Не "мишлен" и не "забегаловка": какие форматы общепита выбирают россияне
По результатам исследования международного агентства NPD Group, которое изучает динамику рынка фуд-сервиса в мире, с мая 2017-го по май 2018-го рынок доставки еды в России увеличился на 19%. Среди россиян растет интерес и к новым форматам гастрономических заведений: так, по данным NPD, только за первый квартал 2018 года на 9% увеличилось количество посетителей общепита, но прирост этот заметен именно в концептуально новых заведениях, а не в традиционных ресторанах. ТАСС поговорил с экспертами ресторанного бизнеса и выяснил, почему на улицах больших городов все меньше "забегаловок" с шаурмой, чем меню из одного блюда лучше, чем из десятка, и почему половина открывшихся в столице за год ресторанов закрывается. Ресторан без официантов В начале XX века в центре Москвы, на Рождественке, в здании Международного торгово-промышленного банка, открылся ресторан "Квисисана". Он быстро стал одним из самых модных мест среди столичной богемы. Славой "Квисисана" был обязан не изысканной кухне и не искусному повару, а своему необычному формату: повара и официанта здесь не было вовсе. Вместо них клиентов обслуживал буфет-автомат, причем поесть в чудо-ресторане мог и солидный банкир, и успешный литератор, и скромный студент: за 5 копеек автомат выдавал бутерброд, за 15 — салат, за 20 — стакан глинтвейна. Спустя сто с лишним лет традиционым ресторанам — с красивыми залами, белыми скатертями и командой официантов — снова наступают на пятки. На сей раз не автоматы (кого этим удивишь), а интернет. В больших городах еду все чаще заказывают онлайн или по телефону. "Во всем мире сегодня дороже всего ценится время, — объясняет ресторатор Константин Ивлев. — Поэтому и ресторанные форматы под это подстраиваются. В Америке еду давно проще покупать, чем готовить самому. В Японии люди столько работают, что у них не остается времени сидеть, как французы, по два-три часа в ресторане. Многие люди не готовы тратить вечер на поход в ресторан, но хотят хорошей еды. Значит, хорошая еда сама должна приехать к ним". Впрочем, пока объемы доставки еды растут в основном за счет заказов пиццы (50%), блюд азиатской кухни и выпечки. Хотя услуги доставки предоставляют и дорогие заведения, но минимальный заказ при этом должен быть в среднем не меньше чем на 5 тыс. рублей. Но отдельного сервиса, то есть, по сути, кухни, которая бы предлагала ресторанные блюда haute cuisine (высокой кухни) только для доставки, в России нет. "Не исключено, что доставка блюд более высокого уровня будет востребована, если цены на них будут выгоднее, чем в самом заведении. Пока такого предложения нет", — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Сейчас клиент, заказывая доставку еды из ресторана, должен заплатить за нее столько же, сколько и за столиком ресторана. А в результате получает блюдо в обычном пластиковом контейнере, так, как бы купил себе обед в простой столовой. "Доставка ресторанной еды haute cuisine — весьма сложная операция, — поясняет Игорь Бухаров. — При транспортировке страдает не только "подача", то есть декор блюда, но зачастую и его качество. Есть блюда, которые нужно подавать гостю немедленно после приготовления, иначе потом уже будет невкусно. Блюдо может осесть, потерять нужную консистенцию, текстуру, температуру". Перспектива возникновения ресторана премиум-класса, который работает только с заказами на доставку, кажется экспертам туманной еще и из-за русского менталитета. "Россияне очень консервативны в гастрономической сфере, — поясняет Бухаров. — Нашим людям важно сначала своими глазами все увидеть в ресторане, попробовать, убедиться, что на кухне действительно работает заявленный шеф. А вот потом они уже будут готовы заказать понравившееся блюдо на дом или на работу. Хотя многим рестораторам такая идея наверняка была бы интересна, и нельзя исключать, что когда-нибудь подобное заведение появится в России". "Не человек — за едой, а еда — за человеком" Несмотря на то что доставка еды становится все более популярной в России и в мире, люди все же не перестали выходить в кафе и рестораны. Просто теперь они чаще выбирают не традиционные рестораны, а заведения альтернативных форматов. "Людям, особенно молодежи, важно иметь так называемое третье место, то есть место, где можно поесть, и это должна быть не работа или дом, — рассказывает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов. — Именно демократичный формат сегодня более всего