Как технологии меняют наше питание, и к чему они приведут

Yang Xiaoyuan/Zuma/TASS Как технологии меняют наше питание, и к чему они приведутДоставка продуктов питания на дронах, роботы-повара, здоровая и совершенно немыслимая еда – это не рассказы футурологов, а современная реальность. Западные инвесторы активно вкладываются в энтузиастов, работающих над самыми амбициозными проектами. Одним словом, фудтех – сфера, где технологии и еда объединяются и меняют окружающий мир. И этот мир меняется бешеными темпами. По данным Tracxn report, в 2008 году мировые инвестиции в фудтех составляли $73 млн, в 2014 году – уже $2,3 млрд, а по последним подсчетам, инвестиции достигают $9,7 млрд. Бурный рост ощущают на себе все страны – и развитые, и развивающиеся. Аналитическая компания PitchBook отмечает, что инвестиции в американский фудтех-рынок выросли с $60 млн в 2008 году до $290 млн в 2013‑м. А в 2015 году они уже превысили $1 млрд. Россия тоже приближается к этим значениям. «По последним данным Target Global, в 2017 году объемы инвестиций выросли до $1,4 млрд», – отметила руководитель аналитического департамента компании «ФинИст» Катя Френкель. Вопрос только в том, какие именно инвестиции аналитики относят к фудтеху. Слово непонятное, но заманчивое Дело в том, что никто до конца не понимает, что же означает слово «фудтех». Зачастую даже эксперты в этой отрасли не способны дать толкового объяснения. «Это технологии и сервисы, связанные с едой, цифровизация потребления еды в том или ином виде, – считает генеральный директор «Яндекс.Еды» Максим Фирсов. – Основные направления фудтеха: доставка из ресторанов, конструкторы еды, еда по подписке, доставка продуктов и т. д.». Однако это весьма ограниченное понимание отрасли. Компания PitchBook отмечает, что в статистику входят не только сервисы доставки еды (для этого больше подходит такое определение, как «электронная коммерция»), но и, например, производители искусственного мяса. Хотя, в принципе, если говорить о фудтехе в России, то Фирсов в своем определении прав. «В нашей стране фудтех только ищет форму, только заявляет о себе, расширяя зоны доставки, – отметила Катя Френкель. – В других развитых странах уже работают над оптимизацией и автоматизацией этапов процесса». Впрочем, и западные страны не имеют официально признанного определения этого слова. Чаще всего фудтех описывают как «область пересечения между едой и технологиями, применение технологий для улучшения сельского хозяйства и производства продуктов питания, а также цепочек поставок и каналов сбыта». На самом деле цифровизация лишь дала мощнейший толчок к переворотам в сфере питания. Строго говоря, фудтех зародился после промышленной революции. В те времена впервые появилась необходимость в производстве большего количества еды и в улучшении ее качества. Еще в XIX веке европейцы начали проверять промышленную еду на наличие патогенных микроорганизмов, чтобы предупредить заражение человека. В наше время эта процедура обязательна для всех производителей питания. Современные технологии лишь ускорили этот процесс. Если раньше для проверки требовалась неделя, то теперь – один-два дня. «Какой бы ни был современный метод, все равно требуется время для того, чтобы патогенные микроорганизмы размножились», – пояснил директор Merck Life по России и СНГ Хайнц Шмидт. Йодированная соль – пример технологичного продукта, который как в США, так и в России появился еще в начале XX века. А сухие молочные смеси для детского питания, по сути, стали первой «новой едой», и изобрели ее до появления интернета и цифровизации. Еда, которая доставляет «Главные участники рынка фудтеха в любой стране – сервисы по доставке готовых блюд из ресторанов, продуктов из магазинов и продуктовых наборов с рецептами», – заявил управляющий партнер Delivery Club Руслан Гафуров. И с этим трудно не согласиться. Развитие электронной коммерции обеспечивает хорошие показатели этой отрасли. Согласно свежему опросу Nielsen, примерно 