Почему вы должны меня знать: сыровар ресторана «Коптильня» Олег Горячев

За свои 59 лет я много чем занимался. Я биолог по образованию и долгие годы преподавал. Тридцать лет назад начал интересоваться пчеловодством и завел пасеку. В 1990-х она была хорошей подработкой: на зарплату преподавателя не так легко содержать семью. Сыроваром я стал год назад. Последние годы я большую часть своего времени уделял бухгалтерии, надо было следить за несколькими ресторанами, которыми мы занимаемся всей семьей. Этому, естественно, я тоже обучался и проходил специализированные курсы. Но скажу честно: бухгалтерией мне никогда не нравилось заниматься, это скорее необходимость, чем любимое занятие. Так сложилось, что я уже давно изучал разные аспекты производства сыра, наблюдал за российскими сыроварами, которые появились после введения санкций, изучал литературу, ходил на выставки. И когда сын предложил мне серьезно разобраться в этом вопросе, был очень рад. Максим (Максим Горячев — ресторатор, владелец кафе «Кусочки» и ресторана «Коптильня». — «Москвич Mag») хотел открыть новый ресторан, я — заниматься сыроварением. Так все и получилось. Год назад мы с сыном отправились на выставку «Агрофарм» и познакомились с компанией Sfoggia. Для всех, кто покупает у компании оборудование, предусмотрены краткосрочные курсы по производству сыров. Я их посетил. Самое сложное было начать производство после такого быстрого обучения. Например, на изучение производства одного вида сыра у нас был всего один день. Когда я сказал своему учителю Луиджино Сибеллин, что побаиваюсь делать свои первые сыры, он мне ответил, что вот уже более 25 лет волнуется ежедневно. Впоследствии мы так подружились с сотрудниками Sfoggia, что теперь они часто ходят к нам в гости в «Коптильню», а совсем недавно даже попросили меня научить их готовить греческий сыр халуми. После открытия в ресторан стали приходить критики и журналисты, которые давали советы, оставляли комментарии. Я даже радовался, думая про себя: «Хорошо, что так мало замечаний, думал, будет больше». Мы все учли, доработали технологию приготовления, скорректировали вкус и текстуру сыров. Ребята, которые ежедневно делают у нас сыры, постоянно совершенствуют свои навыки. И сейчас они делают сыр гораздо лучше, а я помогаю им с теорией и новыми знаниями. Наши основные сыры — мягкие: буррата, страчателла и моцарелла. Их мы делаем почти каждый день. А в камере вызревания находятся твердый сыр монтазио, выдержка от двух месяцев до полутора лет, и полутвердый качотта с орегано, паприкой и красным вином, выдержанные два-четыре месяца. Каждая головка сыра как ребенок — требует постоянной заботы и ухода. Мы их переворачиваем, чистим от плесени, следим за влажностью и температурой, проверяем молоко (у нас даже есть своя мини-лаборатория). Как говорят, создать сыр — это 40% успеха, 60% — в камере вызревания. Сейчас в камере на вызревании находятся три головки чеддера. Этот сыр сейчас покрывают латексной пленкой. Я же вычитал, что раньше, когда только начинали его делать, сыр покрывали свиным жиром, и решил повторить этот способ производства. Сыру уже полгода, и мы уже делали пробы, но решили оставить его еще на какое-то время. Посмотрим, на сколько нас хватит. А еще мы производим сметану, творог, масло, йогурты и сыворотку. Кстати, мы одни из немногих в Москве, кто делает сливки для сыроварения. И все это можно попробовать и купить в ресторане и лавке при нем. Несколько раз мы делали мастер-классы по приготовлению бурраты. Участникам понравилось, и теперь я хочу делать их еженедельно. Мастер-классы в «Коптильне» проходят каждый четверг. Запись через Facebook. Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru. Фото: София Панкевич