Еда или жизнь: тайны отечественного общепита

Возрождение индустрии общественного питания в Советском союзе после революционного лихолетья и Гражданской войны началось лишь 1931 году. С одной стороны, перед ней стояла задача массового расширения сферы общественного питания (до 25 млн трудящихся), а с другой — борьбы с массовой антисанитарией, небрежным обслуживанием, бесхозяйственностью и хищениями.

Еда или жизнь: тайны отечественного общепита
© Ридус

Мы наш, мы новый общепит построим

Решения оказались простые: Совет народных комиссаров прямо предписал работникам общественного питания проходить регулярные медицинские освидетельствования и … обязательного мыть руки (22/XII 1933), а на следующий день — 23 декабря восстановил санитарную инспекцию, упраздненную вместе со всеми служащими в 1917 году.

Индустриальный общепит был основан на нескольких десятках типовых проектов — от стройматериалов, планировки и мебели, до заранее подсчитанного числа вилок, тарелок и работников. Именно для управления такими типовыми предприятиями и были утверждены в 1943 году «обязательные требования к заведениям общественного питания». В принципе, мы можем прочитать их и сейчас, не заглядывая в архивы: отличия от СанПиН 2001 года минимальны. «Вторые блюда подаются при температуре 65 градусов», «Крышки столов должны быть плотными и покрываться клеенками, скатертями, линолеумом», «Очищенная посуда должна промываться в первой ванне с горячей водой 50 градусов, затем во второй ванне 65 градусов, а затем в горячей ванне с чистой водой 75−80 градусов», «раздевалки должны быть оборудованы вентиляцией».

В конце 80-х махина требований достигла своего пика: разрешили вытирать стены и столы только ветошью, запретили готовить «макароны по-флотски». И в правилах оказался определен полный перечень разрешенных моющих средств (на момент принятия ГОСТ 1976 г. — 8 наименований, 1991 г. — 44 наименования). Первый официальный порядок включения новых моющих средств в госреестр появился только через 10 лет — в 2000 году.

О пользе мытья рук

Между тем, до сих пор не решена проблема нестационарного общепита: правила требуют, что к каждому ресторану должна быть подведена вода (или подключайтесь к городской сети или стройте собственную артезианскую скважину, колодец).

Удивительно, но до Гражданской войны, нигде в Своде законов Российской Империи не говорилось, что руки перед едой надо мыть. Это было очевидно для любого работника трактирного и ресторанного дела и без Совета народных комиссаров.

Московская Дума в 1893 году потребовала опрятного вида работников, без заразных инфекций, и самое главное — чистоты утвари, столов, запрет использования несвежих продуктов. Запрещены каменные печи без изразцов, медная посуда. А высочайше утвержденная комиссия д-ра Рейнера в 1916 году уместила обязательные требования на 2-ух листах.

Если оказаться в любом, даже мишленовском ресторане Европы, Азии, Северной Америки — современным российским требованиям не соответствует ни один — где-то принято готовить чистыми голыми руками, где-то стена 13 века не покрашена масляной краской, где-то горелка расположена прямо посереди стола и можно жарить гриль самому. А где-то можно просто поесть тартар, строганину.

Контроль или здравый смысл?

Вся европейская культура общественного питания шла по пути минимального вмешательства, конкуренции, саморегулирования, а не пошаговых инструкций, написанных для индустриальных комбинатов питания.

Тем более, что многие требования написаны уже более 75 лет назад и то что было лучшей практикой для одной системы хозяйствования — неэффективно в другой, ориентированной на небольшие уютные кафе и рестораны. Практика показывает, что и бизнес, и даже столовые в государственных учреждениях не могут соблюдать весь объем требований, предписанных законом, а санитарные врачи давно смотрят на многие нарушения сквозь пальцы (или не смотрят, когда захотят …).

Не пора ли и нам вернуться на наш исторический путь, сохранив в законе лишь необходимый минимум, гарантирующий безопасность. По экспертным оценкам — это примерно половина того, что от общепита требуется сейчас.

Россия уже давно в лидерах по образованности граждан — санитарная культура вполне позволяет разобраться, что вредно, а что полезно. А возросшая конкуренция сама расставит все на места — потребители просто не пойдут туда, где обманывают, закупают подозрительно дешевые продукты и не умеют мыть тарелки.