Экспериментальные рецепты салата оливье от Уиллиама Ламберти, Юлии Высоцкой и других звезд

Почти через неделю вы пойдете в магазин за картошкой-горошком-колбаской-майонезом и прочим. Зачем? Конечно, за ингредиентами для великого русского салата оливье. Мы решили предупредить покупку вашей традиционной новогодней продуктовой корзины и попросили звезд, которые умеют и очень любят готовить, рассказать об их личных салатах. Какие-то из них — вариации на тему оливье, другие же — здоровая альтернатива привычному майонезно-картофельному блюду. Выбирайте, с кем вы в этот Новый год будете заодно. Уиллиам Ламберти Отношения с салатом оливье у итальянцев — и особенно у меня — несколько не заладились. Все потому, что итальянский Insalata russa настолько же далек от настоящего русского оливье, как Земля — от Луны. Дело в том, что в Италии «русский салат» с, казалось бы, теми же ингредиентами просто ужасен! Мои соотечественники готовят его из трех больших кусков моркови, двух крупнонарезанных картофелин, вареного гороха, какого-то непонятного овоща для увеличения массы блюда и сдабривают это все противным на вкус майонезом. Мне как ресторатору больно на это даже смотреть. Когда я приехал в Россию и попробовал настоящий, исконно русский «Оливье», для меня открылся целый мир. Теперь я обожаю этот салат и не только в качестве новогоднего блюда, которое стоит на каждом столе России. Мы часто готовим его дома по выходным. Причем с разным наполнением — с копченой курицей, индейкой, даже с креветкой и крабом. Лично я предпочитаю классический рецепт, но с добавлением двух секретных ингредиентов: немного сметаны и оливкового масла. Сметана делает вкус более мягким, а оливковое масло... Да как можно жить без оливкового масла? Все-таки я же итальянец! Салат оливье по-итальянски 4 порции Ингредиенты: отварное филе говядины, 200 г; картофель отварной, 120 г; морковь отварная, 120 г; огурец соленый, 50 г; огурец свежий, 70 г; горошек, 120 г; яйца перепелиные, 16 шт.; сметана для заправки, 150 г; майонез для заправки, 50 г; оливковое масло, 30 г; петрушка свежая, 10 г; соль, 2 г; перец черный, 1 г. Рецепт: Отварите филе говядины в подсоленной воде в течение 20 минут и дайте ему остыть. Картофель и морковь можно варить вместе, но будьте внимательны: картофель необходимо достать раньше, ведь он будет готов быстрее. После варки остудите овощи в холодной воде, чтобы остановить процесс их приготовления. Яйца перепелки отварите вкрутую и тоже остудите. После необходимо очистить сваренные овощи и огурцы от кожуры, а яйца — от скорлупы. Все подготовленные продукты нарежьте — можно мелко, но я предпочитаю все-таки средний размер кубиков. Далее можно смело собирать все в одной посуде и смешать с оливковым маслом, чтобы овощи пропитались магическим вкусом Италии. Посолите и поперчите по вкусу, но аккуратно, ведь это праздничный салат для гостей. Заправьте салат сметаной и майонезом — и все готово. Юлия Высоцкая Новый год невозможно представить без салата оливье, как Масленицу без блинов, а Пасху — без кулича. У каждой хозяйки есть свой рецепт оливье. Я знаю людей, которые добавляют свежее яблоко, и тех, кто предпочитает моченое. Я же люблю заменить горошек каперсами. Что касается мясной составляющей, то у меня это телятина, язык или белое мясо курицы — все отварное. Моя личная интерпретация звучит так: добавить в салат китайскую капусту, а в качестве «мясного наполнителя» брать мясо краба — капуста очень хорошо «дружит» с рыбным вкусом. Овощи лучше чуть-чуть не доварить, чтобы они сохранили упругость. И, конечно, майонез должен быть домашним, тогда салат станет ароматнее и вкуснее. Салат оливье с крабовым мясом и домашним майонезом Ингредиенты: Тесто для эклеров: 200 г крабового мяса; 3 картофелины; 3 небольшие моркови; 3 яйца; 3 соленых огурца; 1 яблоко; 5 перьев зеленого лука; небольшой пучок укропа; 3 ст. ложки зеленого горошка; 3 ст. ложки нежирной сметаны; щепотка морской соли; щепотка свежемолотого черного перца. 