Ужин при свечах: рецепты праздничных блюд для 14 февраля

«Салат из осьминога» от Кристиана Лоренцини шеф-повара ресторана BUONO Фотография: DR Ингредиенты на 1 порцию Для основы: • Щупальца осьминога отварные — 70 г • Стебель сельдерея очищенный — 25 г • Мини-картофель отварной — 40 г • Оливки таджасские — 12 г • Руккола — 15 г • Помидоры даттерини — 40 г • Петрушка, базилик — 1 г • Лук крымский — 5 г • Масло оливковое — 5 мл • Белое вино — 50 мл • Яблоко — 1 шт • Лимон — 1 шт Для заправки картофеля: • Масло оливковое — 40 мл • Лимонный сок — 12 г • Бальзамик белый — 8 мл Крем из молодого картофеля: • Картофельное пюре — 40 г • Куриный бульон — 10 мл Соус «Цитронет»: • Масло оливковое — 20 мл • Лимонный сок — 8 г • Соль, перец — по вкусу 1. Отварить осьминога в кипящей воде, с добавлением столового белого вина, целого яблока и лимона, в течение 20-30 минут. 2. Отварить мини-картофель в течение 20 минут. Далее обжарить мини-картофель на оливковом масле. Затем нарезать небольшими кусочками щупальца отварного осьминога и добавить к нему картофельную заправку. 3. Нарезать соломкой стебель сельдерея, помидоры, лук. Соединить все вместе с рукколой, оливками, картофелем и петрушкой. Выложить на тарелку по кругу. 4. Красиво выложить крем из молодого картофеля. Украсить базиликом. Соус «Цитронет» подавать отдельно. «Салат с ростбифом» от Анатолия Чекурова — шеф-повара рестобара I VAN GOGH Фотография: DR Ингредиенты на 2 порции: • Говяжья вырезка — 200 г • Соевый соус — 50 мл • Оливковое масло — 20 мл • Чеснок — 10 г • Розмарин — 5 г • Имбирь (корень) — 10 г • Перец черный дробленый, соль морская — по вкусу Для соуса: • Зернистая горчица — 50 г • Мед — 10 г • Масло оливковое — 15 мл • Соус ореховый Гомо — 20 г Для салата: • Свежие томаты — 100 г • Микс салатов — 70 г • Красный лук — 20 г 1. Говядину замариновать в специях и соевом соусе на два часа. Затем обжарить ее на оливковом масле и запечь в духовке при температуре 80 °C около 30 минут до прожарки медиум. По готовности завернуть мясо в пищевую бумагу и дать остыть. 2. Смешать все ингредиенты для соуса. В центр тарелки выложить микс салатов, на него — кусочки ростбифа, томаты дольками и полить соусом. «Молочная телятина с соусом из красного вина и чимичурри» от Сэбби Кэньона — бренд-шефа сети хоспер-баров Steak it easy Фотография: DR Ингредиенты на 1 порцию: • Телятина — 350 г • Сливочное масло — 3 г • Соль, перец — по вкусу Для соуса чимичурри: • Оливковое масло — 1,5 ст.л. • Хересный уксус —1,5 ч.л. • Петрушка — 1 пучок • Чеснок — 2 зубчика • Листья орегано — 1 пучок • Зеленый базилик — 3 стебля • Лайм — 0,5 шт. • Коричневый сахар — 0,5 ч.л. Для блюда: • Соус демигласс — 25 г • Соус чимичурри —15 г • Телятина су-вид — 275 г • Картофельные чипсы — 10 г • Вино красное — 1 ст.л. • Свежая зелень — по вкусу • Соль, перец — по вкусу 1. Приготовить телятину су-вид: выложить телятину вместе со сливочным маслом в су-вид-пакет и готовить при 59 °C два часа. 2. Приготовить соус чимичурри: смешать все ингредиенты в блендере до однородного состояния. 3. Обжарить телятину в хоспере. Посолить, поперчить. Прогреть соус демигласс в сотейнике, добавить выпаренное вино, перемешать. 4. Выложить на тарелку готовую телятину, на нее — чипсы из картофеля, полить винным соусом, сверху выложить соус чимичурри и украсить зеленью. «Рагу с морепродуктами в сливочном соусе с карри» от Николая Бакунова — шеф-повара ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река» Фотография: DR Ингредиенты на 2 порции: • Сливки (33%) — 120 мл • Креветки (размер 13/15) — 50 г • Кальмары — 120 г • Морской волк, филе —100 г • Вонголе живые — 120 г • Щупальца кальмара — 50 г • Шафран — 0,4 г • Соус устричный — 7 г • Коньяк — 20 мл • Лук-шалот — 15 г • Топленое сливочное масло — 20 г • Соль — 2 г • Кинза — 10 г (по желанию) • Чеснок — 10 г (по желанию) 1. Топленое сливочное масло разогреть на сковороде, добавить мелко рубленный лук-шалот, затем вонголе, продолжать пассеровать лук и ждать, пока откроются вонголе. 2. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу, нарезанные крупными кусками, и продолжать обжаривать на сильном огне. Влить коньяк и поджечь (сделать фламбе). 3. Добавить соль, затем влить сливки и шафран. Время приготовления — 6 минут. Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения. «Ягодное желе» от Павла Петухова — шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Фотография: DR Ингредиенты на 2 порции: • Грейпфрут — 200 г • Апельсин — 200 г • Малина — 20 г • Голубика — 20 г • Сок вишни — 50 мл • Желатин — 7 г • Клубника — 20 г • Мята — 2 г 1. Апельсин и грейпфрут очистить. Вырезать сегменты. Добавить малину, голубику, сок вишни, желатин (предварительно замоченный в воде). 2. Разлить по бокалам на ножке. Поставить застывать в холодильник. Украсить клубникой и мятой. «Панакота с малиновым соусом» от Ивана Ермилова — шеф-повара ресторана Prscco bar Фотография: DR Ингредиенты на 2 порции: • Cливки (33%) — 300 мл • Агар-агар — 10 г • Палочка ванили — 1 шт. • Малина свежемороженая — 200 г • Сахарный песок — 2 ст.л. • Листья щавеля — 6 шт. • Перец чили — 1 г • Соль — 1 г 1. Сливки нужно прокипятить с палочкой ванили 2-3 минуты на среднем огне, после чего добавить в пряно-сливочную смесь агар-агар и кипятить еще 2-3 минуты. Получается база для панакоты. Нужно поместить ее в холодильник до застывания. 2. Малину смешать с сахарным песком в сотейнике и поставить на медленный огонь, добавить немного чили-перца для пикантности соуса и щепотку соли для баланса вкуса и насыщенности. Подогреть до полного растворения сахара. Массу пробить в блендере, затем все протереть через мелкое сито и поставить обратно на огонь. Варить до получения однородной консистенции, затем остудить. 3. На дно тарелки выложить соус из малины, в него — 2-3 клецки из уже застывшей массы. Украсить блюдо свежей малиной, молодыми листьями щавеля. Полить базиликовым маслом.