Великая кулинарная революция замахнулась на утку по-пекински

Китайцы с недоверием относятся к любой революции, предпочитая эволюционный путь. Еще свежи в воспоминания о так называемой «культурной революции», которая принесла страдания нескольким поколениям китайцев. Отторжение скачкообразного развития помогло преодолеть кризис 1989 года. Тогда определенные группы населения, простимулированные с Запада, попытались предложить стране нечто вроде того, что произошло в СССР в 1991 году. Горстка самых отъявленных революционеров вышла на главную площадь страны — Тяньаньмэнь. Железной рукой подавив эти потуги, руководство КНР во главе с архитектором реформ Дэн Сяопином, продолжило вести страну по плавному, эволюционному пути развития. К чему это привело, интересующиеся тем, чего добился Китай за 40 лет реформ, знают. Но все в этом мире относительно. Китай за последние годы с успехом пережил и немало революций: сельскохозяйственную, технологическую, цифровую. Они вывели страну в лидеры промышленного и социально-экономического развития, превратили ее в передовую научно-технологическую державу. Теперь, вот предлагается совершить переворот в одной из самых консервативных отраслей жизни — в кулинарии. Инициатива исходит от чиновников, которыми движут вроде бы благие побуждения. Но эта идея вызвала у китайцев бурное отторжение. Почему? Книга о вкусной и здоровой пище, которой 1000 лет Китайская кухня — древнейшая в мире, ее истоки уходят на тысячи лет. Кулинарные традиции по праву считаются в Китае частью общей национальной культуры, в которой воплотились историческое наследие, национальный характер, народные обычаи регионов. Многие блюда связаны с легендарными личностями и событиями. Что далеко ходить. Кто не знает «утку по-пекински»? Это такой же символ Китая, как Великая Китайская стена, монастырь Шаолинь, фарфор и порох. С уткой по-пекински связано множество легенд и преданий. Ему приписывались лечебные и омолаживающие свойства. Например, как свидетельствуют историки, знаменитая китайская императрица Цы Си регулярно потребляла утку и делала маски из этого блюда, чтобы сохранить свою молодость и красоту. История этого блюда нисходит к 1330 году, когда известный диетолог и личный врач императора по имени Ху Сыхуэй впервые опубликовал рецепт блюда в своем знаменитом труде «Важнейшие принципы питания». Книгу некоторые считают первой энциклопедией здорового питания и диетологии. Книга о вкусной и здоровой китайской кухне. Как и многие другие, это знаменитое блюдо было изобретено при дворе императора и украшало столы высшей знати, по праву занимая самое почетное место. Теперь она доступна даже в России. Что на столе, то и на языке Китайское застолье напрямую отражается в речи, где много оборотов, связанных с кулинарными традициями. Самый простой пример. Старое китайское приветствие переводилось на русский язык буквально как «Вы уже поели?». В этих словах - не только значимость для китайца естественной физиологической надобности, но и след тех времен, когда трапезничать случалось и через день. По мере бурного экономического развития страны в наше время и элементарного насыщения желудков старинное приветствие уступило китайскому «ни хао» - «здравствуйте, вы в порядке?». Вслед за тем, как реформ для тысяч китайских блюд вновь появлялись ингредиенты, Китай опять зажил своими вековыми кулинарными традициями, которые никуда и не уходили. 8 великих кухонь или 34? Не счесть оттенков и разновидностей китайской кухни, которая столь же богата, сколь разнообразен Китай, его многонациональный народ. Однако выделяются 8 традиционных разновидностей китайской кулинарии, которые имеют названия регионов, где они родились и развивались в зависимости от климатических условий, пищевых пристрастий населения. В основе этой классификации - «четверка» самых почитаемых, популярных и известных в Китае и в мире направлений (которые соответствуют названиям провинций): кантонская, сычуаньская, шаньдунская и цзянсуская кухни. Их дополняют еще 4 кухни, которые родились и связаны с традициями провинций Аньхой, Хунань, Фуцзянь и Чжэцзян. Сделаем лишь несколько зарисовок, чтобы было понятно, что эти основные кухни – целый кулинарный мир. Вот наиболее известные блюда шаньдунской кухни, популярной, кстати, и в Пекине: жареная утка, карп в кисло-сладком соусе, тушеное морское ушко, тушеный трепанг. Одно из наиболее знаменитых – рыба с красной чешуей, зажаренная в масле. Одна из самых популярных в Китае и за рубежом сучуаньская кухня славится разнообразием и острыми блюдами. Повара говорят, что, следуя методам сычуаньской кухни, можно приготовить сто непохожих блюд и одно блюдо, включающее сто вкусов. Например, одно из популярных блюд называется «ломтики мяса с рыбным вкусом». В экзотической гуандунской кухне используется «все, что движется», вплоть до змей и различных насекомых. Чтобы кратко рассказать об этих кухнях, описать сотню другую блюд потребуется целая книга. И вот китайские чиновники сочли, что 8 кухонь – это слишком мало. Они, мол, не позволяют