Как советские хозяйки придумали «мясо по-французски», от которого в ужасе открестится любой француз

Блюдо под названием «мясо по-французски» для многих из нас – ностальгические воспоминания о советском прошлом. Редкая хозяйка тогда время от времени не готовила его на праздник. И это не удивительно – под аппетитной золотистой корочкой из запеченного майонеза скрывались куски нежнейшей свинины, аккуратно уложенной на слой картошечки. При чем тут Франция? Вряд ли кто-то из гостей догадывался тогда, что ни одному французу в голову не придет запекать майонез. Впрочем, блюдо превратилось в легенду о сытной и вкусной кухне, которая конечно же должна была быть родом из загадочной Франции. А легенда, как известно, не обязательно должна быть правдивой. И все-таки доля истины во французском названии была. Попытаемся разобраться. Для начала определимся с соусом. Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то, чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука, плюс молоко. И получается в результате блюдо под названием гратен. Вот, примерно, так: Гратен с картофелем и фаршем Гратен с соусом бешамель Что нужно: 1,5 кг картофеля 500 г говяжьего фарша или нарезанной на мелкие кусочки курицы 150 г репчатого лука 50 г сливочного масла и немного масла для смазывания формы 150 мл молока 150 сливок 20% жирности 70 г твердого сыра мускатный орех на кончике ножа 1/2 ч. ложки смеси «Прованские травы» соль, свежемолотый черный перец Что делать: Духовку включить на разогрев до 180 градусов. 1. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Воду слить. 2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать до золотистого цвета на сливочном масле. 3. В сковороду с луком добавить фарш и обжарить, помешивая вилкой, чтобы разбить комочки. Посолить, поперчить, посыпать прованскими травами. 4. Смешать 150 мл молока и 150 мл жидких сливок, добавить мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу. 5. Форму для запекания смазать сливочным маслом. 6. Положить половину картофеля в форму и залить половиной молочно-сливочной смеси. 7. Поверх картофеля положить фарш и затем оставшийся картофель. 8. Залить оставшейся молочно-сливочной смесью. 9. Натереть на терке сыр и посыпать запеканку. 10. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут. При чем тут Елена Молоховец? Познакомившись с гратеном и выяснив, что такое бешамель, можно уже отправиться в прошлое. Откуда могло взяться в меню советской хозяйки в 1960-е годы «мясо по-французски»? Вероятно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. И затертой дореволюционной книжке Молоховец, которую та бережно сохраняла. Как уж там назывался тот рецепт, никто и не вспомнит, но что-то с французским названием из «графской жизни». Действительно, «предок» советского мяса по-французски встречается в кулинарных книгах конца XIX века. «Телятина Орлов» (Veau Orloff) – так оно именовалось тогда. Все помнят романы о знаменитом фаворите императрицы Екатерины II. Но здесь имелся в виду другой Орлов (хотя и отдаленный родственник) – Алексей Федорович. Будучи послом во Франции, он организовывал поездку Николая I в Париж. Там-то он и нашел молодого повара Урбена Дюбуа. Может быть, именно знакомство с русским аристократом и стало счастливой картой для кулинара. Многие годы он проработает в России и в благодарность за все назовет в честь русского покровителя новое блюдо – телятину с грибами, овощами, луком, запеченную под соусом бешамель. Впервые рецепт будет опубликован в книге Дюбуа «Школа кулинаров», изданной в Париже в 1871 году: Телятина Орлофф Телятина Орлофф Что нужно: 2 кг телятины одним куском 200 г репчатого лука 2 яйца 800 г шампиньонов 150 г бекона 150 г моркови 200 мл сливок 1 ст. ложка муки 50 г сыра пармезан 100 г сливочного масла соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех. Что делать: 1. Очистить лук и нарезать кубиками. 2. Очистить и нарезать соломкой морковь. 3. Нарезать ломтиками грибы. 4. Нарезать бекон, обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Отложить на тарелку. 5. Обжарить на разогретой сковороде телятину по 5 минут с каждой стороны. 6. В сковороду к мясу добавить 1 ст. ложку нарезанного репчатого лука, нарезанную морковь, добавить лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать. Духовку разогреть до 200 градусов. 7. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут. 8. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут. 9. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня. 10. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. 11. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу. 12. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую духовку на 10 минут. Советский кулинарный хит Прекрасное блюдо! Вот только после революции как-то сложно в России стало с телятиной, шампиньонами и пармезаном. Вот и пришлось хозяйкам проявлять фантазию и выкручиваться с доступными продуктами. Секрет бешамеля по дороге к социализму как-то затерялся. А вот фабричный майонез пришелся как нельзя кстати. И если уж он подходил к салату с французским именем Оливье, то и мясо по-французски не обошлось без него. Мы же сегодня, узнав историю старого блюда, можем повторить этот советский кулинарный хит. Но сделаем его все-таки как положено, с уважением к истории и правилам хорошей кухни. Мясо по-французски почти по-советски Мясо по-французски почти по-советски Что нужно: Для соуса Бешамель 500 мл холодного молока 30 г сливочного масла 30 г пшеничной муки соль, свежемолотый белый перец, тертый мускатный орех 600 г свинины 500-600 г картофеля 200 г репчатого лука сливочное масло для смазывания формы соус Бешамель 300 г твердого сыра соль, перец по вкусу Что делать: 1. Приготовить соус: Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты. 2. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. 3. Уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. Духовку включить на разогрев до 180 градусов. 4. По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха. 5. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить. 6. Лук очистить и нарезать полукольцами. 7. Картофель очистить и нарезать кружочками. 8. Форму смазать сливочным маслом и уложить мясо. Затем слой картофеля и слой лука. 9. Сыр натереть на крупной терке. 10. Залить соусом и посыпать сыром. 11. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.

Как советские хозяйки придумали «мясо по-французски», от которого в ужасе открестится любой француз
© Teleprogramma.pro