Рыба моей мечты: лучшие рецепты московских шеф-поваров

Лосось, сибас, сом, стейки из семги и севиче — лучшие рецепты ресторанов столицы ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ В СИДРЕ СЛОЖНОСТЬ: Просто ТИП: Рыба ВРЕМЯ: 25 минут ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Филе лосося – 200 г Маринад – 80 г Лайм – 25 г Приготовление Филе лосося обжарить с двух сторон, довести до готовности. Подавать в тарелке, залив сверху предварительно подогретым маринадом, с лимоном. ХРУСТЯЩИЙ СУДАК С ОГУРЦОМ «Никуда не Едем», Дмитрий Шуршаков СЛОЖНОСТЬ: Просто ТИП: Рыба ВРЕМЯ: 25 минут ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Филе судака – 80 г Темпурный кляр – 40 г Панировка картофель фри – 70 г Укропный майонез – 40 г Малосольный огурец – 60 г Пудра из зелени – 2 г Семена фенхеля – 2 г Соль – 2 г Приготовление Филе судака обвалять в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семенами фенхеля. Затем обжарить во фритюре до готовности. Подавать вместе с домашним укропным майонезом и малосольным огурцом. Декорировать пудрой из протертой зелени. СЕВИЧЕ ИЗ СИБАСА Duran Bar, Николай Бакунов СЛОЖНОСТЬ: Просто ТИП: Рыба ВРЕМЯ: 30 минут ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Сибас – 1 шт Масло оливковое – 50 мл Петрушка – 5 г Кинза – 5 г Чеснок – 3 г Чили перец – 5 г Сок лимона – 5 г Помидоры черри – 50 г Базилик – 7-10 г Кресс-салат – 5-7 г Соль – 3 г Перец – 3 г Приготовление Филе охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперек волокон. Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, чили перца, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут. Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика. ОРЕХОВОЕ СЕВИЧЕ ИЗ ТУНЦА С АВОКАДО И ХРУСТЯЩЕГО КИНОА LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора СЛОЖНОСТЬ: Просто ТИП: Рыба ВРЕМЯ: 20 минут ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Тунец охлажденный – 80 г Зелень – 1 г Ореховая паста – 40 г Майонез японский – 10 г Семена черного кунжута – 2 г Соус гуакамоле – 60 г Киноа жареный – 20 г Приготовление Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле. ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС С КЕШЬЮ И ПИТАХАЙЯ Ресторан Soluxe Club, Чэнь Юндзянь СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности ТИП: Рыба ВРЕМЯ: 1 час 30 минут ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Болгарский перец – 90 г Чилийский сибас – 180 г Спаржа – 60 г Цуккини – 50 г Имбирь – 5 г Зеленый лук – 5 г Чеснок – 5 г Кешью – 40 г Питахайя – 160 г Соль – 6 г Перец – 6 г Крахмал – 5 г Кунжутное масло – 3 г Оливковое масло – 50 г Растительное масло – 150 г Приготовление Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца. Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их. Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем. Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи. СОМ КИНДЗМАРИ Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности ТИП: Рыба, суп ВРЕМЯ: 17 часов 30 минут ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Сом (филе) – 100 г Соус – 150 г Перец черный горошек – 3 г Лавровый лист – 1 г Кинза – 10 г Корень кинзы – 1 г Чили сухой молотый – 1 г Лимонный фреш – 20 г Уксус винный белый – 50 г Приготовление Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности. Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо: Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую. Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут. После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов. За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным. ЛОСОСЬ С ХУМУСОМ, ПАК-ЧОЙ И ЭКЗОТИЧЕСКИМ СОУСОМ «ВЬЕРЖ» Ресторан SIXTY, шеф-повар Режис Тригель СЛОЖНОСТЬ: Сложно ТИП: Рыба ВРЕМЯ: 1 час ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Филе лосося – 180 г Хумус – 70 г Булгур – 50 г Пак-чой салат – 15 г Экзотический соус «Вьерж» – 50 г Хумус Сметана 42% – 0,3 г Чеснок – 0,1 г Перец чили – 1 щепотка Лимонный фреш – 0,1 г Масло оливковое – 0,1 г Соль – по вкусу Экзотический соус «Вьерж» Авокадо – 0,5 г Ананас очищенный – 0,5 г Манго – 0,5 г Киви – 0,5 г Изюм – 0,5 г Соус чили сладко-острый – 0,3 г Папайя – 0,8 г Масло оливковое Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г Приготовление Варить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до вкуса. Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут. Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур. На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона. Для приготовления хумуса: Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать – и хумус готов. Для приготовления соуса «Вьерж»: Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус). СТЕЙК ИЗ СЕМГИ С СОУСОМ ИЗ ПЕЧЕНОЙ ТЫКВЫ И МОЧЕНОЙ БРУСНИКИ Ресторан «Erwin. Река» и «Erwin. РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Рябов СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности ТИП: Рыба ВРЕМЯ: 1 час ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Филе семги на коже – 200 г Масло растительное – 50 г Масло сливочное – 10 г Тыква – 70 г Брусника с/м – 10 г Сахар – 10 г Рыбный бульон – 50 г Кресс-горох – 5 г Приготовление Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить. Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить. Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар. Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники. ДОРАДО ТОМ ЯМ Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности ТИП: Рыба ВРЕМЯ: 1 час 30 минут ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Филе дорадо – 150 г Цуккини – 10 г Фенхель – 30 г Сливочное масло – 5 г Куантро – 1 ст.л Фреш апельсин – 100 мл Шафран – 1 г Кинза – 1 г Перец чили – 1 г Соус Том Ям – 50 г Куриный бульон – 100 г Кокосовое молоко – 60 г Паста Том Ям – 20 г Рыбный бульон – 10 г Лист лайма – 2 шт Кукурузный крахмал – 5 г Приготовление Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли. Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран. Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить. На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой. НЕРКА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПОПКОРНА ИЗ ГРЕЧКИ Сеть ресторанов True Cost, шеф-повар Артем Миненков СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности ТИП: Рыба ВРЕМЯ: 1 час 30 минут ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Нерка на коже – 150 г Масло Оливковое – 50 мл Масло Сливочное – 40 г Сельдерея корень – 80 г Эспрессо – 2 мл Сливки 33 % — 50 мл Салат мини пак-чой – 30 г Гречка – 10 г Льняное масло – 5 мл Приготовление Сельдерей сварить до готовности, откинуть на сито, долить сливки и пробить блендером до однородной консистенции. Добавить немного эспрессо и посолить. Для приготовления попкорна из гречки: гречку отварить, немного подсушить и обжарить во фритюре. Нерку томить в сувиде при температуре 46 градусов 45 минут. Перед подачей прогреть ее в теплой воде. Пюре прогреть и выложить чуть в сторону от центра тарелки, рядом положить нерку и бланшированный пак-чой. Сверху полить льняным маслом и посыпать попкорном из гречки. ФИЛЕ БРАНЗИНО С НЕАПОЛИТАНСКИМ ГАРНИРОМ Ресторан «Гранд Европейский Экспресс», шеф-повар Алексей Берзин СЛОЖНОСТЬ: Просто ТИП: Рыба ВРЕМЯ: 30 минут ПЕРСОН: 1 Ингредиенты Филе дорадо на коже – 150 г Шампиньоны – 30 г Цуккини – 30 г Вяленые томаты – 20 г Сливочное масло – 50 г Оливковое масло – 20 г Мини шпинат – 2 г Перец болгарский красный и желтый – 30 г Маслины – 20 г Приготовление Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на сковороде с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки. В конце добавить сливочное масло. Овощи обжарить на гриле. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гарнир из овощей. Украсить листьями шпината, вялеными томатами и маслинами. Читайте НАС ВКонтакте