«Мы отстаём от Москвы на 5 лет»: повар «Барбориса» — о том, почему уральцы боятся необычных блюд
Не садитесь читать этот материал на голодный желудок. Бренд-шеф ресторана в Ельцин-центре «Барборис» Андрей Бова так рассказывает о своей кухне, что можно проглотить язык, только слушая названия этих блюд, к тому же тема разговора к этому располагает. На этой неделе — с 13 по 17 марта — в ЕЦ пройдёт первый российский фестиваль документальных фильмов о гастрономической культуре Eat Film Festival. Мы решили встретиться с Андреем Бова и поговорить и про фестиваль, и про то, куда катится гастрономический мир Екатеринбурга. Андрей Бова приехал в уральскую столицу три года назад по приглашению семьи Ельциных из Москвы. Раньше он был бренд-шефом сети домашних ресторанов «Дед Пихто», а до этого работал с известным ресторатором Аркадием Новиковым. — Я прилетел сюда в июне 2015 года, и мне предложили возглавить ресторанное направление Ельцин-центра, от такого приглашения не отказываются. Я искренне полюбил город, сейчас, прилетая в Москву на 4–5 дней, я уже устаю и хочу обратно в Екатеринбург. Здесь потише, поспокойнее, люди другие, хотя я коренной москвич. — В четверг, 14 марта, в вашем ресторане пройдёт ужин с телеведущей Еленой Чкаловой, что вы будете готовить? — Елена подготовила специальное меню на тему «Современные тренды в гастропабах мира» — это меню из простых продуктов, но в интересной подаче. Будет 7 блюд. Первая закуска — устрицы в желе из коктейля «Кровавая Мэри» со свежим сельдереем, вторая — это сейчас очень популярное блюдо севиче из перуанской кухни. У нас будет севиче из сибаса, сельдерея и зелёного яблока. Следующее блюдо — чипсы из вешенок с тархуном и грецким орехом. Ещё одно — это пицца с кальмарами из цветной капусты без муки. Сейчас направление блюд из цветной капусты набирает популярность в Америке, из неё делают много актуального для тех, у кого аллергия на глютен. Дальше будет брускетта с запечённым баклажаном из ферментированного чёрного чеснока. В Екатеринбурге его ещё нет, но в Москве появляется. Вместо привычного хлеба чиабатты будет использоваться грузинский лаваш шоти. На горячее подадут блюдо, так сказать, дань современной моде, утиную грудку, подкопчённую на сене и посыпанную пеплом из этого же сена. На десерт — парфе из облепихи. Мне кажется, что облепиха недооценена в кулинарии. — Некоторые блюда диковинные очень, у нас люди готовы к такому? — Мы от Москвы в гастрономическом плане отстаём прилично, что уж говорить про Европу и весь мир. А фестиваль несёт образовательный характер — чтобы не стоять на месте, нужно двигаться. Я приехал в Екатеринбург три года назад, и тогда некоторые блюда не очень хорошо воспринимали, а сейчас темп развития стал более серьёзный. Моё мнение, гастрономическому миру Екатеринбурга нужны такие ужины и такие вечера, потому что мы прилично отстаём. Готовы ли гости? Не все. Но прогресс не стоит на месте, и мы должны его продвигать — если не мы, то кто? Одним шашлыком и салатом «Цезарь» сыт не будешь. Несмотря на то, что мы — город-миллионик, кулинария, гастрономия у нас ещё мало развиты. — Всё-таки на сколько мы отстаём от столицы? — Прилично. Питер отстаёт от Москвы, а мы от Питера. Екатеринбург старается, появляются новые рестораны, гастрономические фестивали, новые фирмы заезжают в город — морепродукты из Астрахани, Дальнего Востока, и продуктовая корзина растёт, но всё равно отставание приличное — наверное, 3–5 лет. — Что можно будет ждать у нас года через 3, а сейчас это уже популярно в Москве? — Сложно сказать. Урал совершенно другой — тенденции адаптируются под регион. Здесь другая ментальность, здесь другие гости — к ним надо привыкнуть. Поэтому не всё, что хорошо в Москве, будет работать в Екатеринбурге. Например, в Москве чертовски успешна сеть закусочных «Воронеж» Раппопорта. Там нет пустых мест, а у нас не пошла и закрылась. Другой пример, у Black Star Burger порядка 80 ресторанов по всей России, но в Екатеринбурге — это самый провальный ресторан — он пустой стоит. Я называю эту непредсказуемость «уральским синдромом» — в хорошем смысле этого слова. Пожив здесь, я уже понял, конечно, в какую сторону нужно идти, но порой всё равно бывают такие открытия, которые удивляют. — Вам пришлось менять меню после открытия ресторана, именно потому что люди не понимали блюда? — Конечно. Мы открыли «1991» и запустили меню, в котором были московские тренды, московские направления. Мы открылись, проработали месяца два и поняли, что гостям это не нравится. Не потому, что это невкусно, а потому, что на тот момент они не понимали. Как можно подавать сладкий суп из тыквы с кокосовым молоком и обжаренными креветками? Или мы подавали открытый такос с креветками, это блюдо — симбиоз мексиканской кухни с азиатской — такая кухня называется никкей (смесь латиноамериканской и японской кухни, она сейчас очень популярна). Идея в том, что тебе приносят открытый тако и ты его сам сминаешь и ешь руками. Но люди отказывались есть руками — брали вилку и все