Итальянские повара поделились рецептами вкусных постных блюд

РИМ, 10 мар – РИА Новости, Александр Логунов. Итальянская кухня как нельзя лучше подходит для православного поста: основу здорового рациона итальянцев составляют овощи и фрукты, которые в изобилии можно найти на полках супермаркетов и на рынках в любое время года. Не случайно вегетарианской и веганской диеты на Апеннинах придерживаются около 8 процентов населения, что делает Италию одной из самых "травоядных" страны Европы. РИА Новости обратилось к шеф-поварам нескольких римских ресторанов, чтобы узнать, как соблюдаются религиозные традиции в еде в наше время и какие советы они могут дать постящимся россиянам. Пост или воздержание? Великий пост в католической церкви в нынешнем году начался за несколько дней до православного с Пепельной среды, которая выпала на 6 марта, однако повседневная жизнь простых итальянцев проходит с ним параллельными путями. Кажется, что любовь к еде победила в этой стране религиозные запреты, и верующие католики получили гораздо более мягкие правила соблюдения поста по сравнению с собратьями по вере из православных церквей. Под "постом" католики понимают прежде всего сокращение потребляемой пищи, и только потом "воздержание", что в гастрономическом плане означает отказ от мяса, да и то не во все 40 дней до Пасхи. Как итог католики ограничивают себя в еде в отдельные дни поста, например, по пятницам, при том, что и в остальные дни им разрешены молочные продукты и рыба. Само собой, не все итальянцы знакомы с правилами соблюдения поста в православной церкви, и профессионалы от кулинарии всякий раз удивляются, как россияне выдерживают почти полтора месяца фактически на веганской диете. Обсуждение рецептов, успевающее в пылу разговора достичь градуса "сейчас покажу, как надо", натыкается на не преодолимые поначалу препятствия в виде невозможности использовать в постных блюдах сыр или обычный хлеб. Вместе с правилами соблюдения поста поварам приходится объяснять, что можно найти в российских продуктовых магазинах и какие ингредиенты находятся вне пределов финансовой досягаемости среднестатистического россиянина. Так, свежая спаржа превращается в размороженные брокколи, а ризотто получает постную версию на овощном бульоне с оливковым маслом. Салаты и закуски: главное - фантазия Опрошенные корреспондентом агентства отнеслись к составлению постного меню для россиян как к профессиональному вызову. Клаудио Мантовани, шеф небольшой траттории Il Fiammifero Strano, по этому случаю изложил рецепт салата с полбой и грушей. "Полбу можно найти везде: мне кажется, в Италию она попала еще в XIII веке. Она готовится как рис – после 20 минут варки ее нужно охладить, добавить оливковое масло, соль и перец, немного мелкопорезанного и соединить с листьями салата и любым видом томатов, например, черри, и огурцами. Учитывая, что сыр нам использовать нельзя, мы сделаем пюре из груш, к которому в блендер пойдут лимонный сок, оливковое масло и капля бальзамического уксуса. Это будет конец света", - говорит Мантовани. В качестве закуски Клаудио предлагает немного измененный рецепт сицилийской запеканки из баклажанов, которая в постном виде избавляется от своего главного ингредиента – тертого сыра. Для нее он предлагает взять приготовленные на гриле баклажаны, которые выкладываются слоями и промазываются зеленым соусом из базилика, оливкового масла и орехов пинии - их в России заменят кедровые. "Сверху запеканку мы посыплем тертым тофу, который будет выполнять роль пармезана, и поставим на 10 минут в разогретую на 200 градусов духовку. Все очень просто", - заявил шеф-повар. По его словам, в России в постную диету могут войти различные виды риса, гречка и другие крупы. Согревающим в раннюю весну может стать горячий томатный суп, ингредиенты для которого (обычно это лук, перец, огурцы и помидоры) перед приготовлением перемалываются в блендере. Авторским дополнением для "гаспачо по-русски" Мантовани предлагает сделать галеты из риса. После варки рис басмати нужно выложить на бумагу, чтобы избавить от лишней флаги, и охладить, после чего сформировать руками небольшие рисовые лепешки размером с печенье, приправить маслом, солью и перцем и охладить. "Они красивые с виду и приятные на вкус. Как видите, ничего изобретать не надо – достаточно иметь простые качественные продукты", - сказал шеф-повар. Супы на русский лад Первым блюдом в постном меню Алессандро, повара из старинного ресторанчика Fiaschetteria Marini, стал простой суп из фасоли, который можно встретить на кухнях и в заведениях по всей Италии. Радуясь своей смекалке, он говорит, что суп с фасолью и короткой пастой является одним из главных итальянских блюд и в то же время не противоречит запретам православного Великого поста. "За 12 часов до приготовления темную фасоль нужно замочить. Сначала я делаю зажарку из лука, моркови и чеснока (так называемое soffritto – краеугольный камень доброй