Что такое анчоусы и что такое сардины
Начну с сардин. Гастрономический предприниматель Федор Тардатьян иногда задает мне в мессенджере разные вопросы про еду. Он, в частности, большой любитель консервированных сардин. В Европе и Америке они продаются в таких баночках, которые хочется немедленно купить, открыть и есть прямо из них, макая в рыбье масло свежий хлеб. У нас же таких не очень много, обычно сардин закатывают в такой стандарт, что ни покупать, ни есть не хочется, особенно потому, что режут рыбу не вдоль, а поперек. И вот однажды Федор спрашивает меня: «Что вообще такое сардины — порода или способ приготовления?» Я немного опешил, но ответил: «Вид». Он тогда зашел с козыря: присылает картинку с банкой, на которой написано: «Сардины в масле из салаки». Другой случай. Недавно я взялся читать книгу с разными логическими задачами. Первая была такой: в магазинах полки с консервами заставлены сардинами, а в отделе свежей рыбы их никогда не бывает. В чем дело? Первый вариант — недорогая рыба, выгоднее закатать в банку прямо в море, чем везти. Второй — свежие сардины обладают неприятным запахом и привкусом, а консервация эту рыбу улучшает. Третий — сардин не существует. И он, по мнению авторов книги, правильный: «Многих этот факт удивляет, но можно поручиться за его 100-процентную достоверность: такого сорта рыбы, как сардины, не существует в природе». В чем же дело? Есть сардины или нет их на свете? Конечно же, есть. Есть вид Sardina Pilchardus, европейская сардина. И есть сардинопсы и сардинеллы, которых также называют сардинами и ихтиологи, и рыбаки, и рыботорговцы. Например, иваси — это Sardinops Melanostictus, а по-русски — тихоокеанская сардина. Но есть и ГОСТ на сардины в масле, где написано, что эти консервы можно делать не только из сардин и сардинелл, а еще и из мелкой сельди, салаки, кильки, анчоусов и даже из барабульки. То есть сардины — это также устоявшееся название типа рыбных консервов: небольшие рыбки, в основном семейства сельдевых, которых бланшируют и закатывают в банки. С сардинами произошло то же, что и со шпротами. Вообще, шпрот, Sprattus, это балтийская и черноморская килька. Но шпроты в банке — не только шпроты, но и салака, она же балтийская селедка. Когда на банке написано «Шпроты крупные», это наверняка она. Потому что шпротами уже давно называют не только вид рыбы, но и разновидность консервов из небольших копченых рыбок. Я был однажды на консервном заводе и видел, как салаку превращают в шпроты, гипнотическое зрелище. А вот с анчоусами все еще более запутанно и непонятно. Анчоусами на полках магазинов могут называться как минимум четыре вида консервов, но не все из них делаются из анчоусов. Попробую объяснить. Анчоусы — это мелкие, жирные и очень многочисленные рыбки. Если взвесить всех рыб в мировом океане, анчоусы по своей общей массе будут первыми. Больше всего в мире перуанского анчоуса, но его ловят в основном ради того, чтобы делать кормовую муку. Из нее делают корма для рыб, которых разводят в аквакультуре, корма для свиней и птиц, — а также пускают на удобрения. У нас более известен европейский анчоус, он же хамса. Но чаще всего под словом «анчоус» имеют в виду не просто анчоуса, а особым образом, всухую засоленного. Такого продают в стеклянных баночках в масле — не для того, чтобы есть просто так (он, хотя и дико вкусный, очень соленый), а чтобы использовать в качестве ингредиента. Всего пары анчоусов хватит, чтобы ароматизировать соус для пасты. Их добавляют в соус для «Цезаря» и кладут в нисуаз. Можно сделать отличные тосты с анчоусами и моцареллой. Филип Джей Фрай в «Футураме» потратил 50 миллионов долларов на последнюю в мире банку анчоусов, чтобы сделать свою любимую пиццу. В общем, эти рыбки — носители вкуса умами, и их используют в тех же целях, что и античный соус гарум. Его делали как раз из анчоусов. Когда в рецепте написано «анчоусы», практически всегда имеются в виду именно такие — крепкого сухого посола, ферментированные, стоящие в стеклянных баночках торчком. Но, например, в скандинавских странах в магазинах наравне со средиземноморскими продаются и местные анчоусы. Это пряная килька (то есть, как вы помните, шпроты) в кисло-сладком уксусном маринаде. В таком же, каким там заливают селедку, в результате чего рыба практически теряет свой собственный вкус. Этих анчоусов едят просто так, но их можно и пускать в дело в качестве ароматизатора. Главное, если вы их встретите, — помнить, что вкус у них совершенно отличается от вкуса средиземноморских. А две банки на фотографии в начале статьи — это анчоусы, которые сделаны в России и которые, сказать по правде, множат сущности. В стеклянной банке — «Анчоусы из кильки пряного посола». То есть это килька пряного посола, избавленная от голов, внутренностей и хребтов. К анчоусам как к виду эти рыбы отношения не имеют. По вкусу они отличаются как от южных анчоусов, так и от северных. Они не годятся для тех случаев, когда в рецепте требуются анчоусы. Их нужно либо просто есть, либо использовать в бутербродах типа килулейба. Зачем производитель, компания «Балтийский берег», назвал свои консервы анчоусами, — бог весть. Возможно, решил, что «анчоусы» звучит валютнее, чем «килька», поэтому и продать можно дороже. Что интересно, «Балтийский берег» солит и настоящих анчоусов, то есть хамсу, но ее анчоусом не называет. В жестяной банке — бланшированные анчоусы в масле. Хотя банка сделана в Ростовской области на Азовском море, судя по ГОСТу и коду, это не хамса, а рыба из дальних морей — анчоус перуанский или аргентинский. Да, это на самом деле анчоусы, но эта банка тоже совсем не годится для рецептов с ингредиентом «анчоус». Типически она близка к сардинам, — но имеет другое название, потому что сделана по другому ГОСТу, не по тому, который позволяет называть анчоусов сардинами. Кстати, рыба в этой банке так себе, я попробовал. Голова немножко кругом, правда? Но вот вам распутанные узлы. Сардины могут быть только сардинами. Сардинами могут быть сардины, шпроты и анчоусы. Шпротами могут быть шпроты и салака, но шпроты могут быть сардинами, шпротами и анчоусами. А анчоусы могут быть и анчоусами, и сардинами, и не только ими. Смотрите не перепутайте!
