Пробуем Тоскану на вкус

Поездка в этот регион — самый приятный способ раз и навсегда избавиться от стереотипов об итальянской кухне: паста, пицца да пармезан с моцареллой Конечно, все это в ресторанах Тосканы подают, ведь, как говорят местные, «туриста проще ублажить, чем объяс-нить ему, что мы такое не делаем». Однако за пиццей «Маргарита» и моцареллой из молока черных буйволиц нужно отправляться в Неаполь, а тальятелле, лазанья и классические прошутто с пармезаном — специалитеты соседнего региона Эмилия-Романья. А между тем именно в Тоскане зародилась не только современная итальянская, но и высокая французская кухня. Удивлены? Зря! Вспомните, какой город в XIV–XV веках был самым прогрессивным в Европе? Не Лондон и не Париж, а Флоренция, переживавшая небывалый экономический подъем. Недаром она стала родиной Ренессанса: банкиры Медичи, управлявшие городом, активно покровительствовали служителям муз. Кулинарные эксперименты — еще одна примета эпохи Возрождения, а сама идея, что еда может быть источником удовольствий, стала настоящим вызовом для средневековой морали с ее строгим аскетизмом и обязательным умерщвлением плоти. Во Францию же тосканские рецепты попали после того, как Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Генриха II. Она привезла в Париж лучших поваров Флоренции, и те научили французов всем тосканским премудростям высокой кухни. Да что там, даже мороженое парижская знать впервые попробовала как раз на торжествах по случаю свадьбы Генриха и Екатерины. Кровавая история Главный хит современной тосканской гастрономии — бистекка фиорентина. Часто ее называют флорентийским бифштексом, что в корне неверно. На деле это стейк, причем самой слабой прожарки. Для его приготовления используется мясо белых коров породы кьянина из долины Валь-ди-Кьяна, говорят, еще сам Ромул впрягал их в свой плуг. Дегустация бистекки — настоящий ритуал. Вначале нам торжественно демонстрируют здоровенный кусок мяса весом в восемьсот граммов и толщиной в пять сантиметров. Оценивать говядину нужно придирчиво, ведь сильной термальной обработке она не подвергается. Повар просто положит мясо на раскаленную сковороду, обжарит его с каждой стороны пять минут, потом поставит стейк на ребро на три минуты — и все, пожалуйте кушать. Когда пробуешь бистекку впервые, испытываешь легкий диссонанс. Местами мясо абсолютно сырое, это вам не говядина с кровью, а подлинная трапеза доисторического человека периода до освоения огня. Но вкусно невероятно. Мясоеды, вгрызаясь в бистекку, от удовольствия даже урчат, будто изголодавшийся кот Васька. Другой специалист Флорен-ции — «бутерброд» лампредотто — настоящий вызов для гурманов. Пробовать его отправляемся в уличный киоск близ дома Данте: там всегда длинная очередь из местных, а в Италии это лучший маркер пригодности заведения. Солидный усач извлекает из кастрюли куски сильно пахнущего сычуга — отваренного коровьего желудка, надрезает булочку, запихивает внутрь требуху и интересуется: «Вам соус острый или как?» Хотя внешний вид лампредотто способен отвратить от дегустации любого, прежде чем начать кривить нос, вспоминаю, что его едят во Флоренции аж с XV века. И никто не жалуется. Снимаю пробу и констатирую: на вкус лампредотто лучше, чем на вид. Если не знать, из чего он сделан, можно подумать, что это просто пирожок с мясом. Главное — преодолеть гордость и предубеждение на этапе заказа. Рецепты старины глубокой На центральном городском рынке приходится бороться уже с желанием пробовать все и сразу. Головки овечьего сыра пекорино, начиненного трюфелями, шафраном и фисташками, выглядят призывно, а прошутто и салями из мяса диких кабанов заставляют забыть о том, что мы уже успели пообедать. Лучшее прошутто во Флорен-цию везут из городка Питильяно, а салями — из Сиены. Вкус у мяса кабана более яркий, чем у свинины, да и наедаешься им быстрее: достаточно пары кусочков. Впрочем, не дичью единой. Хотите изысков? Тогда вот вам прошутто чинто сенезе из мяса свиней особой породы: черных с белыми ногами. Вкус у деликатеса — со множеством нюансов, так что дегустировать его следует медленно, вдумчиво смакуя каждый кусочек. На десерт берем кантуччи — твердые, дважды запеченные тосканские печенья с шоколадом и миндалем. По официальной версии, их рецепт изобрели в XIII веке в городе Прато. По неофициальной же, ими лакомились солдаты Римской империи: непортящиеся сладости было удобно брать с собой в военные походы. Наслаждаться кантуччи надлежит с десертным вином Vin Santo: окунаешь каждое печенье в бокал и лишь затем отправляешь в рот — таковы правила тосканского дижестива. Бедность не порок Однако не все хиты тосканской кухни — изобретения гурманов-аристократов. Салат панцанелла, суп паппа аль помодоро и похлебка риболлита — типичные блюда бедняков. В старину, как известно, еду не выбрасывали, хлеб же тогда пекли всего раз в неделю, вот крестьяне и додумались делать из его остатков разно-образные блюда. Дегустировать крестьянскую кухню едем в деревушку Гайоле-ин-Кьянти. Вначале заказываем хлебный салат панцанелла. Его главные ингредиенты: помидоры и сухари, размоченные в винном уксусе и оливковом масле, потом в блюдо добавляют тропейский лук, маслины, перец и базилик. Салат получается не только отменный на вкус, но еще и дико сытный, ведь крестьяне в полях усердно работали и, понятное дело, подсчетом калорий не занимались. Затем наступает черед похлебок. «Отведайте риболлиту», — предлагают нам. Это бобы, черствый хлеб и овощи, оставшиеся со вчерашнего дня, а затем отваренные заново. Пробую и думаю: правду говорят, голь на выдумки хитра, надо же было такую вкуснотищу от бедности изобрести! Суп паппа аль помодоро — блюдо того же типа. Помимо помидоров, чеснока, базилика и перца для его приготовления снова используется черствый хлеб. Однако, когда ешь похлебку, секретные углеводы на вкус совершенно не ощущаешь, вот и получается: вроде бы одними овощными супами питался, а почему на весах цифра такая интересная? Впрочем, как писала Элизабет Гилберт в книге «Есть. Молиться. Любить»: давай лучше повторим заказ и купим джинсы на размер больше! В конце концов, где, если не в Италии, стоит напрочь забыть о диете на пару недель? Наш вам совет… В Италии хорошие рестораны открыты в строго определенные часы: с 12.30 до 14.30 на обед и с 19.00 до 22.30 на ужин. В другое время они не работают. Супы и похлебки — сугубо зимняя история. Их подают в тратториях с конца октября и до начала апреля. На городские рынки нужно идти утром, после 13.00 бойкая торговля заканчивается, и там работают в основном коммерческие киоски, рассчитанные на туристов. По деревням Тосканы проще всего ездить на дешевых электричках regionale. После покупки билет необходимо прокомпостировать на вокзале, иначе придется заплатить штраф. Оставлять чаевые в Италии не принято. Зато в ваш счет включат coperto — это стоимость посадочного места в ресторане и хлеба, который вам подадут. Средний размер coperto: 2—3 евро.