Ученые вывели формулу идеального шашлычного маринада

Исследователи из Познаньского университета (Польша) изучили влияние различных видов маринада на качество шашлыка и пришли к формуле идеального состава. Специалисты факультета наук о продуктах и питании проводили свое исследование на примере куриного шашлыка. Ученые отметили, что маринование мяса позволяет улучшить потребительские свойства конечного продукта — сделать шашлык более нежным и сочным. Кроме того, правильный маринад повышает микробиологическую безопасность мяса. В ходе экспериментов с маринадами применялся метод дифференциальной сканирующей калориметрии, позволяющий измерить термоустойчивость мышечных белков. Авторы исследования пришли к выводу, что в той или иной степени все популярные маринады — как самодельные, так и промышленного производства — влияют на рассматриваемый показатель, размягчая мясо. Однако максимальный эффект оказывали составы с органическими кислотами — уксусной и лимонной. Польские специалисты предлагают воспользоваться рецептом, в котором присутствуют винный уксус (20,7 процента), горчица (17,9 процента), лимонный сок (16,1 процента), коричневый сахар (27,4 процента), оливковое масло (11,7 процента), а также чеснок и соль. Полный отчет об исследовании опубликован в Czech Journal of Food Sciences. Ранее эксперты прокомментировали для «ВМ» бытующее мнение об опасности шашлыка для здоровья. Читайте также: Терапевт дал москвичам советы по организации идеального пикника