Мишленовский шеф-повар: "Омск - это Испания 20 лет назад"

Впервые в Омск с мастер-классом приехал обладатель звезды Мишлен (Michelin), известный европейский шеф-повар Хосе Мануэль Мигель (José Manuel Miguel). "Омск Здесь" встретился с иностранным гостем, чтобы обсудить особенности русских и европейских блюд и узнать, есть ли у омских ресторанов шанс получить высокую гастрономическую оценку. На прошлой неделе наш город посетил известный европейский шеф-повар Хосе Мануэль Мигель, работавший в лучших ресторанах Испании и Франции. Совместно с омским шефом Сергеем Савиновым он провёл в одном из ресторанов гастрономическое шоу. Мы встретились с Хосе, а также с почётным профессором и Антонио Маркериэ Тамайо, заведующим международной кафедрой средиземноморской гастрономии Католического университета Святого Антонио. Они рассказали о том, какие рестораны города посетили и чем им запомнится наш город. - Какие у вас впечатления от Омска: от города, жителей, ресторанов. Что ожидали здесь увидеть, и что удивило больше всего? Оценили русскую кухню? Хосе Мануэль Мигель: У меня сложилось очень хорошее впечатление о городе. Люди здесь очень добрые, искренние, во всём помогают и делают так, чтобы ты чувствовал себя как дома. Антонио Маркериэ Тамайо: Я не только критик, но и архитектор. Центр вашего города очень современный и красивый. Присутствуют все европейские тенденции. Первое, на что обратил внимание в ресторанах, - большинство мест теряют свою идентичность. Они хотят следовать европейским тенденциям, но при этом теряют идентичность, свою традиционность. Но это проблема не только Омска и России, но и всего мира. Люди теряют свою национальную кухню, потому что хотят быть более модными. Я думаю, что важно иметь корни, на которых и расти дальше. Антонио Маркериэ Тамайо и Хосе Мануэль Мигель - А какое блюдо впечатлило больше всего? Русский горячительный напиток удалось попробовать? Антонио: Холодец! Он очень похож на одно испанское блюдо. Понравились традиционные русские супы. Я его (Хосе Мануэль Мигеля – прим. ред.) просто контролирую сильно и не даю ему много пробовать (смеётся) . Но он попробовал. А вообще существует водка в Омске? Да? - Хосе, главная цель вашего визита в Омске - "Шоу двух шефов", в котором вы удивляли омских гурманов. Многие ваши блюда уникальны по своему составу и сочетанию продуктов. Возникли сложности с поиском продуктов в нашем городе? Хосе: Да, изначально я хотел сделать один тип меню, но не смог найти набор необходимых продуктов. Сложно у вас достать качественные рыбные продукты. В своей работе я всегда использую много средиземноморских продуктов, которые растут в Европе, и здесь их найти невозможно, доставки нет. Антонио: Хосе хотел сделать ещё паэлью, но нам сказали, что люди пока этого здесь не понимают (улыбается) . В Европе такие блюда делают звёзды Мишлена, и все стремятся их отведать, а у вас они здесь не ценятся. Люди не понимают их вкус. - А каков уровень наших заведений? Хосе: Не хочу никого обидеть, но Омск - это Испания 20 лет назад. Когда там только начинался гастрономический процесс. У вас много поваров, которые хотят и придумывают что-то новое, технологию в этой сфере идут вперёд. Пройдёт пару лет и будет вообще у вас супер (улыбается) . Процесс запущен. Я всегда обращаю внимание на людей, которые работают в заведениях, а потом уже смотрю на еду и декорации ресторана. Антонио: Ещё очень важен звук в ресторане. Люди должны разговаривать друг с другом, слышать друг друга, но при этом не мешать тем, кто сидит за соседним столиком. Важен правильно подобранный свет в помещении. Только потом ты обращаешь внимание на сервис, винный погреб и кухню. Удивительно, но в омских ресторанах, в