Кто кормит город: история повара из Китая, который в 20 лет решил покорить Россию и попал на Урал
Мы продолжаем рассказывать о людях, которые создают вкус Екатеринбурга и в прямом смысле кормят наш город. Это истории о шефах популярных кафе и ресторанов. Героем первого выпуска стал шеф SteakHouse Михаил Аракелов. Затем мы рассказали о Максиме Соколове — поваре «Своей компании», а сегодня у нас шеф-иностранец Чжоу Шань из ресторана китайской кухни «Дружба». Чжоу улыбчивый и с удовольствием рассказывает о себе и о своей родине, хотя получается это у него не очень хорошо. Разобрать ломаный русский сложно, хотя управляющий «Дружбой» Анастасия Шмыкова, кажется, уже научилась понимать повара из Китая. Чжоу прилетел в Россию из провинции Шаньдун, города Тайань. Он успел поработать в ресторанах Москвы, Сочи, Ростова-на-Дону и уже полтора года готовит в «Дружбе». — Чжоу, почему вы решили стать поваром? — В Китае много молодых людей выбирают эту профессию. Можно параллельно учиться на повара и работать, как я и делал. Важно, чтобы тебе нравилось этим заниматься. Родители у меня не повара, я один в семье такой. — Как вы попали в Россию? — В 2004 году я приехал в Москву по приглашению знакомого, мне тогда было 20 лет. Там работал обычным поваром, я тогда ещё молодым был. Сначала делал только холодные закуски, потом уже доверили горячее. В Москве работал тоже в китайском ресторане — «Пекинская утка». А перед этим я трудился 4 года в ресторанах Китая — с 16 лет. — Когда приехали в Россию, что удивило? — В Китае очень много людей, в Москве их меньше и улицы чище. В Екатеринбурге ещё меньше — можно гулять. Ещё в Екатеринбурге очень холодно. — Как считаете, чем-то отличается русский повар от китайского? — Кажется, что ничем. Но русские повара могут отходить от рецепта, а у нас всё идёт по одному рецепту, и блюдо всегда будет одинаковое. — Вы пробовали китайскую еду, приготовленную русскими поварами? — Да, получается неправильно. Я пробовал лапшу там не хватало соусов. — Как часто вы летаете домой? — Раз в год или в полтора. Дома у меня есть жена и дочка. — Почему не хотите перевезти их сюда? — Им будет сложно. Они совсем не знают русский язык. Дочке шесть лет, ей надо будет идти в школу, а здесь китайскому не учат. Они никогда не были в России, я им рассказываю, мы каждый день созваниваемся. — Как вы выбираете новые блюда в меню? Что-то предлагаете из блюд, которые готовят у вас в провинции? — Основа меню — это сезонность. Сейчас весна, сезон спаржи, и мы вводим ее в меню. Ещё хотим удивлять гостей, и мы первые, кто ввёл булочки бао. В разных провинциях Китая кухня отличается, и сейчас в «Дружбе» отражена кухня именно моей провинции. Ещё добавляем сычуанской (Сычуань — провинция на юго-западе Китая. — Прим. ред.) — это рядом с Шаньдун. Когда один из поваров уезжает, то на замену я зову другого. Например, из Москвы или Пекина. И если он не из провинции Шаньдун, то я чувствую, что он уже готовит по-другому, хотя и китаец. Понимание кухни в Южном Китае и Северном совершенно разное. — Есть ли такие блюда, которые в Китае популярны, а у нас нет, и наоборот, что любят у нас из китайской кухни, а у вас на родине не очень любят? — Вы, русские, не любите есть кости. Например, в Китае курицу съедают всю. У нас в меню есть куриные лапки, но это берут редко. Здесь едят свинину в кисло-сладком соусе, утку по-пекински, карпа в кисло-сладком соусе, а в Китае не очень любят этот соус. Женщины его ещё едят, а мужчины — острое и солёное с большим количеством соевого соуса. — Ходили в какие-то местные рестораны? — В «Джанг Су», там повар тоже из провинции Шаньдун. — Как считаете, где дешевле рестораны — в Китае или России? — Здесь утка по-пекински стоит 2 тысячи рублей, в китайском ресторане столько же. Если брать её на улице — уличная еда, — то и за 500 рублей можно купить, но качество у дешёвой утки уже будет не такое. Блиц — Сколько стоит ваш нож? — У меня только один нож. У русских для каждого вида свой, а у нас — один. Одной частью ты режешь мясо, другой — овощи. Нож этот заказан из Китая, так же как и некоторые продукты. Мы закупаемся там раз в три недели. — Можно ли не учиться на повара, но стать хорошим поваром? — Можно, но таких очень мало. — Используете ли вы мат в воспитательных целях? — Да, иногда ругаюсь на своём языке. — Готовите ли вы дома? — Нет, не готовлю, по выходным я люблю есть пиццу, иногда хожу в KFC. — Назовите трех лучших шефов Екатеринбурга. — Я не знаю местных шефов. В конце прошлого года Евгений Кексин передал свою долю китайском ресторане «Дружба» бывшей жене Динаре. Не так давно мы делали интервью с «королевой ночной жизни» и владелицей агентства Red Pepper Events Динарой Кексиной.