ингредиенты ели отдельно, конечно, смысл блюда терялся. Поэтому мы ввели более понятные позиции, а эти рецепты отложили в долгий ящик. Только в этом году я вернул некоторые позиции в «Барборис», и они зашли на ура. — Сколько вам пришлось перекроить? — 50% меню. В «1991» мы добавили рецепты Наины Иосифовны — пельмени, котлеты. — Блюда по рецептам от Наины Иосифовны пользуются популярностью? — Конечно, они есть и здесь в «Барборисе». Это аутентичные блюда, например, если в другие я могу добавить украшения, то в блюда от семьи Ельциных я даже этого не в праве делать. Наина Иосифовна хотела, чтобы они были такими, какие в семье и ещё при Борисе Николаевиче. Пельмени, котлеты, голубцы, вареники — это домашняя вкусная еда. Когда я прилетаю в Москву несколько раз в год, я езжу к Наине Иосифовне домой, и мы прорабатываем с ней эти рецепты ещё раз. Мы лепим пельмени вместе. Когда она сюда приезжает, то пробует всё. Может сказать, что в голубцах фарш жестковат, прийти на кухню, надеть фартук, и мы вместе с ней можем делать голубцы. Пока мы разговаривали с Андреем, за соседний столик у окна сел Илья Соболев — популярный комик, ведущий шоу «Прожарка», резидент «Камеди Клаб». И, как уверены поклонники, именно он скрывается под маской героя Дяди Вити — героя шоу на ТНТ4. — Я часто хожу по залу и разговариваю с посетителями — человек должен знать, кто для него готовит. Когда приходят известные гости, то я тоже подхожу и спрашиваю, всё ли понравилось и приятно, что отзывы положительные. Некоторые говорят: «Мы не ожидали, что в Екатеринбурге будет так интересно и вкусно». Мы дружим с Арт-холдингом «Ангажемент», которые привозят на гастроли театры, поэтому театральные труппы всегда приходят к нам на ужин — «Современник», «Ленком» и другие. Были, наверное, все звёзды, разве что Аллы Пугачёвой ещё не было. Верник, когда приходит, всегда подходит и говорит: «Андрюша, очень вкусно поел». Максим Галкин такой же, а некоторые гости, например, Сергей Безруков, они, наоборот, скромные, не любят внимание. Наши хорошие знакомые «Квартет И» говорили мне: «Мама дома борщ готовит вкусный, но как ты так делаешь, что на борщ хочется к тебе прийти?» Мы гордимся всеми нашими гостями. К нам ходит губернатор, из администрации Екатеринбурга, политики из Москвы. — Есть гости, которые боятся заказывать диковинные странные блюда? — Конечно, таких очень много. Я пытаюсь донести, объяснить, чтобы попробовали. Вот недавно у меня была ситуация, я предлагал растомлённую утиную ножку с пшённой кашей на манер ризотто с пармезаном, запечённой тыквой. Мне ответили: «Пшёнка? Нет, это неинтересно». Я их уговорил попробовать, и потом мне на телефон приходит сообщение в стиле: «Это просто бомба!» Ещё у нас есть блюдо — говяжьи щёчки в перечном соусе на перловке с соусом песто, тоже приготовленная на манер ризотто. Я тоже предложил это мужчинам, которые хотели поесть чего-нибудь мясного, и они мне ответили: «Перловки мы в армии наелись». Но попробовали и сказали, что это вообще не похоже на перловку. — Откуда у вас идут поставки продуктов? — Я пытаюсь найти местный продукт — локального производства. Три года назад мы даже помидоры возили, а сейчас что-то появляется. По овощам УГМК открыла агрокомплекс, мы частично у них закупаем. Помимо интересного блюда хочется подать хороший продукт. Например, наш фирменный томлённый в сметанном соусе козлёнок, он 8 часов в печи находится. Я искал мясо полгода — нет козлят в Свердловской области. Нашёл в Курганской области, и сейчас оттуда берём. Мы работаем с фермерской форелью, они под Екатеринбургом находятся. Напрямую заключили договор с фирмой с Дальнего Востока, которые возят нам гребешков и крабов. В Челябинской области появилась ферма мраморных бычков. Скажи мне «уральские мраморные бычки», когда я жил в Москве, я бы рассмеялся в лицо человеку, что за глупость? — Недавно напротив вас УГМК открыла ресторан «Корова», вы не потеряли посетителей? — Я за здоровую конкуренцию. Я уважаю своих конкурентов, потому что они стимулируют тебя и твой ресторан, ты стараешься не ронять планку. У них другая история — это мясной ресторан, и я сам туда хожу. У меня даже есть любимые блюда — тартар из говядины с кунжутным маслом и муссом из горгонзолы. Наверное, часть ушла. Хотя не то что ушла — люди курсируют по всем ресторанам. Даже наши постоянные гости не только у нас едят, мы не ревнуем, это нормально. — Какие ещё заведения можете отметить, куда ходите? — Мне очень нравится, что делает Валентин Кузякин — все его рестораны. Для меня они на первом месте — «Сойка», «Гады, крабы и вино», да все. Мне нравится, «холодная история» в «Метисе» севиче, тако. Классика — «Стейк хаус» в гостинице «Исеть». О высокой кухне Екатеринбурга мы разговаривали с ресторатором Олегом Ананьевым. А до этого о ресторанном бизнесе мы говорили с владелицей паназиатского ресторана в «Гринвиче» Евгенией Левандовской. О своём заведении в Екатеринбурге нам рассказал известный артист и шоумен Сергей Светлаков. Он заявил, что чек в заведениях упал.