80% онлайн-потребителей в России заказывали еду через интернет хотя бы раз. При этом 42% пользуются этой услугой раз в месяц или чаще. Развитию, отмечают аналитики, способствует улучшение таких показателей, как скорость доставки и удобство сервиса. По данным NPD Group, в прошлом году россияне потратили на доставку еды на 11% больше, чем в 2017 году. Особенность рынка в России, подчеркивает Гафуров, в том, что он очень молод. В западных странах доставкой еды начали пользоваться давно, еще до появления интернета, – при помощи звонков в рестораны. У нас эта культура зародилась только лет 20 назад. В этом смысле наш рынок очень похож на китайский. «В обеих странах потребители изначально консервативны и предпочитают готовить дома, – объяснил Гафуров. – В Китае ситуация изменилась сравнительно недавно – в 2015–2018 годах, когда жители крупных городов начали активно пользоваться доставкой, а для молодого поколения домашняя еда фактически стала элитарной». Аналогичные изменения в российской культуре эксперты прогнозируют к 2022 году. По сути, уже через три года доставка еды станет рутинным и обыденным явлением. И это уже происходит. «Если рынок доставки начинался с заказа пиццы и роллов на вечеринки, то сейчас мы все чаще видим заказы на двух-трех человек с привычными домашними блюдами, – заметил собеседник. – Сервисы доставки стали использоваться для будничных семейных ужинов, и в ближайшие годы тенденция будет только усиливаться». Если учесть, что HSBC оценивает рынок доставки еды в Китае в $76 млрд, а в России – в $450 млн, то потенциал для роста можно считать весьма позитивным. Хотя пока лишь немногие россияне могут позволить себе ресторанную еду на регулярной основе, констатировал Максим Фирсов. «В массовом сегменте это по-прежнему скорее событие, чем повседневность, – сказал он. – Культуру надо менять, снижая стоимость потребления еды вне дома и предлагая людям удобные сервисы, в том числе по доставке еды». Но он уверен, что и в российских условиях рынок доставки еды ждет только рост. Благодаря самым передовым разработкам в магазинах появилось органическое молоко, обогащенное витамином DRichard Levine/Alamy Stock Photo/Vostock Photo Железные помощники «Дальнейшим этапом, скорее всего, будет роботизирование части этапов процесса, – считает Катя Френкель. – Например, в некоторых странах (Сингапур, Великобритания, США) давно уже еду доставляют роботы-дроны. В США компания Starship Technologies тестирует робота-курьера на колесах, который доставляет продукты питания». Уже сегодня роботами начинают активно пользоваться фермеры. И речь идет не только о всевозможных датчиках, которые оповещают о вредителях и иных угрозах, или автополиве при обнаружении недостаточной влажности почвы. Роботы сегодня способны выполнять и более сложную, но рутинную работу, такую, как прополка сорняков. А вот в ресторанах помимо курьеров они, скорее всего, заменят официантов и поваров. «В США, Франции, Бельгии частично готовят еду роботы, – согласна Френкель. – Пока список блюд, которые они способны приготовить, невелик – пицца, десерты, салаты. Однако инвесторы заинтересованы научить роботов готовить другие блюда и снизить затраты на рабочие места». Например, робот Салли компании Chowbotics способен изготовить более тысячи видов салатов. И выглядит он как обычный автомат. Клиент может самостоятельно подобрать ингредиенты и узнать заранее, сколько калорий будет содержать блюдо. Кроме того, рестораны уже пользуются огромным числом IT-решений. Это и системы по бронированию столиков и оформлению заказов, и бонусные программы для формирования лояльности клиентов. Этим, например, активно пользуются рестораны фастфуда. Их клиенты уже вместо свободной кассы предпочитают экраны для самостоятельного просмотра меню, оформления заказа и его оплаты. Еще один тренд – анализ больших данных в прогнозировании покупательского поведения и разработке решений. Еда, отвечающая вызовам Специализированное и обогащенное