Какой хлеб "правильнее", а какой – полезнее?
В октябре прошлого года крупные производители хлеба предупредили о возможном повышении цен на 10%, но никто особенно не испугался. Самым ходовым хлебом у нас считается тот, который продается по 40 рублей. Из-за наценки в 4 рубля никто особо не переживает. Беспокоиться стоит о другом: сложно назвать хлебом многое из того, что сейчас продается. Высший сорт хуже Надпись «мука высшего сорта» звучит торжественно. Но к конечному продукту эта фраза не имеет никакого отношения, а к его пользе – тем более. Сортом муки называется лишь уровень помола. И у пшеницы, и у ржи он бывает нескольких видов: от грубого – к мелкому. А говоря точнее – от полезного к вкусному. На полках почти всегда – купаж (смесь). Найти в магазине хлеб из одного-единственного вида зерна практически невозможно. Некоторые полагают, что и не нужно. Владелец крупного крестьянского хозяйства, известный бизнесмен Герман Стерлигов считает, что натуральный продукт можно изготовить только своими руками: – Очень важно, чтобы мука сохранялась цельнозерновой. Зерна в течение тысяч лет мололи между каменными жерновами. Помол между металлическими вальцами, который развился в XIX веке, позволил отделять муку от всего самого полезного и необходимого для организма. В итоге самые ценные и основополагающие компоненты зерна изымаются и идут в отходы. инфографика: "Собеседник" Белый и черный хлеб правильнее разделять на ржаной и пшеничный. Белым тесто после выпекания быть просто не может, а вот пероксид бензоила – вполне. Е928 – один из самых грубых «отбеливателей» муки, который нужно обходить стороной тем, кто стремится потреблять натуральную продукцию. На деле же нормальный цвет хлеба из пшеничной муки – серого оттенка. Но даже такой правильный «белый» – не самое лучшее из того, что можно найти на полке. – Белый хлеб – в лучшем случае абсолютно бесполезный продукт, а в худшем – вредный. Никому не порекомендую его есть, – считает Павел Абрамов, глава компании по производству органического зерна и продуктов его переработки. – В белой муке нет отрубей, нет зародыша, то есть того, что является полезным. Он приводит только к полноте. Это просто лакомство, которое лучше есть небольшими порциями в выходные дни. Совет: Натуральный белый хлеб ценят за высокое содержание клейковины – белков, которые помогают батону стать эластичнее. Если сжать кусочек двумя пальцами в области мякиша и затем отпустить, хороший хлеб сразу распрямится, а плохой поведет себя, как пластилин. Найти полностью натуральный хлеб в продуктовом магазине трудно. Но можно попытаться избежать появления на своем столе совсем уж полной таблицы Менделеева. Для этого в хлебном отделе стоит держаться подальше от некоторых пунктов в составе. Хороший хлеб не может включать в себя: – Е-коды. – Улучшители качеств муки. – Стабилизаторы. При этом состав на упаковке – не гарантия истины. Система мониторинга «Роскачество» регулярно вычисляет нарушителей. Из 200 батонов, рассмотренных на сайте организации, 33 – в черном списке. Большое внимание уделяет пшеничному и ржаному хлебу «Росконтроль». Самое распространенное нарушение – в составе продуктов не указаны все его элементы. Хороший хлеб Состав: мука ржаная хлебопекарная обойная, вода, мука пшеничная первого сорта, солод ржаной, сахар-песок, соль, тмин, отруби пшеничные. Плохой хлеб Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, агент антислеживающий Е536, добавка комплексная (фермент микробного происхождения, антиокислитель – кислота аскорбиновая), спирт пищевой. Почему хлеб «цветет»? Фермерский хлеб, который чаще всего продается в бумажной упаковке, «стареет» всегда одинаково – черствеет. Если в первый день он легко режется ножом, то на третий хочется взять в руки крестьянскую пилу или топор, а на четвертый – сам батон и пойти забивать им гвозди. – Зато отлично получаются сухари, – защищает натуральную продукцию Герман Стерлигов. Но уж совсем странно выглядит то, что происходит со многими буханками и батонами из магазина в том случае, если они пролежат на кухне более 3–5 суток. Первые признаки плесневения проявляются во вкусе и только потом становятся видны глазу. – Существуют особенности, которые отличаются даже от тех, что были в советское время. Раньше хлеб выпекался на заквасках. Для процедуры требовалось несколько часов. Сегодня производители с целью экономии средств и увеличения объема используют ускоренные технологии и добавляют улучшители, за счет которых партия готова уже через три часа, – рассказывает председатель организации потребителей «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Производители обязаны поставлять хлеб в определенный час времени. А когда они не успевают – еще теплый хлеб заворачивают в полиэтиленовую упаковку. Влажный горячий хлеб преет в полиэтилене, там выделяется влага, и соответственно он начинает плесневеть через некоторое время. Не случайно раньше хлеб был или в бумажной «одежке», или вообще без упаковки. Часто, особенно сразу после доставки хлеба в магазин, можно увидеть батоны с упаковкой, запотевшей изнутри. Такие лучше обходить стороной – там процесс зарождения новой, грибковой «жизни» идет полным ходом. Домашний хлеб своими руками – от выбора ингредиентов до аппетитной корочки * * * Материал вышел в издании «Собеседник» №06-2019.
