Кухня на 66-й параллели. Без чего не обходится стол в тундре и в ресторанах Ямала

Едят на Ямале в основном то, что поймали или добыли сами, рассказала ТАСС культурный организатор природно-этнографического комплекса "Горнокнязевск" Галина Тогачева-Граблевская, представительница народа ханты. Гостей комплекса она всегда встречает строганиной, но не только ее едят местные жители, и уж конечно, не только ею угощают туристов. Особый туристический наплыв случается в День оленевода — главный праздник коренных народов Севера. Днем он называется условно, на самом деле он кочует по арктическому региону два месяца: с конца февраля до конца апреля. Попробовала Ямал на вкус в эти дни и корреспондент ТАСС. Первым делом строганина Строганина — визитная карточка ямальской кухни. Чтобы ее приготовить, берется замороженная сырая рыба, которая сначала чистится, а затем строгается ножом, рассказали ТАСС коми-зыряне из Салехарда Анатолий и Мария Терентьевы. "Желательно строгать очень тонко, чтобы завитки появлялись. И нож обязательно должен быть тонким. Плюс желательно не вырезать очень много, чтобы рыба пополам не сломалась: сначала со спины, потом по бокам и с живота", — поделились они своими секретами. Немаловажно и то, как ты подашь блюдо: например, его можно дополнить северными ягодами, клюквенным соусом, а саму строганину положить в чашу из льда. "Ну и конечно, если к тебе приходят гости, нужно что-то вкусное налить в чашки. Когда все красиво выставишь, то и строганинка лучше пойдет", — уверена семейная пара. Если для местных жителей строганина — привычная часть рациона, то среди гостей региона попробовать сырую рыбу решаются не все. А между тем опасаться тут нечего, отмечает замдиректора Научного центра изучения Арктики, доктор медицинских наук Андрей Лобанов. "Строганина — это в первую очередь сиговые: муксун, щокур, нельма. Эти рыбы не передают паразитарные болезни, они имеют очень маленькую бактериальную инфицированность при правильном хранении, усваиваются достаточно неплохо при употреблении в сыром виде, в отличие от других продуктов, и дают длительное насыщение. Вы поели мороженой рыбы — вам долго не хочется есть, у вас есть энергия для работы", — пояснил он ТАСС. Минимум специй и максимум пользы Традиционное питание помогает местным жителям приспособиться к непростым условиям Севера, поскольку и рыба, и оленина богаты ненасыщенными жирными кислотами омега-3, добавил эксперт. "В северных продуктах уникальный баланс насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, которые позволяют, с одной стороны, быть клетке весьма устойчивой к местным воздействиям, экстремальному охлаждению, а с другой стороны — хорошо выполнять свою функцию. Соответственно, если у вас нет этого питания, вы начинаете плохо приспосабливаться к экстремальным условиям Арктики", — уточнил Лобанов. Питание коренных народов зависит от сезона. Запасов они, как правило, не делают и едят то, что добыли только что. Причем дополнительные ингредиенты практически не добавляются, рассказала ТАСС жительница Приуральского района Римма Тоболько, семья которой ведет полукочевой образ жизни и меняет место жительство раз или два в год. "Из рыбы варим уху. Просто наливаешь воду, рыбку нарезаешь и добавляешь соль. И больше ничего. Если воду повторно добавить, рыба вкус потеряет. Соль тоже вкус рыбы перебивает. Варить надо недолго, минут 10−15, иначе в кашу превратится", — пояснила хозяйка чума. По такому же принципу готовится и жаркое из оленьего мяса. Ингредиенты: вода, мясо, соль. Блюда с ямальским колоритом А вот повара местных заведений готовят иначе. Заботятся при этом, чтобы блюда традиционной ямальской кухни были более привычны для широкой аудитории. Об этом рассказал управляющий рестораном "Охота", который находится в Салехарде, Василий Гундырев. "Взять, например, шурпу с олениной. Если у нас это полноценный суп, где есть картошка, морковка, зелень, специи, еще какое-то мясо, помимо оленины, то у коренных народов это оленина, картошка, морковка, соль и больше ничего. К тому же они оленя практически не разделывают, готовят его с внутренностями, из-за этого шурпа получается очень темная. Мы же разделываем его надлежащим образом и варим порядка шести часов", — отметил он. Использовать в ресторане стараются именно продукты, добытые на Ямале. Благодаря этому ямальский колорит приобретают и хорошо известные блюда. Стоит сделать оливье не с колбасой, а с олениной, или добавить в драники икру щокура — и это уже оливье или драники по-ямальски. "Если общепринятый салат нисуаз подается с тунцом, то в нашем салате "Осенний улов" основа такая же, но подается он с местной рыбой — щокуром", — привел пример управляющий рестораном. Оленина на разный лад Местный колорит притягивает на Ямал туристов как из других регионов России, так и из других стран: от Финляндии до Австралии. Удивляют гостей не только вкусом, но и красивой подачей. "Большой популярностью у иностранцев пользуется поджарка из оленины с брусничным соусом, которая подается на чугунной сковороде. Чугун долго сохраняет тепло, поэтому, когда оленину украшают свежемороженной клюквой, она начинает шипеть. Получается блюдо с дымком и шипением", — отметил Гундырев. Предлагает ресторан и свои собственные находки. Например, шесть лет назад местный повар стал подавать ростбиф из оленины средней прожарки в сочетании с тунцовой заправкой. "Берется вырезка оленя, это самая мягкая его часть. Она обжаривается, буквально две-три минуты, чтобы появилась сеточка от гриля, мясо остается еще сырым. В таком виде оно кладется в маринад не менее чем на три часа, обычно на ночь. Добавляется масло, разнообразные специи, травы. Подается оленина с тунцовой заправкой. Либо повар случайно попробовал, либо специально экспериментировал, но получился такой продукт. Потом это блюдо появилось и в других заведениях города", — вспоминает управляющий. Сочетать оленину можно даже с шоколадом, уверяет он. И правда, порывшись в рецептах поваров, даже французских, выясняешь, что бывает оленина, тушенная с шоколадом и ванильным соусом, или оленина с соусом из красного вина и шоколада. "Мы проводили эксперимент для федерального канала. Они хотели убедиться в том, что оленина может использоваться в чем угодно, вплоть до сладкого. И оленина действительно в сочетании с шоколадом показала себя с очень хорошей стороны", — заключил Гундырев. Оленина и рыба, поданы ли они в сыром виде или приготовленные любым другим способом, — это то, что обязательно стоит попробовать каждому гостю Ямала. И неважно, будет это незатейливый обед в чуме или изысканные блюда в ресторане, — равнодушными они вас не оставят точно. Рецепт оленины в шоколадном соусе Что нужно: 300 г оленины, 50 г темного шоколада, 25 г сливочного масла, 100 мл красного сухого вина, 100 мл оливкового масла, тимьян, соль и перец по вкусу. Время приготовления — 45 минут. Что делать: Замариновать мясо в растительном масле с солью, перцем и листочками тимьяна. Затем маринованное мясо обжарить на сковороде со всех сторон. После чего мясо завернуть в два слоя фольги и оставить доходить до готовности. Приготовить шоколадный соус из темного шоколада, вина и сливочного масла. Полить оленину соусом, подавать лучше всего с гарниром из печеных овощей. Ольга Кузьмина