Готовка — женское дело: 5 успешных женщин шеф-поваров и их рецепты

Мир высокой кухни традиционно считается «мужским». В рейтинге 100 лучших шеф-поваров мира за 2018 год всего пять женщин. Однако с каждым годом все больше талантливых дам из всех уголков мира стараются нарушить эту монополию. Биографии самых ярких леди мировой кулинарии полны приключений так же, как их рецепты – аппетитных ароматов. Елена Арзак из Испании — шеф-повар в четвертом поколении. Вместе со своим отцом, Хуаном Мария Арзак, она владеет одним из лучших ресторанов баскской кухни в мире, награжденным тремя звездами Мишлен. В 2012 году Арзак была названа лучшей женщиной шеф-поваром мира. Елена готовит с 11 лет: еще школьницей она ежедневно проводила по два часа на кухне, обучаясь кулинарным премудростям. В юности она стажировалась в ресторанах знаменитого Алена Дюкасса и проехала всю Европу в поисках вдохновения, однако осталась верна традиционной кухне басков, внеся в нее нотку современности и авангарда. Елена Арзак не представляет свои блюда без ароматного оливкового масла, чеснока и свежих морепродуктов. Ее любимое место — личная лаборатория над рестораном, где вместе с отцом она постоянно экспериментирует с новыми вкусами и ароматами. На 4 порции: 800 г молока200 г сливок120 г сахара100 г шоколада с 52% какао1 г желатина200 г консервированных маслин без косточек. Приготовление: Вскипятите молоко вместе со сливками. Порубите шоколад и растворите в молоке. Измельчите маслины в блендере вместе с рассолом, добавьте в смесь. Всыпьте желатин и хорошо размешайте до однородной консистенции. Поместите в мороженицу. Если ее нет, то поставьте в морозилку на 2–3 часа, перемешивая каждые полчаса. Подавайте с вафлями. Помните очаровательную девушку-шефа Колетт из мультфильма "Рататуй"? Ее судьба — не выдумка сценаристов. В основу этого персонажа легла реальная история успеха француженки Элен Дарроз. Изначально Элен не мечтала о кулинарной карьере, хоть и родилась в семье рестораторов. Она получила бизнес-образование и хотела быть управленцем. Однако гениальный Ален Дюкасс, в ресторане которого Дарроз стажировалась как менеджер, разглядел в девушке кулинарный талант. Она начала работать на кухне и поняла: ее судьба решена. Элен стала шеф-поваром своего семейного ресторана в крохотном городке на юге Франции, но из-за финансовых трудностей тот закрылся. Тогда она пошла ва-банк: открыла новый ресторан в Париже, а затем в Лондоне. Несмотря на неоднозначную реакцию ресторанных критиков, ее проекты завоевали две звезды Мишлен. Власти Франции представили Дарроз к ордену Почетного Легиона за заслуги в ресторанной индустрии, а в 2015 году ее назвали одной из успешнейших женщин-предпринимателей в мире. Секрет вкуса блюд Элен в свежайших сезонных продуктах и неограниченной игре фантазии: некоторые рецепты она даже… зарисовывает вместо того, чтобы записывать! На 4 порции: 30 мл оливкового масласоль и перец1 курица, разрезанная на 6 кусков12 маленьких белых луковичек160 г копченого бекона, порезать кубиками16 грибов, лучше лисичек или сморчков200 мл белого вина900 мл куриного бульона180 г сливок для взбивания (от 35%)1 ст. л листьев тимьяна (можно сушеного)100 г сметаныполовина пучка эстрагона (тархуна), мелко порезать Приготовление: В большой жароупорной сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Посолите и поперчите курицу, положите кожей вниз и поджарьте до золотистого цвета. Снимите со сковороды. На ней же поджарьте лук и бекон на небольшом огне до золотистого цвета лука. Также снимите. Поджарьте грибы до коричневого цвета и тоже пока отставьте в сторону. Вылейте 2/3 жира из сковороды. Вмешайте вино и дайте выкипеть наполовину. Затем добавьте бульон и снова дайте выкипеть наполовину. Так аромат станет очень интенсивным. Добавьте сливки и снова доведите до кипения. Добавьте куриные бедрышки и голени и тушите на медленном огне 30 минут. Затем добавьте бекон, лук, грибы и тимьян и поджаривайте пять минут. После положите куриную грудку и тушите на медленном огне 8–10 минут (можно больше, в зависимости от размера). Вытащите всю курицу и сохраняйте теплой. Добавьте в соус сметану и дайте ему покипеть, пока соус не станет настолько густым, чтобы почти не стекать с задней стороны ложки. Проверьте на соль и верните курицу в соус, добавьте эстрагон. Подавайте с рисом. Клэр — воспитанница Гордона