Журнал ОК! 11 февраля 2019

Владимир Мухин: знаменитый шеф-повар и просто идеальный папа

Владимир, вы из династии поваров, представляете свою профессию в пятом поколении. Это же огромная ответственность!
Я очень чту историю своей семьи, предков, благодарен знаниям, вдохновению и опыту, которые они мне передали. Особенно для меня важны воспоминания из детства, воспоминания той еды, которую готовили мои дедушка и бабушка, это мне очень помогает.
А кстати, какие самые вкусные воспоминания из детства?
Холодные щучьи котлетки со сметаной, приготовленные бабушкой, и еще одно ее фирменное блюдо под названием «мелочь» — жареные карасики с помидорами. Каждое воскресенье во дворе дома отец любил готовить аджапсандал, такая вкусная семейная традиция, ну и, пожалуй, первый шоколадный пудинг, приготовленный мной самостоятельно.
Это правда, что вы с 12 лет начали работать у отца?
Да, на кондитерской фабрике. С улыбкой вспоминаю эти дни. Иногда мне приходилось обрабатывать по две тысячи яиц в день, отделять желтки от белков, вот такую «жесткую школу» я прошел у папы.
Фотография: Николай Зверков Ярослава и Виктор помогают папе готовить торт
Хотели бы, чтобы ваши дети продолжили династию?
Я бы очень хотел, честно. Но только им выбирать, чем заниматься в будущем.
Во время кулинарной съемки дочка увлеченно готовила с вами домашнюю пасту с помощью миксера KitchenAid.
Да, дочка обожает готовить вместе со мной. По выходным мы даже вместе ездим на рынок, выбираем продукты. Ребенок полностью вовлечен в процесс с самого начала. А с нашей любимой техникой KitchenAid процесс готовки превращается для детей в увлекательное приключение. Например, Ярослава вместе с миксером KitchenAid может легко сама замесить тесто, раскатать и сделать из него идеальную пасту. И такой превосходный результат вдохновляет детей на дальнейшие подвиги на кухне, что не может меня не радовать.
Дети знают, что их папа — звезда среди шеф-поваров?
Дети знают, что папа путешествует по всему миру и готовит русскую кухню. Они любят ходить ко мне и моим коллегам в рестораны.
Фотография: Николай Зверков
Я была на вашем мастер-классе KitchenAid, вы приготовили пасту из цукини. Это так полезно и так вкусно!
С правильными кухонными приборами и питание легче сделать правильным. Техника KitchenAid каждый раз убеждает меня в этом. В 2019 году компании исполняется 100 лет, и она продолжает идти в ногу со временем. Всегда появляются классные трендовые находки. Например, мой фаворит — это насадка спиралайзер, с ее помощью как раз можно очень просто приготовить овощную пасту: настройте насадку на оптимальную толщину, закрепите на нее цукини и прокрутите овощи до конца. Мгновение — и спагетти готовы!
Вы часто готовите для звезд на закрытых светских мероприятиях. Забавные случаи были?
В конце прошлого года меня и мою команду пригласили готовить закрытый ужин в Эрмитаже. Специальным гостем была Стелла Маккартни, девушка оказалась веганом. Она сказала, что сядет за стол только тогда, когда увидит полностью вегетарианское меню. Если хоть где-то проскочит лосось в овечьей шкуре, она встанет и уйдет. Вот так одна прекрасная девушка обратила 200 гостей в вегетарианство.
Вы, конечно же, как-то обыграли это?
Естественно, я не мог подать просто овощи. Маккартни вдохновила меня на такое необычное блюдо, как печеное авокадо с имитированными желтками из тыквы. Стелле вынесли это блюдо, а я наблюдал за ее реакцией. Когда она всё же его съела, меня немедленно попросили к ее столу. А вот что было дальше… узнайте у нее сами. (Улыбается.)
Фотография: Николай Зверков
Интрига. Хорошо, расскажите тогда, что ждет гостей фестиваля IKRA, который пройдет с 28 февраля по 3 марта на «Розе Хутор»?