150 г муки; 120 г сливочного масла; 3 яйца; щепотка морской соли. Для майонеза: 300 мл оливкового масла; 2 желтка комнатной температуры; сок одного лимона; 1 ч. ложка французской горчицы; щепотка морской соли. Духовку предварительно разогреть до 180°С. Первым делом надо просеять муку для эклеров. Затем выложить 100 г сливочного масла в небольшую кастрюлю, влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и довести до кипения на медленном огне. Как только вода с маслом закипит, снимите кастрюлю с огня и засыпьте муку, очень энергично вымешивая, затем оставьте тесто охлаждаться на две-три минуты. После разбейте по очереди яйца. Тесто должно получиться гладким и блестящим. Застелите противень бумагой для выпечки, смазав ее оставшимся сливочным маслом. Ложкой выложите тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2–3 см друг от друга. Выпекайте 20–25 минут, не открывая духовки, затем уменьшите температуру до 160°С и оставьте эклеры в духовке еще на 15 минут. После этого достаньте их и остудите. Теперь приготовьте майонез. Взбейте желтки с щепоткой соли и горчицей и медленно, по капле добавляйте оливковое масло. Как только майонез уплотнится, можно добавлять масло быстрее, время от времени вливая по капельке лимонный сок. Затем отварите, остудите и очистите морковь, картофель и яйца. Все ингредиенты для салата — отваренные овощи и яйца, соленые огурцы — мелко нарежьте, добавьте мясо краба и зеленый горошек, посолите, поперчите и перемешайте. Соедините майонез и сметану 2 к 3, заправьте салат и начините им эклеры. Все готово! Артем Королев Вообще я стараюсь не есть блюда с майонезом, но, даже если приезжаю к маме в гости в час ночи, съедаю половину всего, что она приготовила. А когда она добавляет в оливье всего одну маленькую деталь — яблоко, салат получается особенно вкусным! Салат оливье от мамы и бабушки Артема Королева Ингредиенты: вареный картофель, 6 шт.; вареная морковь, 2 шт.; колбаса докторская, 500 г; консервированный зеленый горошек, 500 г; репчатый лук, 1 большая луковица; маринованные огурцы 10 шт.; яблоко, 1 шт.; вареные яйца, 8 шт.; майонез, соль и перец по вкусу. Картофель, морковь и яйца отварите, остудите и очистите. Репчатый лук очистите, обдайте кипятком и остудите. Яблоко очистите от кожуры и вырежьте сердцевину. Слейте жидкость из банок с консервированным зеленым горошком и маринованными огурцами. Все ингредиенты нарежьте мелкими кубиками, добавьте зеленый горошек и перемешайте. Заправьте салат майонезом, солью и перцем по вкусу. Перед подачей его можно украсить зеленью. Александра Новикова Я обожаю оливье, но это очень тяжелый салат, и обычно я себе его не позволяю, поэтому решила разработать здоровый рецепт с веганским майонезом, который по вкусу не отличить от обычного. А вместо колбасы я использую лосось. Салат очень просто готовится и при этом нравится всем без исключения, а не только приверженцам здорового образа жизни. Рецепт салата оливье с веганским майонезом 5 порций Ингредиенты: 150 г очищенного отварного картофеля; 100 г очищенной отварной моркови; 100 г слабосоленого лосося или тофу; 80 г малосольных огурцов; 90 г зеленого горошка (отварного или консервированного); мелко нарезанные перья зеленого лука; укроп. Веганский майонез: 1 стакан масла виноградной косточки или другого растительного масла без привкуса и запаха; 1/2 стакана несладкого миндального или соевого молока; 2 ст. ложка лимонного сока; 2 ч. ложки дижонской