Есть ли в молоке антибиотики и почему йогурт так долго хранится: репортаж с екатеринбургского завода
Одной из новых площадок «Ночи музеев» в этом году стал Екатеринбургский молочный завод. Завод пригласил горожан узнать главные принципы производства детской молочной продукции. Первый принцип — безопасность работников. И экскурсантам в полной мере предстояло ощутить это на себе. Основные правила для посетителей касаются поведения на лестнице: телефоном пользоваться нельзя, обязательно держаться за поручни и обращать особое внимание на первую и последнюю ступени, по статистике они самые опасные. Второй принцип — это безопасность продукта. Поэтому перед тем как попасть в самое сердце производства, надо пройти несколько этапов. Снять все мелкие вещи: часы, кольца серьги, сменить свою обувь на специальную, надеть одноразовую шапочку и убрать все волосы, надеть одноразовый халат. Если у мужчины борода или усы, то их тоже предстоит спрятать под маской. А если на руке кольцо, которое не снять, или лак на ногтях, то к экипировке добавляются перчатки. Осталось захватить беруши и очки и, казалось бы, что можно идти, но необходимо продезинфицировать руки и подошву обуви. Процесс дезинфицирования на заводе автоматизирован. — Мне кажется, что хирурги к операции готовятся менее тщательно, — замечает одна из посетительниц экскурсии. — Через нас проходит столько продукта, мы должны быть максимально безопасны, — отвечает ей директор завода Наталья Краг. И теперь совсем без микробов можно зайти в святая святых — цех. Всем процессом в цехе в cмену управляет всего три человека c помощью операционных программ. В цехе, несмотря на то, что все сосуды герметично закрыты, сразу понимаешь, что тут производят. В воздухе стоит знакомый всем с детства запах теплого молока. А, учитывая, что в ушах беруши, защищающие от громких звуков производства, запах ощущается еще острее. От фермерского хозяйства до упаковки молоко проходит долгий путь. В сутки на екатеринбургский завод поступает около 150 тонн молока. Закупается молоко только у местных предприятий со всей Свердловской области. Когда сырье поступает на завод, оператор приемки отбирает пробы и относит их на две проверки: физико-химическую (смотрят количество белков и жиров) и на наличие антибиотиков. Антибиотики в молоке одна из самых больших проблем современного молочного производства. Болеющих коров лечат ими, антибиотики попадают в продукты, и у детей и взрослых образуется толерантность к ним. Поэтому завод очень тщательно проверяет все поступающее молоко. Все сырье, которое не прошло проверку, возвращается в хозяйство. Молоко, прошедшее проверку, поступает в танки хранения. После происходит тепловая обработка, и сепарированием молоко разделяется на сливки и обратку (так называется обезжиренное молоко). Потом сырье проходит этап пастеризации. Операторы в зависимости от заявки на день начинают производить нормализованную смесь: смешивать обратку и сливки, добиваясь нужной массовой доли жира. Потом в продукт добавляются необходимые витаминные смеси, и молочка проходит стерилизацию и поступает в деаэратор: прибор для удаления посторонних запахов. После деаэратора продукт проходит процесс гомогенизации: жировые шарики разбиваются, чтобы образовалась однородная масса. Далее масса поступает в пастеризатор и нагревается до нужной температуры (так, например, биойогурт до 123 градусов). После этого в молочный продукт подавляется нужная закваска, он охлаждается и поступает в танк для готовой к фасовки продукции. После цеха экскурсия отправляется в лабораторию. Здесь весь продукт проверяется на качество. Учитывая, что завод производит детское питание, то внимание к качеству еще более тщательное. Так, любой молочный детский продукт от сырья до готового продукта проходит более 100 проверок. И в лабораториях проверяют не только молоко, но и упаковку, и все другие сопутствующие продукты, участвующие в производстве. И последний пункт в пути продукта по заводу — это цех фасовки. Здесь йогурт и каши помещаются в индивидуальные упаковки, которые перед этим обрабатываются перекисью изнутри и сушатся. Скорость фасовальных лент от 4500 до 9000 упаковок в час, в зависимости от вида упаковки. Автоматизированный процесс упаковки завораживает. Перед тем как поступить в холодный склад и отправиться в магазины, все упаковки просвечивают, чтобы не было инородных предметов. В конце экскурсии в ходе короткой лекции нам дают ответ на главный вопрос о молочной продукции: как определяются сроки годности и с чем связан долгий срок хранения. Срок годности устанавливают сами производители. Главный принцип здесь — качество продукта в день изготовления и в последний день срока годности должно быть одинаковым. Все сроки годности проверяет Роспотребнадзор. Проверяют они по правилу «1.5». Если срок годности 10 дней, то они проверяют продукт на 15 дней, и если обнаруживают что-то не то, то заставляют производителя срок годности понижать. Главный миф, который развенчивают на лекции, это то, что молочные продукты долго хранятся из-за химии. Это не так. Срок годности зависит от оборудования, которое позволяет производить, например, йогурт так, чтобы в него не попала ни одна лишняя бактерия. В эту «Ночь музеев» мы также побывали на «Екатеринбург Арене» и в аэропорту Кольцово. А наш Сергей Панин на площадке Дома журналистов рассказал, как E1.RU делает свои стримы.