питание, как мы уже упоминали, стало появляться давно, и линейка этих продуктов только расширяется. Молочные смеси, детское питание для любого возраста, продукты для пожилых и беременных, для диабетиков и спортсменов – все это примеры специализированного питания. Отличие обогащенного питания в том, что оно ориентировано на широкий круг лиц. Его определение даже зафиксировано в ГОСТе. «Обогащенный пищевой продукт – это продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры», – привел определение старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Варужан Саркисян. Первым таким продуктом стала йодированная соль, США ее начали применять в 20‑е годы прошлого века. Примерно в это же время в СССР начинали практиковать обогащение молочных продуктов витамином D для профилактики рахита у детей. Опыт показал, что такие продукты снижают распространение заболеваний, которые вызваны дефицитом витаминов и минералов. «Специалисты пищевой промышленности давно обратили внимание на потери полезных компонентов пищевых продуктов в процессе их технологической обработки, – рассказал научный руководитель «ФИЦ питания и биотехнологии» Виктор Тутельян. – В процессе получения, допустим, муки высшего сорта мы выбрасываем те части зерна, где содержатся витамины группы B и железо, тем самым обедняя продукт». Кроме того, современному человеку уже не требуется столько энергии, сколько было необходимо еще сто лет назад. Мы уже столько не едим, иначе это приведет к ожирению. А вот потребность в аналогичном количестве витаминов и минералов осталась. Именно поэтому продукты начали обогащать нужными микронутриентами. К слову, в СССР вся соль была йодированной, однако с распадом Союза все поменялось. «Одновременно пускали слухи, что йодированная соль неудобна для приготовления различных солений, и другие небылицы, – вспоминает Тутельян. – И уже в начале 2000‑х годов у детей начались проблемы с развитием патологии щитовидной железы. В СССР такой проблемы не было. Кроме того, йод влияет на развитие интеллектуальных способностей». В настоящее время, по данным Минздрава, йодированную соль употребляет менее 30% населения. В эндокринологической помощи нуждаются более 1,5 млн взрослых и 650 тысяч детей с заболеваниями щитовидной железы. По статистике Глобальной сети по борьбе с дефицитом йода, только 19 стран страдают от дефицита йода, и Россия в этом списке занимает третье место. В результате в конце марта Минздрав вынес на общественное обсуждение законопроект, чтобы вновь внедрить повсеместное использование йодированной соли. А пока мы боремся за йодированную соль, западные страны вовсю пользуются другими обогащенными продуктами. Это молоко, обогащенное не только витамином D и кальцием, но и Омега‑3, которое способно заменить в рационе жирную морскую рыбу. Это крекеры и хлеб с семечками и добавлением клетчатки из цельнозерновой муки, которые становятся здоровой альтернативой вредным перекусам. Это спреды с добавлением растительного масла (разумеется, без трансжиров), придуманные для замены масла сливочного. И многое другое. Конечно, в западных странах больше ассортимент, признает Тутельян, но и в России обогащенные продукты тоже есть. Самое сложное – научиться отдавать им предпочтение. Потому что бизнес всегда идет за спросом. «Не надо снимать с себя ответственность и перекладывать ее на государство, – считает он. – Государство берет на себя ответственность только там, где это критически и жизненно важно». «Согласно нашему опросу, эти продукты не пользуются спросом, – рассказала исполнительный директор НИЦ «Здоровое питание» Зинаида Медведева. – Российскому населению намного важнее в молоке процент жира, чем его обогащенность витамином D. И это большая проблема. Идея, что продукт должен быть натуральным, идет вразрез с рекомендациями по питанию. Лучше, если бы молоко было обогащено витамином D, особенно в регионах, располагающихся в северных широтах. В России есть такие продукты, их немного. Но зато очень много