удовлетворяет запрос времени, и российские шефы будут двигаться в этом направлении. Сегодня даже киоски с шаурмой стремятся уйти под крышу, где клиент может поесть за стойкой или столиком". Пример такого "перехода" — фуд-корты Даниловского, Черемушкинского, Дорогомиловского, Усачевского рынков. В один из них перебралась из сада "Эрмитаж" французская передвижная блинная, которую шесть лет назад открыли два студента — Джонатан Бельпьер и Венсан Демио. Мобильность вендера, то есть ресторатора, — это тоже тренд. Вендер сам идет туда, где есть трафик потребителей, а не ждет, когда они придут к нему. Еще одна тенденция, которая хорошо заметна в заведениях fast casual (где сочетаются скорость обслуживания, качество, свежесть, вкус еды и атмосфера места), — сокращение меню всего до одного-двух блюд. "Мы привыкли с 90-х к пухлому меню с десятью страницами, на самом деле чем меню меньше, тем лучше, — рассказывает Владимир Баканов. — Это позволяет сосредоточиться на одном блюде и делать его идеально". На Даниловском рынке во вьетнамском маленьком кафе предлагают как раз такое мономеню: здесь готовят только суп фо-бо в огромных мисках и коктейль из манго, но желающих попробовать национальное блюдо, которое сами вьетнамцы сравнивают с домашним, не убавляется даже в будни. Своими руками Приехать к потребителю вендер готов даже домой. Этот формат был популярен еще в советское время: тогда именитые клиенты вызывали луших поваров прямо к себе на кухню. Сегодня позволить себе эту услугу может любой. Правда, заплатить за приготовление сета на две персоны придется 10–15 тыс. рублей. Гораздо выгоднее обходится услуга доставки заготовок для приготовления ресторанных блюд: она подойдет тем, кто любит стоять у плиты, но не имеет времени ходить по магазинам в поисках нужных продуктов. "Этот сервис работает так, — объясняет кулинарный телеведущий Игорь Синицын. — Известные шеф-повара составляют меню, готовят блюда, взвешивая каждый их ингредиент, а затем подробно расписывают рецепт блюда. Для клиентов собирают все необходимые продукты вплоть до соли, сахара и специй. Какие-то продукты подготавливают: нарезают овощи, чистят рыбу. Клиент получает набор, и все, что ему нужно сделать, — просто четко следовать пошаговой инструкции. Получается блюдо ресторанного уровня по демократичной цене". Средняя стоимость сета для двоих из пяти блюд обойдется в 2970 рублей, если выбрать меню из трех блюд — в 2250 рублей. Без фундамента Несмотря на видимое обилие концептуально новых ресторанов и кафе в больших городах, Игорь Бухаров приводит печальную статистику: "По данным департамента торговли и услуг, в 2017 году в Москве открылось 1300 ресторанов и в течение первого года больше половины из них закрылось. Это показатель ситуации в сфере профильного образования в России. С кулинарными ПТУ у нас настоящая катастрофа: поваров учат по технологии 70-х годов. Люди, которые хотят развиваться в профессии, после выпуска за свой счет едут учиться в кулинарные школы Франции или пробиваются в помощники на кухню в хороший ресторан в России". Некачественное образование, отсутствие опыта, незнание современных тенденций в ресторанном бизнесе приводят к тому, что основатели стартапов терпят поражение, не успев толком реализовать свои проекты. Это своего рода естественный отбор, ведь каждый начинающий ресторатор сталкивается с огромной конкуренцией. Впрочем, в этом тоже есть положительные стороны, считают эксперты. "Высокая конкуренция заставляет искать новые решения. А значит, и российская гастрономия будет развиваться", — считает Игорь Бухаров. В условиях жесткой конкуренции вендерам придется заботиться о качестве еды и сервиса, продумывать концепцию заведения и уходить от банальностей в меню. Это касается и сервисов по доставке еды, и фаст-фуда, и заведений среднего класса fast casual, и дорогих ресторанов. Последние, по мнению Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit, вошедшего в 2018 году в двадцатку мирового рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, все равно выживут даже в самой жесткой борьбе: "Хорошие рестораны давно перестали продавать только еду. Атмосфера места тоже очень важна, ее никогда не удастся заменить выездным кейтерингом или едой по доставке. Рестораны были и есть, и говорить о победе над ресторанами в классическом понимании даже не приходится — этого никогда не случится. А возникновение новых ресторанных форматов — это хорошо, все это работает в плюс российской гастрономии". Карина Салтыкова