Рамзи, известного не только своим кулинарным даром, но и непростым характером. Когда скромная ирландская девушка, выросшая на картофельной ферме, впервые попала на кухню знаменитого повара, он заявил ей, что она не продержится там и недели. Однако Клэр Смит проработала вместе с Рамзи 13 лет, став единственной женщиной-шефом в его лондонском ресторане. Однако в 2016 году ко всеобщему удивлению Клэр уволилась с престижной работы. Оказалось, она всегда мечтала готовить из простых ингредиентов, немыслимых в высокой кухне. Рамзи поддержал бывшую ученицу, решившую идти своим путем. В 2017 году Смит открыла в Лондоне ресторан «Core», в который влюбились не только пресыщенные гурманы, но и обычные люди. Главный принцип Клэр — еда должна дарить уют, а ее любимые продукты — картофель и морковь. Несмотря на полученный за заслуги в ресторанном бизнесе Орден Британской империи и титул лучшей женщины-шефа 2018 года, Клэр Смит по-прежнему зовет себя "традиционным скучным поваром". На 2 порции: Для утки: 2 небольшие утиные грудки2 несладких яблока, удалить серединку и порезать на дольки25 г масла плюс еще маленький кусочек1 ч. л. семян фенхеля1 ч.л. семян кориандра½ ч. л. мускатного ореха½ ч. л. молотой корицы½ ч. л. апельсиновой цедры1 ч. л. меда25 мл апельсинового сокасоль и перец. Для сливочной савойской капусты: 50 г копченого бекона полосками30 г моркови, порезать кубиками30 г сельдерея, порезать кубиками½ савойской капусты, тонко порезатьсоль и перец250 мл густых сливок для взбивания. Приготовление: Разогрейте духовку до 210 градусов. Надрежьте кожу на грудках крест-накрест. Положите утиные грудки в жароупорную сковороду кожей вниз и жарьте 4–5 минут или пока не выделится жир. Добавьте яблоки. Когда кожа станет хрустящей и золотисто-коричневой, переверните грудки и готовьте 1–2 минуты на другой стороне. Смажьте грудку небольшим количеством сливочного масла и запеките в духовке 2–3 минуты (для средней прожарки) или до желаемой степени готовности. На сухой сковороде разогрейте семена фенхеля и кориандра до появления аромата. Разотрите их в ступке. Добавьте мускатный орех, корицу и цедру. Вмешайте мед и достаточное количество апельсинового сока, чтобы придать глазури густую текучую консистенцию. Достаньте утиные грудки из духовки и покройте глазурью с помощью кулинарной кисти. Полейте утку вытопившимся из нее жиром и оставьте отдохнуть на несколько минут. Займемся капустой. Разогрейте сковороду на среднем огне, положите полоски бекона, морковь и сельдерей и жарьте под крышкой 4–5 минут. Добавьте капусту и приправьте по вкусу солью и перцем. Накройте крышкой и продолжайте жарить 3–4 минуты (или до мягкости капусты). Добавьте сливки и готовьте еще 1–2 минуты (или пока получившийся соус не загустеет). Для подачи: выложите капусту на тарелку и покройте жареными яблоками. Тонко нарежьте утиные грудки и положите сверху. Судьба Анны Рош, шеф-повара из Словении, похожа на сценарий романтического фильма: призвание она обрела благодаря любви, вопреки воле родных. Родители Анны строили на ее жизнь амбициозные планы. В юности девушка подавала большие надежды в лыжном спорте, даже состояла в национальной молодежной команде, но решила найти более серьезную профессию. Она поступила в университет, планируя стать дипломатом. Там она познакомилась со своим будущим мужем Вальтером Крамаром. Родители Крамара держали небольшой семейный ресторан. Неожиданно для Вальтера и Анны они решили отойти от дел и оставили ресторан на попечение молодоженов. Им ничего не оставалось, кроме как принять эстафету. И это при том, что Анна не имела кулинарного образования и не готовила в жизни ничего сложнее макарон! Родители девушки были в отчаянии: они считали, что дочь погубила свою карьеру. А молодая словенка тем временем спешно изучала классические кулинарные труды и проходила мастер-классы у итальянских поваров. Уже через несколько лет типичная таверна местной кухни превратилась в изысканный ресторан, вошедший в топ-50 лучших в мире. Анну провозгласили лучшей женщиной-поваром 2017 года. Несмотря на любовь к экспериментам, Анна Рош – патриот национальной кухни. Основа ее кулинарных фантазий — традиционные блюда Словении, и она хочет, чтобы их полюбил весь мир. На 4 порции: Для пряного бульона: 500 г подпеченных куриных костей200 г овощей для супа (сельдерей или корень сельдерея, лук-шалот, морковь, петрушка)лавровый