маркетинговых уловок. Допустим, написано, что печенье содержит клетчатку, но если вы начнете разбираться, то поймете, что клетчатки там недостаточно, чтобы ваш организм почувствовал разницу, либо же вам нужно будет съесть всю пачку». В кафе быстрого питания теперь можно попробовать гамбургер, при изготовлении которого не пострадало ни одно животноеShutterstock/Fotodom Полезные заменители Другой уровень – это появление совершенно новой еды. Например, поиск нестандартного применения в пищу насекомых или водорослей. Но так, чтобы человек по вкусу и не догадался, что именно он употребляет. Более модные направления – заменители молока и мяса. По данным Innova Market Insights, именно здоровье называют американцы в качестве главной причины выбора альтернативных продуктов вместо мяса и молока. Так ответил каждый второй опрошенный. Следующий по популярности ответ – разнообразие рациона (36%). Соевое, рисовое, кокосовое, миндальное, пшеничное – сегодня можно удивить разве что многообразием заменителей молока. И это вполне успешный бизнес. В прошлом году стартап по производству молока из желтого гороха получил $65 млн инвестиций. Тренд давно почувствовали ведущие производители молока. Еще в 2016 году такая известная компания, как Danon, за $12,5 млрд приобрела White Wave Foods, которая занималась производством молочных продуктов на растительной основе. Спустя год ее примеру последовал крупнейший производитель молока в США Dean Foods Company, купив долю в компании по производству молока и йогуртов на растительной основе Good Karma Foods. Понимают этот тренд и в России, но не среди молочных компаний. Согласно прошлогоднему отчету Nielsen, продажи растительного молока в России всего за год выросли в 2,5 раза. Аналогичная тенденция и среди западных производителей мяса. «В 2017 году компания Tyson – крупнейший производитель мяса в США – вложила $55 млн в стартап Beyond Meat, который производит мясо из растительного белка, – отметила Зинаида Медведева. – Они понимают, что рынок будет меняться, и они к этому готовятся». Производством растительного мяса также занимается американская компания Impossible Food. И речь не идет о сое, это куда более сложный процесс. Их гамбургеры уже продаются более чем в 5 тысячах ресторанов в США, Гонконге и Макао. В целом, по словам Медведевой, стартапы в области производства альтернативы мяса пошли по двум направлениям. Одни изготавливают его из растительных белков, вторые же выращивают натуральное мясо в лабораторных условиях. Альтернативная плоть В прошлом году компания Tyson инвестировала $2,2 млн в другой стартап по производству альтернативного мяса – израильский Future Meat Technologies. Этот стартап как раз пошел по второму пути – они выращивают мясо из тканей животных. Вообще, стартапов, работающих над получением плоти в лабораторных условиях, сегодня предостаточно. Это, например, израильский SuperMeat, американские Hampton Creek, который уже выпускает альтернативный майонез и альтернативный яичный белок, и Memphis Meats. Среди инвесторов последнего значатся тот же Tyson, Билл Гейтс и Ричард Брэнсон. Инвестиции в размере $8,8 млн в прошлом году получила и голландская компания Mosa Meat. Среди инвесторов – крупнейший мясоперерабатывающий завод и производитель полуфабрикатов в Швейцарии Bell Food Group и немецкая фармацевтическая компания Merck KGaA. «Состав искусственного (или «культивируемого» мяса) фактически такой же, как и у натурального мяса, – рассказала «Профилю» операционный директор Mosa Meat Сара Лукас. – Культивированное мясо – это настоящее мясо, вплоть до молекулярного уровня. Единственная разница в том, как мы его производим. Мясо состоит из мышц, жира и некоторых других тканей. Вместо того чтобы выращивать эти клетки внутри животных, мы берем образец клеток у животного, используя такой метод, как биопсия. Мы питаем клетки питательными веществами (так же, как сельскохозяйственные животные едят траву и зерно), и клетки растут и образуют