"Яндекс" откроет облачные рестораны. А McDonalds — dark kitchens. Как изменится рынок еды?

Сервисы доставки еды, быстро растущие во всем мире, меняют весь ресторанный бизнес. Появляются заведения без посетителей — такие, где повара готовят только для доставки. Владельцы агрегаторов, где преобладают бургеры, пицца и роллы, начинают доставлять домашнюю еду. Рассказываем, что придумывают коммерсанты для того, чтобы мы забыли о кухне в квартире. Тренд: рестораны без посетителей. Только для доставки "Облачные рестораны" от Яндекса — это партнеры сервиса "Яндекс.Еда", которые будут готовить для клиентов нового сервиса. "Яндекс.Шеф" будет собирать заготовки блюд, а "Яндекс. Такси" — доставлять их в эти заведения. Там повара будут готовить их по мере поступлений заказов. В компании утверждают, что система заготовок продумана так, чтобы на приготовление одного блюда уходило не более трех минут. Клиенты будут выбирать из блюд, которые считаются "домашними", а не из привычных для агрегаторов бургеров и пицц. "Яндекс" провел исследование и выяснил, какие блюда любимые у россиян, — рассказывает Даниил Шулейко, гендиректор "Яндекс.Такси". — Это оказались борщ, котлеты, сырники, и салаты Оливье и Цезарь. Цезарь любят больше, чем Оливье. Но в ресторанах пока не научились готовить одинаково, часто получается дорого или неожиданный результат". Новый сервис должен решить эти проблемы, каждое блюдо будет стоить до 250 рублей. Заготовки включат стандартные ингредиенты, поэтому результат будет одинаковый. "Ресторанам выгодно с нами сотрудничать, потому что мы обеспечиваем им дополнительную загрузку", — объяснил Аркадий Волож, сооснователь "Яндекса". Сервис появится в приложении "Яндекс. Еда" летом в Москве и Санкт-Петербурге. В это же время McDonalds собирается открыть рестораны только для доставки, сообщил Коммерсант, со ссылкой на компетентные источники. Этот формат называется dark kitchen — локальные кухни, где повара готовят только для служб доставки. Dark kitchen — новый формат для России, хотя в 2017 году с ним экспериментировал Delivery Club. Сейчас к такой концепции присматривается, по данным Forbes, "Теремок", "Росинтер" (IL патио, "Планета суши", TGI Fridays). Почему dark kitchens — это хорошо? Представитель Delivery Club сообщил ТАСС, что "не исключает, что появится на этом рынке, но уже в несколько иной роли". "Мы считаем этот сегмент перспективным, — говорит Руслан Гафуров, управляющий партнер Delivery Club. — Наш проект в 2017 году опережал время, но мы сознательно пошли на этот шаг, чтобы изучить модель. Полученный опыт помогает нам при взаимодействии с партнерами, развивающими dark kitchens". По его словам, компании неизбежно приходят к формату, потому что рынок доставки растет, и dark kitchens позволят разгрузить популярные рестораны. "Пики на заказы в залах и на доставке совпадают, это может создавать операционные сложности, — уточняет Гафуров. — И открытие dark kitchens с меньшими расходами на аренду и персонал становится для заведений общественного питания эффективным инструментом усилить свои позиции в доставке". Если проект McDonalds — это dark kitchens в чистом виде: кухни существуют только для выполнения заказов под доставку, то новый сервис "Яндекса" — dark kitchens на аутсорсе: повара работают не только с заготовками "Яндекс.Шефа", а еще для зала и для разных агрегаторов. "Самый большой вызов в общественном питании — обеспечение стабильности качества, — пишет на своей странице в фэйсбуке Федор Овчинников, основатель "Додо Пицца". — Каждый день в сотнях точек необходимо обеспечить стабильное качество. McDonalds с моно-продуктом каждый день решает эту задачу. Еду готовят люди. Вкус, свежесть, качество блюд зависит в конечном итоге от множества деталей, которые реализуют люди. Как "Яндекс" будет контролировать качество и безопасность производства на чужих кухнях с разным оборудованием, процессами, культурами, людьми, которые не работают в Яндексе? Какая мотивация будет у поваров готовить быстро, отдавать приоритет набору "Яндекса", а не заказу из ресторана?". Сейчас рынок доставки показывает впечатляющий рост. Выручка Delivery Club за прошлый год, например, увеличилась на 32,5%. Еда, которую чаще всего заказывают в агрегаторах, это бургеры, пицца и роллы. Заказы на бургеры, по данным "Яндекс.Еды", с лета 2017 года по лето 2018 года выросли в десять раз. Заказать доставку или купить в супермаркете? Потребители изначально пользовались сервисами для доставки пиццы и роллы для вечеринок, но в последнее время стали чаще заказывать еду для семейных ужинов, по данным Delivery Club. Иван Труфанов, директор по продукту и сооснователь сервиса доставки Broniboy, говорит, что люди, которые часто заказывают доставку еды — каждый день или несколько раз в неделю — чаще выбирают те блюда, которые считаются условно более здоровыми, домашними. "Если есть пиццу, роллы и бургеры в течение пары недель, уже захочешь борщ и салат", — считает он. "Сервисы доставки растут, но традиционным ресторанам они не угрожают, — считает Игорь Бухаров, руководитель Федерации рестораторов и отельеров. — Если сервисы смогут быстро, недорого доставлять качественную еду, у людей появится вопрос: "Заказывать доставку или купить в супермаркете и приготовить дома?", а не вопрос: "Заказать доставку или поесть в ресторане?". Хотя дополнительно сервисы смогут привлечь людей, для которых поход в ресторан — это дорого, но хочется позволить себе ресторанную еду. Формат, я считаю, перспективный. Эти блюда — борщ, котлеты — недорогие по себестоимости. Но сервисы будут популярны, если действительно смогут предложить качество, скорость и цены, дешевле, чем в кафе с бизнес-ланчами". При хорошем развитии формата, считает Бухаров, многие смогут прийти к тому, что заказывать еду будут чаще, чем готовить. "Еще несколько лет назад иметь свою машину было дешевле, чем арендовать, — приводит он пример. — Но сейчас каршеринг выгоднее, если только у вас не малолитражка. И наше отношение к владению автомобилем поменялось, так и dark kitchens может поменять наше отношение к домашней кухне". Анастасия Степанова