развиваться другим, не менее интересным направлениям, не дают китайской кухне в целом, как части национальной культуры, предстать перед миром во всем многообразии. Всекитайская кулинарная ассоциация заявила, что «на фоне экономического развития и изменений рынка устаревший список восьми больших кухонь Поднебесной не отражает разнообразия китайских кулинарных традиций». В связи с этим каждой из 34 административных единиц КНР предложено представить свой набор местных знаменитых блюд. Требования довольно строгие: в списке должны присутствовать блюда с интересной историей, которые привязаны к местной культуре, готовятся из местных ингредиентов и рецепту которых не менее 20 лет. Из этого кулинарного расписания предполагается составить общекитайский список кухонь и блюд, более адекватно описывающий гастрономическое разнообразие Поднебесной. Общественность встретила инициативу главной кулинарной организации Китая, мягко гворя, безрадостно. Восемь больших кухонь имеют вековую историю. Это — наше святое, это наша традиция, часть национальной культуры. И ее у нас не отнять, заявили в своей массе китайцы. Опрошенные автором официальные и неофициальные китайские представители в Москве покрутили у виска. Некоторые вообще не знают об инициативе и не верят в ее серьезность. И то верно. В Китае не раз пытались отказаться от сложной иероглифической письменности, но всякий раз убеждались, что это такой же нестираемый пласт культуры, часть китайской матрицы, неподвластный изменениям. На самом деле: а что делать с гигантским письменным наследием, исполненным иероглифами, с рукописными библиотеками? Но сейчас про кухню. Пельмени на Новый год Неоднозначно отнеслись к инициативе и кулинарные критики. По их мнению, новая классификация поможет донести менее известные кулинарные традиции до широких слоев китайской и мировой общественности. Но с другой стороны это приведет к усложнению, еще большей путанице. Они напомнили, что именно из-за слишком большого разнообразия и запутанности китайских кулинарных традиций, кухню Поднебесной никак не могут включить в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, хотя такая заявка была подана в 2011 году. И это в то время, когда в список ЮНЕСКО в 2010 году была внесена французская кухня, а в 2011 – турецкая. В 2013 году в него добавили южнокорейскую традицию приготовления капусты - кимчи. В 2017-м в список нематериального культурного наследия попала итальянская пицца. Китайская же кухня настолько разнолика, что ее крайне трудно привести к единому знаменателю, выделить что-то бесспорно главное. Кулинарная традиция Поднебесной «размазана» во времени и пространстве. Одним из ее знаменитых блюд почти 2000 лет, другим – нет и нескольких десятилетий. Кулинарные традиции даже соседних регионов КНР настолько различаются, что и не скажешь, что они принадлежат к единой большой кухне Китая. На Юге – изысканная утонченная кухня с морепродуктами, экзотикой, разнообразием вкусов и запахов, на севере - обилие и сытность с непременными пельменями и лапшой. Как все это слить воедино? Притом, китайская кухня меняется. Приходят традиции здорового питания. Гигантское перемещение масс людей из деревень в города, из региона - в другой приводят к смешению кулинарных направлений. И кажется в Китае нашли выход. В этом круговороте вкусов и запахов остается один неприкасаемый островок: кулинарные традиции встречи Нового года, Праздника Весны. Они опять же разнятся по регионам, но остаются почти в неизменном виде. Ночь под китайский Новый год называют «ночью встречи после разлуки». Это самый важный и радостный момент. Вся семья собирается за праздничным столом, который отличается обилием и разнообразием блюд. Новогодний ужин не обходится без куриного мяса, рыбы и «доуфу» – соевого творога, потому что в китайском языке названия этих продуктов созвучны словам, означающими «счастье» и «достаток». С наступлением новогоднего утра на севере Китая на новогоднем столе появляются пельмени, а на юге - «няньгао» (ломтики, приготовленные из клейкого риса). Северяне отдают предпочтение пельменям, потому что «цзяоцзы», т.е. «пельмени» напоминают своей формой традиционные слитки из серебра и символизируют пожелание богатства. По той же причине южане любят «няньгао», символизирующие улучшение жизни с каждым годом. К традиционным новогодним блюдам относятся китайский праздничный пирог из рисовой муки с сахаром, лапша – символ долголетия, пирожки из редьки. Атмосфера праздника (кстати, как и в России) насыщена запахом мандаринов, которые принято есть в период Чхунцзие (праздника Весны), а мандариновые деревья ставить в доме (как елку в России). И это лишь часть новогодней кулинарной традиции. Получится ли ее оформить как единую заявку на включение в список ЮНЕСКО? Посмотрим. В любом случае, самая большая и разнообразная кухня мира навсегда останется историческим фактом и особым миром, достойным изучения. Об авторе: Михаил Морозов, обозреватель газеты «Труд» Новости Китая: Когда Кремль объявляет борьбу с бедностью, богатеют олигархи