ткани. Конечный результат – то же самое мясо, разницу вы не могли бы различить даже под микроскопом». Тем не менее фокус-группа, которая тестировала их первый гамбургер в 2013 году, смогла почувствовать разницу на вкус. «Это произошло из-за того, что наш первый гамбургер имел некоторые ограничения, в частности, в нем не было жира, – объяснила Лукас. – Как только продукт будет усовершенствован, разницу почувствовать будет невозможно». Одна из проблем производителей альтернативного мяса, культивирующих его в лабораториях, – это его дороговизна. Производство первого гамбургера Mosa Meat в 2013 году обошлось в 250 тысяч евро. Компания надеется снизить стоимость сначала до 9 евро, а потом и до 1 евро. В России же подобных проектов нет. Эксперты объясняют отсутствие интереса к этому продукту низким потенциальным спросом. «Наше население очень любит мясо. Процент людей, которые готовы отказаться от мяса и перейти на инновационный продукт, невелик», – сказала Медведева. Все инновационные компании, тем не менее, рассчитывают на спрос в будущем. Прежде всего по экологическим причинам. HSBC прогнозирует, что к 2030 году население планеты достигнет 8,6 млрд человек, а число представителей среднего класса увеличится с 3 млрд до 5,4 млрд. Люди будут требовать больше продуктов питания. Это увеличит нагрузку на природу. Уже сейчас на животноводство приходится 14,5% антропогенных выбросов парниковых газов. Оно занимает 77% сельскохозяйственных земель, потребляет 70% пресной воды, но обеспечивает только 17% калорий. Около 40% выращиваемых злаков скармливается животным. Инновационные продукты могут помочь в решении этой проблемы. В конце концов, искусственная еда не только экологичнее, но и полезнее: она не содержит глютена, гормонов и антибиотиков. Разнообразие фудтеха Исследователи из DigitalFoodLab предложили весьма любопытное разделение фудтеха. На своем сайте они собирают информацию о различных стартапах в этой области. Анализируя полученные данные, они выделили шесть направлений. Первое – это технологии в сельском хозяйстве. Сюда они относят дроны, роботы, датчики и программное обеспечение, облегчающие управление фермой. К этой же категории причисляются стартапы по созданию городских ферм нового поколения, когда еда выращивается без отрыва от производства – внутри деловых офисов. Засчитываются и компании, которые фокусируются на биотехнологиях – живых системах и организмах для сельского хозяйства. И наконец, B2B решения – маркетплейсы, продающие семена и оборудование для фермеров. Второе направление условно называется «еда и наука». Сюда относятся компании, занимающиеся производством «новой еды», отвечающей запросам общества на экологичность и безопасность. Кроме того, речь идет о специализированных и обогащенных продуктах питания, БАДах, а также более «умных» видах упаковки. «Умная» бытовая техника тоже считается, учитывая, что она постепенно становится новым каналом для дистрибуции. Третье направление связано с предоставлением услуг. Сюда относится все, что связано с ресторанами: IT-решения по бронированию столика, решения по управлению бизнесом, маркетингу и поддержке обратной связи с клиентами, решения, помогающие нанять дополнительный персонал в часы пик, сервисы, позволяющие нанять шеф-повара для вечеринки. А также роботы, 3D-принтеры, автоматы. Четвертое направление – образовательное. Работающие здесь сервисы персонализированы и помогают каждому пользователю ответить на вопросы: «Подходит ли для меня то, что я ем?», «Какая еда мне больше подходит?». Как правило, речь идет о телефонных приложениях разного рода. Пятое направление – это доставка еды всех возможных видов, как готовой, так и для готовки. А также маркетплейсы, помогающие найти фермерам и покупателям друг друга, роботы и дроны, доставляющие еду. И последнее – технологии для розничной торговли. Это всевозможные решения, которые позволяют анализировать информацию, управлять цепочками поставок и добиваться лояльности покупателей.