IKRA — это всегда захватывающее гастрономическое приключение. Будут суперзвезды гастрономии. В этом году приедут, загибайте пальцы, братья Рока, Зайю Хасегава из токийского Den, Мэтт Орландо, Исаак Макхейл из лондонского The Clove Club, Энрико Криппа из итальянского Piazza Duomo. Конечно, будет очень много и моих русских коллег. Главная идея — коллаборация русских и иностранных шефов, обмен опытом, креативом. Челлендж для зарубежных поваров — готовить блюда из местных российских продуктов. Мы не устаем популяризировать русскую кухню и параллельно открывать новые грани гастрономического туризма. Максимум интересного можно будет попробовать на гастроперформансах.
И за ними не нужно ехать в далекий Токио или в Европу. Один уикенд всё это будет у нас, в Сочи. Кстати, в этом году мы планируем провести фестиваль IKRA еще дважды — в Москве и Ростове. Присоединяйтесь!
Под занавес прошлого года в Москве открылся новый ресторан WRF — «Сахалин», который уже наделал много шума. Вся светская и гастропублика Москвы — там.
В проекте «Сахалин» мы работаем с таким новым стилем, как MediterrAsion cuisine. Основной посыл — показать, как используются местные региональные продукты в сочетании со средиземноморскими и азиатскими блюдами. Сердце ресторана — raw bar c ледником и аквариумом: ракушки, крабы, креветки и рыба Дальнего Востока. Из всех этих даров гости могут составить свой дегустационный сет. И любоваться уникальным панорамным видом Москвы на 360 градусов. В ресторане работают очень талантливые шеф-повара: Алексей Когай, который отвечает за азиатскую часть, и Виталий Истомин, который готовит европейскую. Оба прекрасно жонглируют своими умениями.
А чем лично вы планируете удивлять гостей в новом году?
Я очень долго работал над новым сетом Contrast, который наконец-то могу презентовать на Chef`s Table в ресторане White Rabbit. Это контраст между прошлым и будущим, небом и землей, югом и севером, радостью и печалью… Пока это всё, что я могу сказать.
Вы, как всегда, готовите не просто сет, а целый гастрономический перформанс.
Да. И я вижу, что со своими перформансами нужно выходить за пределы кухни. Это новый виток развития гастрономии в мире, некий тренд. Ужины на острове, на корабле, в вагоне метро, в лесу, когда повара — это поэты-футуристы. Они могут декларировать свои идеи не только на кухне ресторана, а где угодно!
Фотография: Николай Зверков Владимир с дочкой Ярославой готовят пасту
РЕЦЕПТ «ДОМАШНЯЯ ПАСТА С СОУСОМ РОМЕСКО»
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 900 г муки семолы
• 800 г желтков
• 2 болгарских перца
• 2 зубчика чеснока
• 2 небольших помидора
• 1 луковица
• 50 г кинзы
• 1 горсть миндаля
• 300 г брокколи
•оливковое масло
1. Замешиваем тесто в планетарном миксере KitchenAid. — помощью специальной насадки «роликовые ножи» раскатываем его и нарезаем на спагетти или феттуччине.
2. Горсть миндаля заливаем кипятком и очищаем от шкурки.
3. Перцы запекаем с измельченным чесноком в духовке 25-30 минут. Накрываем миску с перцами пленкой и оставляем на 15-20 минут. После того как перцы полежат под пленкой, с них легко снимается кожура. Томаты обдаем кипятком и тоже очищаем от кожицы. Удаляем из перцев и томатов семена.
4. Брокколи разбираем на соцветия и отвариваем в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут. Воду сливаем, а брокколи обдаем ледяной водой.
5. Отправляем в блендер KitchenAid очищенные от кожицы перец, томаты, нарезанный на кубики лук и соцветия брокколи. Измельчаем. Далее добавляем рубленую кинзу, миндаль и тонкой струйкой вливаем оливковое масло. ѕробиваем в блендере еще раз.
5. Варим пасту al dente. Раскладываем на тарелки и поливаем соусом ромеско.
Комментарии
Еда , Владимир Мухин , Эрмитаж
Читайте также
Как от цвета посуды зависит то, сколько ест человек
Росконтроль назвал лучший кагор
Последние новости
Тайга опроверг отцовство дочери Кайли Дженнер: «Я не причастен к этому»
Ксения Собчак, Полина Аскери и другие гости показа ESCADA в Санкт-Петербурге
Бенедикт Камбербэтч, Амаль и Джордж Клуни и другие посетили Букингемский дворец