«Цезарь» без романо: в России подорожала зелень для салатов
Российские продуктовые сети и рестораны столкнулись с дефицитом импортных салатов. По словам собеседников РБК в отрасли, перебои с поставками коснулись романо и радиччио, а также лука-порея: цены на них выросли в несколько раз. По оценкам «НЭО Центр», в 2018 году россияне съели 98 тысяч тонн салатов, и из них 1,5 тысяч тонн романо. Как из сложившейся ситуации выходят рестораны? Об этом радиостанция Business FM поговорила с шефом Buro TSUM Дмитрием Зотовым: — Буквально все салатные листья за два дня выросли в цене чуть ли не в три раза. Как нам объясняют поставщики, товар не проходит через границу. Здесь его осталось совершенно мало, поэтому цены сразу взвинтили. — Как вы выходите из этой ситуации? — Когда так быстро растет цена, мы никак не может выйти из этой ситуации. Мы покупаем за дорого, а отдаем за столько, сколько и отдавали. Мы не можем за два дня быстро заменить салат романо на салат московский, поэтому работаем себе в убыток. — Кто-то говорит, что в «Цезаре» можно использовать айсберг. — Иногда в «Цезарь» подмешивают айсберг, но классический делается именно из романо. — Таким образом, заведения должны предупреждать об этом в меню? — Нет, это именно личный рецепт повара. Мы тоже в заведениях добавляем айсберг, но не для того, чтобы это было дешевле, а для сочности, потому что айсберг очень сочный, а романо маслянистый. Эта совокупность дает ему сочный вкус. — Есть вероятность, что «Цезарь» на какое-то время» исчезнет из меню? — Не думаю, что эта ситуация продолжится, она выровняется через неделю 100%. У нас так бывает постоянно с ягодами, салатами, еще с какой-то продукцией. — На это время из меню исчезают блюда или же рестораторы принимают на себя удар? — Если это блюдо популярно, то оно на себя просто по цене принимает удар. Если мы понимаем, что мы себе продаем в убыток, тогда мы лучше не будем торговать. Основными поставщиками салата-латука в первом квартале 2019 года были Иран, Египет, Тунис и Белоруссия. Иран обеспечил Россию 3500 тонн салата, а Белоруссия поставила 522 тонны. Именно последняя и могла спровоцировать дефицит зелени: с 1 апреля Минск приостановил выдачу фитосанитарных сертификатов продукции из санкционного списка, поступающей в Белоруссию из третьих стран для реэкспорта в Россию. Ирина Козий генеральный директор информационного агентства FruitNews «Большая часть поставок салатов на российский рынок обеспечивается той продукцией, которая выращивается в европейских странах, в основном это Испания и Италия. Это было очень ярко заметно до 2014 года, действительно Белоруссия в таможенной статистике приобрела очень существенную долю. Сейчас, поскольку был введен запрет на реэкспорт, поскольку жестче стали контролировать на границе с Белоруссией, вполне возможно, что именно это сказалось на поставках салатной продукции в Россию. Думаю, что, скорее всего, в ближайшее время будут найдены какие-то обходные варианты, как это случилось в 2014-2015 годах, постепенно поставки будут восстанавливаться, но рост цен неизбежен. Почему именно салат? Потому что этот продукт с самым коротким сроком годности. Он хранится очень недолго, мы в первую очередь заметили, что его недостает. Практически похожая ситуация будет и по ягодам, и по яблокам, и по всей прочей европейской продукции, которую мы потребляем». По мнению экспертов, дефицит, в конце концов, может быть восполнен и российскими производителями. Правда, пока такие салаты, как айсберг, романо и радиччио выращиваются в нашей стране в открытом грунте.
