Сало: как правильно выбрать и сколько можно съесть без вреда для здоровья

В новой рубрике «Собеседника» мы будем рассказывать о главных, любимых, спорных и обсуждаемых продуктах питания российской кухни. В год Свиньи начнем, конечно, с сала, которое считают либо незаменимой закуской, либо наоборот – главным врагом фигуры и здоровья. О классических видах сала, сало-бургерах, леденцах из свиного жира и скульптурной резьбе по шмату – в самом высококалорийном материале «Собеседника». 797 ккал – калорийность сала на 100 граммов. Это абсолютный рекорд среди твердых продуктов: больше – только у растительного масла. Столица русского сала Для потребителя сало – узкий ломтик на черном хлебе, но для правительств некоторых стран – это стратегический продукт, измеряемый сотнями тысяч тонн. В конце 2015 года Дмитрий Медведев подписал постановление об ограничительных мерах на ввоз сельхозпродукции с Украины. Под запрет попало и сало. Хорошо, что в России есть село, которое уже давно называют «столицей русского сала». В селе Добром Липецкой области и окрестных деревнях насчитывается более 12 тысяч подсобных крестьянских хозяйств, и практически в каждом держат поросят. Таковы традиции – в советское время в одном из местных сел – Каликино – работала крупная ферма. На ней умудрились вывести особую скороспелую породу свиней. В ее послужном списке – грамота, полученная в Москве на ВДНХ. Сейчас в Добром каждый год проводят фестиваль «Доброе сало». Местные говорят, что уже почувствовали повышенный интерес к отечественному продукту. – Обычно наш фестиваль проводится в ноябре, но сейчас будем делать второй – в начале года, сразу после Рождественского поста. За первые 3 часа фестиваля с прилавков сметают всё! Нас много рекламируют. Хотим увеличивать объемы, – хвастается зам. главы администрации района Татьяна Трубачева. Она, как почти все в районе, сама любит сало и умеет отлично его готовить. Время покупать В Добром сало продается без посредников и лишней химии. Цена – 300–400 рублей за кг. В магазине столько возьмут за 300 граммов. – Я вообще никогда в жизни магазинное сало не покупала. Чтобы выбрать самое качественное, нужно обратить внимание сразу на несколько вещей, – раскрывает секреты Валентина Отрубянникова, глава Крутовского поселения и одна из главных «саловедов» района. – Чем меньше в куске прожилок и больше однородного белого вещества – тем, значит, лучше кормили свинью. Шкурка должна быть тонкая, запах – практически нейтральный. Но самое главное – сало должно быть само по себе мягким. Лучше всего – попробовать проткнуть ножиком или спичкой. Если смотрится красиво, но при этом жесткое, как резина, – значит, свинью кормили стимуляторами роста. Калории, которые должны были пойти на жировые отложения, просто не успели переработаться. Если август – лучшее время для выбора арбуза, то пик зимы – как раз сезон для сала. Именно к этому времени, особенно в фермерских хозяйствах, стараются откормить и забить свинью – в мороз товар проще хранить. С приближением весны запасы свежего сала начнут таять – во всех смыслах. Обтирайтесь салом – будете здоровы Центральный регион, куда входит и Липецкая область, – главный по запасам сала в России. На него приходится почти 50% всего производства продукта в стране. В Добровском районе рецепты его приготовления впитывают с детства. И это не просто метафора. – Нутряное сало поросенка нужно, не засаливая, перетопить. Когда кто-то в доме простудится, растереть полученной массой грудную клетку – это отлично помогает быстро выздороветь. А детям очень нравится такое лакомство: порезать сало на аккуратные кусочки, засолить их, а потом пропустить через мясорубку с чесноком и перцем, получается вкуснейший паштет из сала, который отлично намазывается на хлеб. Ну и обычное сало – копченое, соленое, острое – у нас есть в каждом доме, – говорит Отрубянникова. От переизбытка разыгрывается и фантазия. Известным по анекдотам «салом в шоколаде» на местном фестивале никого не удивишь. Здесь придумали такие конфеты натыкать на палочку – получается холестериновый аналог чупа-чупса. Мужчины в свою очередь соревнуются в приготовлении огромного бутерброда, похожего на бургер, только вместо котлеты в нем, конечно, шмат сала. Закуска как произведение искусства Считается, что знаменитое «сало в шоколаде» впервые появилось во Львове, где с 2011 года работает ресторан «Сало», основанный художником и литератором Борисом Бергером. Холодильник с «лакомством» встречает посетителей уже при входе. В отзывах люди пишут, что, если не задумываться о том, что в начинке конфеты, и есть быстро, шоколаду передаются от сала сливочные нотки. Львовское «Сало» – не столько харчевня, сколько музей современного искусства. На стенах висят картины – сало в стиле Энди Уорхола и Андрея Бильжо. В специальных прозрачных стеллажах с функцией охлаждения выставлены скульптуры – из белой массы твердого свиного жира вырезаны фигуры политиков, отдельно – человеческие уши, для особых гурманов – женская грудь. Все это можно заказать и тут же попробовать. Для особо утонченных есть суши – конечно, скрученные из пряного шпика. – Сегодня очень много предпринимателей спекулируют на национальной тематике, не привнося ничего нового. Все думают, что если это украинский ресторан, то обязательно тут должны быть казаки. Мы подошли к концепции с современной, молодежной точки зрения, – говорит арт-директор музея Александр Моргоев. В музее Есть или не есть О вреде и пользе сала в спорах врачей сломано немало копий. Но даже его апологеты сильно налегать на такое блюдо не советуют. Людям с обострением воспаления желчного пузыря или поджелудочной железы следует употреблять его, как минимум, с осторожностью. – Если строго отвечать на вопрос, можно ли есть свиное сало, то – можно. Просто надо знать меру, – рассказал диетолог Алексей Ковальков. – Кому-то можно маленький кусочек, кому-то и побольше. Но сочетать сало с хлебом не стоит. Хлеб – это углеводы, а сало – жиры. В самом кусочке сала нет ничего страшного. В сале содержится полезная для организма арахидоновая кислота, которая стимулирует рост и развитие мышечной и костной ткани. Раньше 9 граммов подкожного сала даже входило в ежедневное меню почти всех членов ЦК КПСС. Значит, и простым смертным не повредит. Если, конечно, в меру. Секреты технологии Для получения сала используют специальные мясо-сальные породы свиней. Самое большое сосредоточие твердого жира находится в спинной части (корейке), поскольку мышцы животного в этом месте практически не нагружаются. По самому простому, классическому рецепту сало натирают большим количеством соли (оно не впитает больше, чем нужно), а также чесноком и перцем. Часто добавляют на килограмм соли две столовые ложки сахара, который придает салу эластичность. Этот способ самый быстрый, но хранить такое сало можно не больше месяца. Чтобы увеличить срок хранения, сало часто помещают в рассол или варят. * * * Материал вышел в издании «Собеседник» №01-2019 под заголовком «Сальные удовольствия».