горчицы; 1/2 ч. ложки соли (по вкусу). Рецепт: Сначала приготовим майонез. Возьмите все ингредиенты для него, поместите их в блендер и взбивайте на средней скорости 1–2 минуты. Картофель, морковь, огурцы и лосось (или тофу) нарежьте небольшими кусочками. В классическом рецепте рекомендуется нарезать кубиком размером с зеленый горошек. Смешайте, добавьте зелень и горошек. Заправьте веганским майонезом. При желании досолите по вкусу. Владмир Мухин Краб — неотъемлемый элемент новогоднего стола для многих людей. В декабре у нас в ресторане «Сахалин» появился рецепт такого салата, и я буду очень рад, если он окажется на столах в новогоднюю ночь у всех любителей краба. Салат «Сахалин» — интерпретация крабового салата Ингредиенты: томаты конкассе, 80 г; огурец, 60 г; руй, 70 г; икра тобико, 50 г; масло зеленое укропное, 15 г; соль цветочная в хлопьях, 2 г; перец горошек дробленый, 1 г; салат айсберг, 50 г; мясо краба из клешней, 60 г. Возьмите томаты, очистите их от кожицы и нарежьте кубиком, затем положите их в кольцо на тарелку. Полейте помидоры соусом руй (если не нашли готовый в магазине, то сделайте его самостоятельно из соуса «Сладкий чили» и майонеза Hellmans). Сверху на помидоры выложите огурцы, предварительно очищенные и нарезанные кубиком, и снова полейте соусом руй. На огурцы выкладываем лист салата айсберг, порезанный соломкой, — и снова соус руй. Далее порвите отваренное мясо краба и положите на салат — и как вы уже догадались, соус руй. Затем выложите малиновую икру тобико, как следует, но аккуратно примните салат сверху ложкой и снимите кольцо. Вокруг полейте маслом из петрушки. Салат готов! Алена Долецкая Салат оливье — это король королей. Когда-то Миучча Прада приезжала в Москву, по этому случаю устроили торжественный ужин. И все говорят про sales, про стратегию, про новые коллекции и прочее — и она заскучала. Тут заносят салат оливье. Я на него смотрю, сердце мое не ликует. Она мне говорит: «Алена, вы не поверите, коронное блюдо моего шеф-повара — салат оливье». Оливье с крабом и антоновским яблоком 4 порции Ингредиенты: Для домашнего майонеза: 300 г клешней краба в собственном соку; 3 шт. картофеля; 2 шт. моркови; 3 шт. консервированных сладких огурцов; 1 свежий огурец; 4–5 шт. перепелиных яиц; 200 г консервированного зеленого горошка; 1 антоновское яблоко; 1/2 шт. лука-порея; 1 маленький пучок петрушки; 1 маленький пучок укропа; соль, перец, лук-сеянец по вкусу. 2 шт. куриного яйца; 1/2 ч. л. горчицы; 1/2 ч. л. сахара; 1/2 ч. л. соли; 1 ст. л. лимонного сока; 10–12 ст. л оливкового масла. Опустите в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, а 5–7 минут спустя добавьте картофель. Отдельно отварите яйца. Пока овощи готовятся, нарежьте мелкими кубиками, шириной не больше 1 см, клешни краба, огурцы и яблоко. Важно не переварить овощи, пусть они будут немного аль денте, это можно проверить вилкой. Когда поймете, что морковь и картофель готовы, достаньте их из кастрюли, остудите, очистите от кожицы и нарежьте такими же маленькими кубиками, как сделали с крабом, огурцами и яблоком. Покрошите яйца и перемешайте их с кубиками краба, овощами и горошком. Нарежьте мелко петрушку, укроп и белую часть лука-порея и добавьте в салат. Затем посолите и поперчите по вкусу и оставьте минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали сок. Приготовим майонез. Взбейте до состояния жидкого крема два желтка с половиной чайной ложки горчицы и добавьте по половине чайной ложки соли и сахара. Затем медленно влейте 10–12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока. Майонез готов. Осталось добавить его в салат — достаточно будет 5 столовых ложек. Салату можно придать любую форму и украсить по-своему.