которых мы были, хорошие винные погреба. У вас очень хороший выбор качественных вин. - Хосе, сейчас основное место вашей работы - ресторан Beat на побережье Испании. Кто чаще всего приходит в ваш ресторан: жители города или туристы? Можно ли сказать, что вы нацелены именно на гурманов или больше на широкую аудиторию? Хосе: Мой ресторан находится в туристической зоне в отеле-бутике. Одна половина посетителей - итальянцы, а вторая - испанцы. Это, как правило, люди, которые приезжают в отпуск, которые хотят получить новые гастрономические ощущения. В нашей деревушке Кальпе три ресторана со звездой "Мишлен" (Michelin - наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов) , один из которых мой. Многие туристы приезжают в Кальпе, чтобы попасть туда. Я лучший шеф-повар в Кальпе и вхожу в 70 лучших поваров Испании. Я учился во Франции и в своей профессиональной деятельности стараюсь сочетать и испанскую, и французскую кухни, и многие туристы приезжают именно за этим. - У вашего ресторана Beat одна звезда Мишлен? Хосе: Сейчас да, но мы работаем над тем, чтобы их стало больше. Звезда Мишлен для меня сопоставима с премией Оскар. Как правило, критик приходит в ресторан, и ты даже не знаешь, что он пришёл оценивать тебя на получение звезды. Они смотрят обстановку, меню, сервис, как ведёт себя обслуживающий персонал, оценивают вид и качество блюд, вариативность продуктов. - Недавно мы общались с нашим земляком, который работает поваром в Osteria Francescana. Он говорит, что в России немного другое восприятие еды: люди концентрируют своё внимание на тарелке, на вкусе еды. Тогда как в Европе перешли на эмоциональный уровень восприятия еды, самого похода в ресторан, который вызывает те же эмоции, что и посещение театра, например. Согласны? Хосе: Да, я согласен с этим. Это происходит, но вместе с тем происходит и обратное - повара говорят о том, что нужно отдать важность продуктам и их сочетанию. Антонио: Те заведения, в которых мы были, могут. Первое, что нужно для этого сделать, - продвигать в городе туризм. Это должен быть туристический город. Мишлен - это гид для туристов, для тех, кто путешествует. Ты должен знать, где здесь можно вкусно поесть. Если вы будете продвигать в своём городе туризм, к вам будут постоянно приезжать, то вашему ресторану будет легче получить звезду. Если у вас есть всё - соответствующие еда, сервис и обстановка, но нет туристов, звезду вам не дадут. - Часто готовите дома и насколько тяжело переходить от высокой кухни к домашней? Хосе: Готовлю, но очень редко, можно сказать, что вообще нет (смеётся) . Когда много готовишь и ешь в разных местах, ты устаёшь от этого. Я больше 20 лет в профессии, и когда меня раньше никто не знал, я наслаждался этим. Сейчас я прихожу в любой ресторан Испании, и меня узнают, приглашают отведать блюда. Я не могу просто сесть и расслабиться, получая удовольствие от еды. Я счастлив прийти в простенький ресторанчик на берегу моря, где меня не знают, заказать паэлью и вино и наслаждаться видом на море. - Никогда не хотелось сменить профессию? Хосе: Один раз. Когда я работал в Hotel Ritz в Мадриде в 2001 году, мой шеф меня очень уважал, но заставлял меня много работать. В какой-то момент я понял, что это не для меня, пошёл в полицию и сказал, что я хочу стать полицейским, и спросил, что для этого надо делать. Мне сказали сдать экзамены и пройти обучение. Когда я вышел из полиции, то понял, что не смогу бросить полотенце и должен бороться с собой (смеётся). - Чем вы вдохновляетесь в профессии шеф-повара, и что заставляет вас не бросать это дело? Хосе: Важно сохранить то желание, которое было, когда только начинал. Также надо быть скромным и много работать (улыбается) .