Рыбная гастрономия и вино. Лучшие пары

Луиджи Ла Сала, сомелье Prosecco Bar Pr11:Если вы взяли жирную рыбу, например, слабосоленого лосося, то возьмите в пару нашего фаворита – просекко брют. Незначительное содержание сахара (по сравнению с экстра сухим вариантом), придает этому вину более резкую, более кислую ноту, что делает его идеальным сочетанием для рыбы. В качестве альтернативы предлагаю франчакорту для более сложного опыта: здесь во вкусе будет хлебная корочка, дрожжи, апельсин и сухофрукты. И, как вариант, классическое пино гриджо – вам обеспечены цветы, акация и цитрусовые, хорошая минеральность и мягкая кислотность. Очень интересно и неожиданно, особенно в сочетании с креветками или устрицами.Антон Григорьев, сомелье Tyler The Bar:Под рыбные блюдо отлично подошло бы белое шардоне, с выдержкой в бочке или, например, русан, выдержанный на осадке! Если хочется что-то с пузырьками, то порекомендовал бы взять «брата шампани» – креман.Сергей Немцов, шеф-сомелье ресторана «Восход»:Бытует стереотип, что к морепродуктам и блюдам из рыбы непременно нужно белое вино. Это не совсем так. Тонкие бургундские пино нуары и испанские гарначи на ряду с пьемонтским небиоло вполне будут отличной парой к рыбе на гриле или блюдам в духе судака, к примеру, с грибным соусом. Конечно, не стоит забывать о классических сочетаниях мюскаде, сансерах и шабли к устрицам.Дмитрий Богданов, сомелье Choice Healthy Social Club:К рыбным блюдам почти всегда подбирается белое вино. Но белые вина тоже бывают разные, например, бургундский шардоне и новозеландский совиньон совершенно разные вина по своей ароматике и плотности. К креветкам на гриле или осьминогу я бы предложил бургундское шардоне – это довольно плотное и «жирное» вино. А новозеландский совиньон хорошо дополнит блюда из белой рыбы. И, конечно, не стоит списывать со счетов австрийские грюнеры и немецкие рислинги. Под жирную рыбу лучше подобрать вина с хорошей кислотностью: испанский вердехо, альбариньо, немецкие пино бланы.Константин Носач, сомелье Wine&Crab и Twins wine space:К рыбной гастрономии рекомендуется шампанское или игристое вино, как испанская кава, французский креман, итальянская франчакорта и любое игристое вино, сделанное по классической шампанской технологии. Благодаря хорошей кислотности, длительному глубокому послевкусию и свежести они подходят к лососю, белой рыбе, копченому палтусу. Белые вина, например, шабли, сансер, гави, станут отличной парой к рыбным закускам.Карина Щукина, шеф-сомелье ресторана «Волна»:К слабосоленому лососю подойдут освежающие, с яркой кислотностью, утонченные вина прохладных регионов Европы. Во Франции – это Луара (сансер, пюи-фуме, мюскаде), шабли, Шампань, белая Бургундия (с небольшим влиянием дуба). Но может быть и Испания, например, альбариньо в освежающем, сдержанном стиле, яркий образец такого стиля – Albarino Zarate. Из итальянских вин я бы предложила пьемонтский кортезе – такой, более строгий вариант. Я бы обратила внимание на Австралию, Долину Клэр, там есть интересные строгие лаймовые рислинги.А можно попробовать красное вино! Особенно хорошо, если лосось подан на брускетте черного хлеба с творожным сыром. Тогда во вкусе появится пряность, легкая горчинка – красное вино подойдет идеально. Важно, чтобы вино не было перегружено дубом и не изобиловало излишней фруктовой сладостью. Это тонкие свежие вина с невысоким алкоголем и изящным телом. Что может быть? Например, Риоха категории резерва или крианца, созданные по традиционным винодельческим канонам: выдержка в старых больших ботти, элегантность, ощутимая кислотность. Классический пино нуар – беспроигрышный вариант, если из Бургундии, то без лишнего апломба, ведь блюдо незамысловатое, то посмотрите Фисен (Fixin), Марсанне (Marsannay), Меркюри (Mercurey), Живри (Givry) и прочие малоизвестные коммуны. И не могу не упомянуть сорт гаме, из которого получаются сочные и гибкие вина в регионе Божоле, речь не о стиле нуво (Nouveau), а о коммунальных винах (Julenas, Fleurie, Morgon) или божоле виляж, здесь вы найдете качественное вино за умеренные деньги.Осетрина, скорее всего, будет подана горячего или холодного копчения, нарезкой, без сопровождения. Осетрина имеет выраженный копченый вкус и вкус умами, а также маслянистую текстуру, блюдо сытное и требует в сопровождение освежающий напиток. Вино нужно кислотное, минеральное, возможно с небольшим остаточным сахаром и интенсивным вкусом, допустима выдержка в дубе. Хороши рислинги из теплых регионов Германии (Пфальц, Баден) – у них прекрасная кислотность, которая уравновесит жирность рыбы, и они более полнотелые, чем северные. А вот вкус умами обыграют шенен бланы из Долины Луары, они славятся яркой кислотностью, прочной структурой и некоторым количеством остаточного сахара. Европейские шардоне с выдержкой в дубе, при наличии выразительной кислотности, будут кстати.Из красных хочу выделить сицилийские вина со склонов Этны, они имеют неповторимый вулканический характер: оттенки дыма и специй, которые создадут прекрасную пару копченой рыбе. Фото: iStock.com/JackF, iStock.com/karandaev, iStock.com/DukeII