лист2 зубчика чеснока1 ч. л. черного перца100 мл белого вина. Для тыквенного супа: 100 г лука-порея1 средняя оранжевая тыква (около 1 кг весом)1 л пряного куриного бульона (см. выше)100 мл оливкового масла. Для каштановых пельменей: 100 г пюре из каштанов150 г творога1 маленькое яйцосоль и перецмука, взбитое яйцо и хлебные крошки для обваливания. Сначала приготовим пряный бульон. Потомите овощи на слабом огне семь минут, добавьте запеченные куриные кости, вино и прокипятите все вместе пять минут. Добавьте 1300 мл холодной воды и готовьте на среднем огне 2,5 часа. Процедите бульон. Разогрейте оливковое масло в глубокой кастрюле и поджарьте лук-порей до мягкости. Порежьте тыкву крупными кусками и потушите три минуты. Влейте пряный бульон и добавьте анис. Варите до мягкости тыквы. Посолите, выловите звездочки аниса (можно предварительно положить их в мешочек или прицепить на нитку). Измельчите блендером в пюре. Смешайте каштановое пюре с творогом и яйцом, посолите и поперчите. Сформируйте пельмени любого желаемого размера. Обваляйте их сначала в муке, затем в яйце и хлебных крошках и обжарьте в растительном масле. Подача: Наполните супом подогретые миски, положите каштановую пельмешку в середину и слегка спрысните тыквенным или кунжутным маслом. Очаровательная француженка марокканского происхождения Доминик Кренн считает кулинарию родом поэзии. В мир высокой кухни она попала с детства: приемный отец-политик часто брал ее с собой на деловые встречи в лучшие рестораны Парижа. Мама же, любившая экзотику, водила Доминик по колоритным китайским и тайским кафе. Интерес к азиатской кухне девушка сохранила на всю жизнь. Она несколько лет прожила в Индонезии, став первой женщиной шеф-поваром в истории этой страны. В начале 2000-х годов она переехала в США, мечтая создать "новую мировую кухню". Там ресторатор открыла несколько заведений для самой разной публики: от помпезного ресторана для знаменитостей до уютного "Ателье Кренн", где Доминик готовит рецепты своей мамы и бабушки. В 2016 году "Ателье" получило две звезды Мишлен, а его создательница — звание лучшей женщины-повара в мире. Самым важным в еде Кренн считает не вкус, а консистенцию и яркие краски. Она любит смешивать ароматы национальных кухонь и нередко ходит по рынкам в поисках новых идей. Доминик регулярно участвует в телешоу и завоевывает престижные звания, но это не мешает ей лично приветствовать гостей то в одном, то в другом своем ресторане. Для маринованной арбузной кожуры: Кожура трети арбуза, мякоть оставить для салата1 ст. л. соли115 г сахара85 мл рисового уксуса1 ч. л. семян горчицы½ палочки корицы1 зубчик чеснока. Для дынного шота: 3 маленькие дыни12–20 листиков мятысок 2 лаймов. Для салата: 2 небольшие дынитреть арбуза, оставшаяся после консервированияцедра и сок 1 апельсинацедра 1 лайма4 небольших, но мясистых томата, порезать на 4 части4 листика базилика, мелко порезать2 листика мяты, мелко порезать½ ч. л. оливкового масла1 ч. л. бальзамического крема или уксусасоль и перец по вкусу. Приготовление: Арбузные пикули: Снимите кожуру с арбуза и порежьте ее кубиками со стороной 2 см. Посолите и поставьте в холодильник на ночь. На следующий день промойте кожуру и отожмите. Поместите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Варите на среднем огне, пока кожура не станет мягкой. В другой кастрюле доведите до кипения уксус с добавленным в него сахаром. Положите семена горчицы, корицу и чеснок в мешочек и опустите в сахарно-уксусную смесь. Добавьте арбузную кожуру и варите при слабом кипении от 35 до 50 минут, пока кожура не станет прозрачной. Удалите мешочек со специями и дайте кожуре остыть в бульоне. Шоты: Очистите дыни от кожуры и нарежьте небольшими кусочками. Измельчите в блендере вместе с мятой и соком лайма. Процедите и держите в холодильнике до момента подачи. Салат: Нарежьте дыню мелкими кубиками или шариками с помощью специального приспособления. Также поступите с арбузом. Смешайте дыню и арбуз с соком и цедрой апельсина и лайма. В другой миске смешайте помидоры с базиликом, мятой, оливковым маслом, бальзамическим уксусом, морской солью и перцем. Подача: Смешайте томатный салат с фруктовыми шариками и поместите в центр тарелки. По краям украсьте пикулями из арбузной кожуры. Подавайте с охлажденными дынными шотами в небольших стаканчиках или бокалах для мартини.