половины итальянских блюд - ред), после чего добавляю фасоль и овощной бульон. На медленном огне суп готовится около полутора часов, по истечении которых его следует приправить солью и ввести томаты. Главное, чтобы они были в конце, чтобы суп не стал слишком кислым. Блюдо очень простое и питательное, особенно в холода", - объясняет молодой шеф. Его коллега Адриано Карломусто, заведующий кухней из популярного у туристов места Il Piccolo Mondo, предлагает россиянам приготовить риболлиту - густой овощной суп родом из Тосканы. "Капуста у вас растет, да? Все ингредиенты – картофель, грибы, капуста, лук, морковь, сельдерей, чеснок немного обжариваются вместе, после чего заливаются водой, дополняются резаной капустой и варятся на сильном огне, пока, скажем, от кастрюли объемом в 10 литров не останется половина. Спустя пару часов овощи превратятся практически в пюре. Тогда в суп можно добавить высушенный в духовке хлеб – в нашем случае постный, который должен впитать в себя бульон. Спустя еще два часа суп можно подавать на стол", - сказал собеседник агентства, посетовавший, что в суп опять-таки нельзя добавить тертого сыра. По его словам, итальянская кухня может предложить постящимся туристам из России, приезжающим в Италию на каникулы, целый спектр блюд, которые обходятся без продуктов животного происхождения. Это простая паста с базиликом и томатным соусом, грибы, овощи на гриле, зеленые салаты и даже сорбеты - десерты из замороженных фруктов, которые, впрочем, не очень сочетается с самой идеей христианского воздержания. Ризотто и не только "Иногда ко мне приходят клиенты, которые говорят, что соблюдают пост, и поэтому просят безалкогольное пиво, в остальном едят все остальное", - говорит Алессандро. - Мне кажется, традиция Великого поста у нас немного утрачена, а его правила все-таки не такие суровые, как у вас. Так что здесь прежде всего это касается алкоголя". Он говорит, что среди посетителей его ресторана есть те, кто не ест рыбу по пятницу, но в остальном меню их семейного ресторана в дни Великого поста не меняется. При этом в нем, в зависимости от желания поваров и наличия ингредиентов, время от времени встречается диетическая версия ризотто. Для своего ризотто Алессандро берет рис арборио, отличающийся высоким содержанием крахмала, и, в отличие от большинства рецептов, сразу разогревает его на сковороде, избегая лишнего жира и лукового аромата традиционной основы. "Рис разогревается как есть до полупрозрачного состояния - на плите его можно мешать, подбрасывая. Затем добавляется и постоянно подливается кипящий бульон, уровень которого должен быть всегда чуть выше риса. Параллельно отвариваются брокколи. Половину необходимо сразу остудить в ледяной воде, чтобы овощ не потерял яркий зеленый цвет, другую половину можно измельчить в блендере", - делится советами итальянец. Как говорится в кулинарном словаре В.В. Похлебкина, ризотто - это "распространенный вид блюд из риса , где к основе из отварного риса прибавляют разные вкусовые добавки. Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. Все зависит как от региональных привычек, так и от личной фантазии кулинара". "Арборио готовится около 15 минут. Спустя половину этого времени можно добавить пюре из брокколи, а в конце - овощи, оставленные целыми. Когда рис готов, наступает время мантекатуры – нужно выключить огонь. Добавить оливковое масло и интенсивно размешать ризотто, чтобы остановить процесс приготовления и сделать структуру блюда более кремовой", - объясняет шеф-повар. Он отметил, что уже несколько лет не использует на финальном этапе приготовления сливочное масло, его заменило оливковое, которое добавляет блюду легкости и не меняет вкус. Что думает церковь Служители как Русской православной, так и Римско-католической церквей подчеркивают, что суть Великого поста не в диете и ограничениях, а в очищении души, избавлении от дурных помыслов и духовной подготовке к главному христианскому празднику – Святой Пасхе. "Воздержание - это не отказ от еды, это способ найти возможность совершать добрые дела – жертвуя даже мелочами ради Христа", - заявил РИА Новости священник базилики Санта-Мария-делла-Виттория Раффаэле. По его словам, смысл предпасхального поста заключается в обращении Иисуса к своим ученикам, как оно приводится в евангелии от Матфея: "если кто хочет идти за Мною, отвергни себя, и возьми крест свой, и следуй за Мною". "Но в том, чтобы идти за Спасителем, нам нужно готовить и тело – отказываясь от чего-то малого. Это может быть и компьютер, телепередачи… да и сигарета даже. Мне кажется, что немного веры есть в каждом из нас", - сказал пожилой падре. С ним согласен его брат во Христе, служитель из расположенной неподалеку церкви Святого Бернарда по имени Ладзаро. "Главное – молиться и следовать за Христом. Пост - это путь, который нужно проделать с сердцем, это желание делать что-то, что заставит Господа улыбнуться", - говорит священник.