга притягивают. Каждое отношение – это всегда два разных поля. Если у вас все слишком стабильно, задумайтесь, любовь ли это. У вас есть сейчас коллеги по цеху, на которых стоит обратить внимание? На которых вы ориентируетесь? С другими шефами я себя давно не сравниваю и, если честно, ни на кого не ориентируюсь. Раньше постоянно покупал книги, а сейчас у меня просто правильная лента Instagram и Facebook, которые помогают мне ориентироваться в том, что делают коллеги. Правда, подписан не на профили шеф-поваров, на фудблогеров, потому что они везде ездят, фотографируют и таким образом можно уловить тренд, если не успеваешь каждый день сменять страны в поисках новых вкусов. Эра молекулярной кухни и сложных сочетаний, на мой взгляд, прошла. Все стали играть с малым количеством элементов. Но это выбор шефа: у каждого должна быть своя кухня. Еда – эмоция, поэтому настоящим шефом может стать только личность, человек с куражом. Ферран Адриа это понял и закрыл El Bulli в эпоху расцвета своего легендарного ресторана, началась эра Noma с новой нордической кухней, а дальше – упрощение, тренд на сам продукт, концентрацию вкуса. Люди хотят понимать, что они едят, переходят на натуральное. Думаю, предложений с пометкой «без глютена» будет только больше. Еда – эмоция, поэтому настоящим шефом может стать только личность, человек с куражом. Адрия Ферран это понял и закрыл El Bulli в эпоху расцвета своего легендарного ресторана. Есть ли новая русская кухня и русская кухня вообще? И вы, как итальянец, что под ней понимаете? Русская кухня была, есть и будет. Мы не будем постоянно есть суперкреативные блюда. Когда возвращаешься домой, есть котлеты по-итальянски, есть котлеты по-русски, картофельное пюре по-итальянски, картофельное пюре по-русски, может быть, в Италии добавляют немного пармезана, а здесь – сливки. Домашняя кухня никогда не умрет. Эта та информация, которую мы получаем с детства. В выходные встречались с друзьями – шефами, рестораторами и артистами – были дома и знаете, что ели? Шашлыки! Купили лаваш, хорошие помидоры и огурцы, сыра и вина. И какой был вечер! Домашняя кухня русская, итальянская... будет всегда. Вот говорят о новой русской кухне. А что такое новая русская кухня? Никто не знает. Сделай мне новый салат оливье. А что это за салат? В этом смысле я за классику. А любовь к Азии и столько раменных за месяц в Петербурге – это вообще что? Мне кажется, дело в цене. Сколько стоит рамен? 300-350 рублей. Сколько дают? 300 граммов. Ты его съедаешь и остаешься сыт и доволен часов на 8. Раньше раменов не было? Были. Бургеров не было? Были. Просто сейчас булочки с котлетами из мраморной говядины надоели, а крепкие бульоны с лапшой – нет. Текст: Дарья Гнашко Фото: архивы пресс-служб Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.