Новый год от Ивана до Петра: как отмечали праздник на Руси

Застолье является главнейшей частью новогодних праздников. Поэтому хозяйки во все времена готовят что-то необычное. Так было при Иване Грозном, так происходит и сейчас. Покопавшись в исторических книгах, летописях и путевых заметках иностранных гостей, мы можем составить более или менее полное представление, что могло быть на новогоднем столе у русских царей. О кухне времен Киевской Руси мы знаем до обидного мало. Реальная история кулинарии начинается примерно со времен Ивана Грозного. Вот с них и начнем. С пробуждением природы При Иоанне Васильевиче русские люди праздновали Новый год не в середине зимы, а в самом начале весны — в марте. Традиция эта пошла еще с языческих времен, когда календарь праздников соответствовал календарю сельскохозяйственному. Поэтому Новый год отмечали, когда природа начинала пробуждаться от зимней спячки — в 20-х числах марта, на весеннее равноденствие. В это время праздновали Масленицу, которая и была по смыслу Новым годом. В застольных традициях это отразилось перечнем блюд. Поминальное кушанье На самом деле, празднуя Масленицу, провожали зиму поминальным кушаньем — как и умерших, блинами, — рассказывает историк русской кухни Евгений Пивоваров. — Поначалу скорбно-постными. Но праздник длился несколько дней. Поэтому проводив и помянув прошлый год, начинали праздновать рождение нового — к блинам добавляли начинки, а затем на стол вместо блинов выставляли пироги и караваи — сладкие и сытные, символизировавшие жизнь. Такой порядок отмечания Нового года сохранялся вплоть до Петра I, поменявшего все указом о новой дате празднования. Не пустые, а с начинкой Традиционный стол Ивана Грозного и на колядки, и в мартовском новогодье был тот же, что и у остальных царей из рода Романовых вплоть до Петра. А исходные продукты — как у любой русской семьи: зимние запасы (соленья, сушенья, вяленья) да добыча — от рыбалки и охоты. — Конечно, на царском столе всего было больше, чем на обывательском. И выбор напитков побогаче, — продолжает Пивоваров. Основой стола были всевозможные пироги и каши. Естественно, не пустые, а с начинками и заправками. Пироги на Руси были двух видов: расстегаи — полуоткрытые, в которых видна начинка, и полностью закрытые — кулебяки и курники. Тесто обычно делали несладким, считалось что в пироге за сладость должна отвечать соответствующая начинка. В новогоднюю начинку шли птица, рыба и мясо, капуста и репа (предварительно пареная), морковь со свеклой и яйца с луком, сушеные яблоки, груши и ягода. Вместо сахара использовали мед, разбавляя его водой и добавляя в блюдо при готовке. Кстати, заказные брошюрки про «ужасного» царя Ивана, отпечатанные в Польше и Германии, называли его пьяницей, а вот наставления для послов уточняли: почти не пьет. На самом деле Иван Грозный пробовал хорошие привозные вина, не брезговал и своими «медами стоялыми» (то есть выдержанными, градусов 8–10), но — в меру. Чужая мода При Петре I все изменилось. Сквозь прорубленное им окно в Европу потекли на Русь иностранные напитки и полезли заграничные кушанья. И если в крестьянской и обывательской среде исконные традиции оставались еще долго (аж до второй половины XIX века), то высшее общество за поколение пристрастилось к чужой моде. — Появились на столах русской знати супы по французским рецептам, десерты и пудинги по английским, сладости по турецким, — рассказывает Евгений Пивоваров. Но главное — Петр, любивший хмельные вечеринки, ввел в моду пьянство. Именно с Петра начался широкий импорт рома, арманьяка, виски в дополнение к винам. А крошево стало салатом с заправкой из соусов...