Чем опасны шашлыки

Для русского человека шашлык - это не просто блюдо. Именно оно ассоциируется с веселыми компаниями на свежем воздухе, с отличным настроением. Но по мнению диетологов жареные блюда из мяса содержат опасные канцерогены, которые могут привести к раку. Неужели нельзя есть шашлыки на пикниках? Какие еще опасности таит в себе это блюдо?

Вредное вещество

При термической обработке пищи образуется потенциально опасное вещество - акриламид. Однако связь между развитием рака и потреблением в пищу жареной еды изучена плохо.

О потенциальной опасности акриламида заговорили около 20 лет назад. Это произошло во время строительства железнодорожного тоннеля в Швеции, когда коровы на близлежащих полях заболели и начали умирать. Выяснилось, что животные пили воду из ручья, которая была загрязнена акриламидом. Вещество использовали при строительстве рабочие, оно входило в состав герметика. Оно безопасно в твердом виде, но какая-то часть попадала в воду до затвердевания.

Рабочих обследовали и содержание акриламида в их крови оказалось очень высоким. Его источником посчитали пирожки с начинкой из говядины. Но в 2002 году ученые в Швеции выяснили, что пищевой акриламид образуется при термообработке богатой углеводами еды при нагревании более 120 градусов по Цельсию. В белковых продуктах - меньше. Сам акриламид образуется в результате реакции между аминокислотой аспарагином и некоторыми углеводами. В килограмме жареной картошки, свеклы или кукурузы этого канцерогена от 150 до 4000 микограмм. Чтобы снизить его количество, еду нужно жарить или запекать до приобретения золотистого оттенка, не дожидаясь появления коричневого цвета. В 2014 году ученые из Италии сделали вывод, что диетический акриламид не причастен к большинству известных видов рака. Но они оставили под вопросом его связь с раком почек, яичников и матки у некурящих. Стоит отметить, что акриламид содержится в табачном дыму.

В шашлыках также есть и другие потенциально опасные вещества, например, полициклические ароматические углеводороды. Они формируются при температурном окислении мясного жира и сока. Также в барбекю содержатся гетероциклические амины, образующиеся в ходе реакций между аминокислотами и сахарами. Исследования на животных выявили, что эти два опасных канцерогена в больших количествах действительно связаны с развитием раковых заболеваний.

Микробы

Мариновать не нужно только люля-кебаб, остальные варианты шашлыка и жареного на решетке мяса не обойдутся без этой процедуры. Без нее мясо будет сухим и специи не проникнут внутрь волокон. Многие любят поливать жарящиеся на костре шашлыки настоявшимся сырым маринадом. Делать такое нельзя – это настоящий рассадник микробов.

Все думают, что перед жаркой мяса решетку для гриля и шампуры нужно прокалить, тем самым дезинфицируя их. По данным ученых из Великобритании, на одном квадратном сантиметре решетки для барбекю находится 1,7 миллионов бактерий. Это больше, чем на сиденье унитаза. Еще немытая решетка может покрыться плесенью. Вывод - перед каждым применением эти