Как и когда селедка надела шубу
Салат «Селедка под шубой» давно пытается стать главным блюдом на нашем новогоднем столе, хотя салат оливье свои позиции сдавать не собирается. О том, откуда к нам пришла селедка под шубой, ходит много легенд. Одна из самых распространенных версий связана с именем московского купца и трактирщика Анастаса Богомилова, который якобы и придумал селедку под шубой. Идеологический смысл Итак, дело было в 1918 году. В трактирах молодой советской страны царили пьянство и хаос. Посетители только и делали, что били друг другу морды, не найдя общего языка в спорах о судьбах России, и портили обстановку. И тогда хитрый Анастас придумал закуску, которая должна была помочь гостям его заведения пьянеть медленнее, а соответственно, и вести себя приличнее. Кроме того, по той же легенде, трактирщик наделил селедку под шубой идеологическим смыслом. Ингредиенты салата были подобраны не просто так. Селедка, считал Богомилов, будет символизировать пролетариат, свекла — революционное красное знамя, а остальные овощи — землю и крестьянство. Французский соус майонез был добавлен как напоминание о врагах советской страны. С названием блюда тоже все непросто. Слово «шуба» — это аббревиатура, которую трактирщик-выдумщик расшифровывал как «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!» Проза жизни Историк и москвовед Филипп Смирнов соглашается: байка симпатичная, но с реальностью имеет мало общего. — Вот, скажем, разного рода аббревиатуры, — рассуждает эксперт. — В Стране Советов действительно ими фанатично увлекались, но, насколько я знаю, это началось с 1922 года. А чтобы в 1918-м купец такое придумал, он должен был быть футуристом или авангардистом. Не верится что-то. — Очень важное событие для страны, в которой, по понятным идеологическим причинам, пропала дореволюционная кухня, — подчеркивает историк. — Никто не собирался спускаться в подвалы, брать 2 фунта рябчиков и 4 фунта фундука. Люди предпочитали жить без всего этого. На широкую ногу был поставлен поиск доступных вкусовых заменителей. Взять, например, горошек и морковь в салате «Оливье». Наши кулинары попытались их сочетанием добиться вкуса каперсов. Конечно, он вышел не такой выраженный, но тем не менее. Где соленое, там и сладкое Кто бы ни придумал салат «Сельдь под шубой», это был гениальный человек, может быть, даже мечтавший, что в далеком XXI веке люди будут с восхищением говорить о его изобретении. Был ли это трактирщик Богомилов или император Петр Великий, а может, ученый из советской лаборатории или вообще не известный никому повар, его селедка с буряком — настоящий праздник вкуса. — Сочетание соленой селедки и сладкой свеклы я считаю гениальным, — подтверждает мнение большинства диетолог Алиона Хильт, — а особенно на контрасте с кисловатым яблочком, остреньким лучком и лимонным соком в заправке. Если вы добавляете в салат картофель, то вкус становится еще более объемным. Испокон веков считалось, что вкусная пища — та, которая сочетает в себе весь спектр: сладкое, соленое, кислое, горькое и аппетитное. Сочетание соленой сельди и сладкой свеклы обеспечивают не только раскрытие всех вкусов, но еще и баланс натрия в организме. Наверное, вы замечали, что после сладкого часто хочется именно соленого? Это происходит потому, что наш организм — очень умная система и всегда стремится к балансу, а после поглощения большого количества сахара натрий выходит из внутренней среды организма в желудочно-кишечный тракт (который следует считать частью внешней среды организма), и, как следствие, в крови и межклеточной жидкости натрия не хватает. Желание съесть соленого после сладкого — адекватно, физиологично, а удовлетворение его полезно для здоровья. Традиционная версия с покупным майонезом, конечно, слишком жирная, и для здорового питания я бы ее не рекомендовала, но можно приготовить домашний майонез, облегчив его нежирным йогуртом. А можно вместо майонеза приготовить заправку на основе мягкого творога, оливкового масла, лимонного сока и горчицы. Я вас уверяю, такой салат очень понравится вашим гостям. Кроме того, эта легкая версия будет однозначно полезнее традиционной. Сельдь сама по себе является прекрасным источником Омега-3 жирных кислот, так необходимых нашему организму, а овощи, особенно свекла, способствуют отличному пищеварению! А если мы овощи не сварим, а запечем, то пользы будет еще больше, ведь все полезные витамины в овощах сохранятся. ПРЯМАЯ РЕЧЬ Ольга Медведева, сушеф: — В сельди под шубой самое главное — два нюанса: правильная последовательность ингредиентов и сочность: — На дно формы укладываем слабосоленую сельдь. Она должна быть непременно разделанной из целой тушки, и ни в коем случае не из филе в масле. Лучше не рисковать и сначала купить рыбку на пробу. Сельдь — главная царица салата, и именно ее выбору нужно уделить пристальное внимание. — Кусочки сельди посыпаем мелконарубленным белым сладким луком. При желании можно его промариновать немного в уксусе и обсушить. Смазываем луковый слой качественным майонезом. — Выкладываем нарезанный кубиками отварной картофель, который нужно немного присолить. И снова смазываем майонезом, уже чуть большим количеством, картофель все впитает. — Морковь тоже нарезаем кубиками, солим, выкладываем слоем и покрываем майонезом. — Свекла. Выбирайте некрупные сладкие сорта и непременно запекайте. Нужно максимально лишить свеклу влаги, сконцентрировав всю природную сладость. Трем на крупной терке и даем стечь лишней жидкости, чтобы наш салат не «поплыл». Завершающий слой майонеза должен быть самым толстым. КСТАТИ Желающим осовременить блюдо повара рекомендуют использовать какую-нибудь другую рыбу, например семгу или тунца. Но эти ингредиенты могут «потеряться» в салате. Чтобы этого не случилось, вместо свеклы можно использовать авокадо и не покрывать его сверху майонезом. Подавать сразу, пока авокадо не потемнело. Результат приятно удивит, в этом нет никаких сомнений.
